人间四月天

风物菌

在中国人的心中，茶，俨然已超出“饮品”的单一概念，既可润唇吻，亦可“抵尘梦”。相较于其他茶类，无论是形、色、香、味，还是意趣，绿茶都更像是一个优美季节，一场盛大的春天。眼下，正是“新火试新茶”的时节，江南茶园已青青，采茶人忙着摘下柔嫩的新叶，赶制今年的头春茶。不妨就从一杯绿茶开始，一起品饮其中深蕴的雅趣和地道风土滋味。

绿茶，最早被喝到的茶

綠茶是先民们喝到的最早的茶。起先，它既是药，也是一盘素菜。

古人采集野生茶树芽叶晒干后收藏，可以看作是广义上的绿茶加工的开始，距今至少有3000多年。神农氏尝过的百草中，一定有几片茶树叶，除了一点涩，其实滋味并不坏，还颇有提神醒脑的功效。于是，人们将它略煮一煮便上了餐桌。春秋时，身为国相的晏婴饮食节俭，吃糙米饭，一两样荤菜之外，便只有“茗菜而已”。

茶的羹饮时代，开启于晋朝。《晋书》曾记述：“吴人采荼煮之，曰茗粥。”然而此时面貌尚古朴的茶，怎敌那令人逸兴遄飞的酒，魏晋的潇洒风度，一半都在酒中。直到唐代，茶和酒各自代表的雅俗分野才正式清晰起来。僧人最先体验到茶带来的平静清朗，和尚皎然写道：“俗人多泛酒，谁解助茶香。”毫不客气地自定义了一条鄙视线。

而真正让茶从平凡日常里得以升华的人，是唐朝的陆羽。他将茶称为“南方之嘉木”，一生嗜茶、精茶，四处云游，追随茶的踪迹，所著《茶经》凝聚的正是他所发掘的茶的精神。这本不过7000字左右的小书，详细叙说了那个时代茶的秘密，从茶的实物到器皿，再到水的选择、各地风俗的呈现，一张茶的华夏版图也浮现眼前。他记载的唐代八大茶产区，大部分如今仍生长着满山茶树，而新的领地还在不断扩张中。

唐代高僧百丈怀海将农事生产纳入佛门清规。在他所制定的《百丈清规》中列入了“普请”制度，即上至大方丈，下至小沙弥，都必须参加集体劳动，无一例外。茶事当是诸多劳作中较为重要的一项了。土生土长于南方的茶树，很早就被认识且开发利用起来，僧人们也不例外。几乎每座山中寺院的附近都能发现大片野生茶树。茶在他们的生活中，越来越被看重。

陆羽原本出身佛门，做过十几年小和尚，他的师父积公大师是个狂热的茶爱好者;他的好友，诗僧皎然亦极爱茶。唐代佛教兴盛，僧人常云游天下，寺院的声名，往往也与他们携带的那一包包茶紧密相关。众多流传的名茶中，有不少最初就是由寺院种植、炒制的。如四川雅安出产的“蒙山茶”，相传是汉代甘露寺普慧禅师亲手所植，因其品质优异，被列为贡品;江苏洞庭山水月院的山僧采制的“水月茶”，即现今有名的“碧螺春”。

当陆羽把茶事上升到理论高度后，喝茶已然不仅只有解渴和疗愈的功效，它和酒一样进入了广泛的交际生活，人人却都以谈茶为高雅趣味。千百年来，在高僧、隐士、士大夫坚持不懈地合谋推动下，茶，终于完成了饮馔美学最高形态的构筑，从此在国人的精神世界里散发幽香。

绿茶中藏着千般风味

在唐朝，惊蛰新茶发芽之际，茶农们便整装上山，一人击鼓，众人齐声大喊：“茶发芽！茶发芽！”满山回荡鼓声与呼声，场面十分壮观，人和茶树尽皆欢欣鼓舞，仿佛视彼此为征战春天的队友。这个习俗起源于湖州的顾渚山，流传甚广，武夷山御茶园至今还有“喊山台”遗址。那个时代也正是茶文化的黄金时代，每到春天，顾渚山设立的贡茶院便十分忙碌，上万名雇工采摘“顾渚紫笋”，制成蒸青饼茶。

顾渚紫笋贡茶是当时唐代皇宫每年举办“清明宴”必用的茶品，用“煎茶法”才能饮用。煎，顾名思义，就是要将茶放在火上加水煮，茶叶还需碾碎才能更入味。这是一种繁复的烹茶技艺，需要加盐调味，长时间熬煮。按照陆羽的心得，趁刚烹好“珍鲜馥烈”时饮用最佳，头三碗最是香味浓郁，可分给尊贵的客人。

而到了宋朝，则慢慢演变为点茶。水煎沸后，将茶饼碾碎，把研细的茶末放入盏内，加入沸水，以茶筅调成膏。日本不少僧人曾于宋时修行于径山，深谙此技，今天的日本茶道继承了这一做法，抹茶的“抹”和“末”相通，就是上等茶粉的意思。

