牛肉高质化及滋养骨汤工艺技术研究与制备 项目工作技术总结报告

罗鹏程

自治区十三五科技创新发展规划中明确提出了关于有效提升农业科技产业园区的服务质量以及带动能力的要求，增强国家农业科技产业园区的科技创新意识以及科技创新能力、提高科技创业的服务能力，最终实现各产业的全面发展。按照统一规划，分类指导的原则，聚焦發展具有“一特三高”的现代农业，并有效推进中阿在关键技术方面的科技合作水平，突出产