明代的开国皇帝朱元璋甫一上位，立马废止了风行唐宋的贡茶制度，不再制作团茶饼茶，连皇家茶园也撤除了，从此只进散茶，原因是过于劳民费力，充斥着各种盘剥。这项措施，尽管后人有着不同的意见，但有一点可以确定，自唐以来的砖茶被叶茶所代替，点茶法也被沸水冲饮的泡茶法所取代。

明太祖的这一纸“废团茶诏”，竟然使得茶饮艺术完成了一次华丽转身。制茶工艺也有了新的突破——炒青出现了。炒青是如今制茶工序中仍旧保留的一道关键环节。只去除茶叶的水分，保留精华，在热水冲泡之后，又能散发出迷人的香气。直到今天，一撮原叶、一注沸水的泡茶法仍是最为流行的。

“一方山水养一方茶”，风味各异的绿茶此后在各地茶产区不断出现，人们对其“色、香、味、形”的追求从未停止过，爱的都是那山色有无中的绿，缥缈清淡的香，仿佛风雨与青草气息交织的鲜爽滋味。绿茶是指未经发酵的茶叶，未经发酵的制作工艺在很大程度上保留了鲜茶叶当中的天然物质，绿，是它的基调。

高品质的中国绿茶是指二十四节气中清明和谷雨前所产春茶，嫩芽初张，茶叶中的氨基酸格外丰富，这是产生“鲜甜”的最重要物质，所以较之夏茶秋茶，春茶几无苦涩感。而且春茶中果胶含量也高，它使茶汤更为醇厚、顺滑。

春采，无法替代的手艺

春寒料峭，采茶人往往天色微明就得出没在茶树间，腰间斜挎一只小竹篾茶篓，手指翻飞不停。被茶碱染得乌黑皴裂的手指，和柔嫩碧绿的叶片造成极其强烈的视觉对比。而特级春茶的采摘更是辛苦。

茶青的标准要求一芽一叶初展（一芽紧贴于一叶，将展未展的形态），虫伤叶、紫芽叶、雨水叶、节间过长叶、开口芽梢都不能入选;还要求芽头大小一致、老嫩一致、色泽一致。为了冲泡时不出现“红梗”，保持青绿，芽头只能轻轻折断，而不能用指甲掐断。没有好眼力，好手法，一天下来也摘不到一二斤。这项繁重的工作直到现在也无法用机器替代。

各地绿茶的形态并不尽相同，扁形的绿茶，干茶扁平、挺直，比如龙井。制茶干燥的过程中，一边炒一边压，茶叶的外形由此被固定成这个形态。另一种螺形的绿茶，茶叶卷曲紧抱，像是春野中的蕨菜头，满是毛茸茸的茶毫，十分可爱，碧螺春是为典型。还有一种条索状的绿茶，制茶揉捻时，经过抓揉，使得茶叶卷曲成纤细的条状，如都匀毛尖等。它们随着沸水沉浮起落，慢慢舒展，荡漾出一片微绿时，人间春意仿佛落到了小小一杯中，绿茶也由此突破“味”的界限，进入到了形色的审美意趣中。

以绿茶之名啜饮春天

龙井茶产于杭州西湖一带，龙井茶区早在唐代便有记载（唐·陆羽《茶经·八之出》，天竺灵隐两寺产茶）制作的团茶在宋代已成贡品。明中、晚期始，炒青龙井逐渐成为文人、士大夫竭力追求，大加赞誉的名茶。清代，康熙钦点龙井入贡。乾隆下江南专程赴狮峰山下胡公庙品饮，传说将庙前十八棵茶树封为“御茶”，至今犹存。龙井，可谓见证了绿茶一脉的演变史。

传统的龙井茶区面积不大，公认的传统产地仅分布在狮峰山、梅家坞、翁家山、云栖、虎跑、灵隐。历史上因这些产地生态条件和炒制技术的差异，又被分为“狮”“龙”“云”“虎”四个字号。

虽然说“高山出好茶”，龙井茶区海拔仅150～250米，本不是优良产地，然而却自有其独特的地理环境，这里处于浙西丘陵山区向杭、嘉、湖平原沉降的过渡地带，东濒西湖，南临钱塘江，气候温暖、湿润、多雾，蒸腾而上的云雾与钱塘江江面气流汇合，在茶园上空回旋交融，极利于茶树生长。四个字号的历代绿茶往事，可谓数不胜数。比如“云”字号的梅家坞，据说在西汉末期，江西南昌官员梅福隐退，辗转来到杭州与玲珑山相邻的垂溜山结庐隐居，后辈便在东天目山脚下繁衍生息，以种茶制茶为生。到明、清时期，大泉村梅姓已繁衍到 70 余户，村名始改梅家头。

清乾隆年间，梅氏分支又迁至杭州天竺山下一处山坞中，就是如今著名的龙井茶乡梅家坞。“十里梅坞蕴茶香”的美誉则古来有之。

还有苏州的碧螺春，黄山的毛峰，如果你说能在绿茶中喝出山林、晚霞的气息，或者是谦和冲淡的心境，一点都不会令人惊奇。绿茶就是这么精微、博大。可以是最简单的日常形态，一撮叶，一只杯;也可以衍生出礼仪、程序、贸易……一整套文化体系。而此时惊蛰已过，春分已至，小小的茶杯里，春天的滋味清新起來。

◎ 来源|微信公众号“地道风物”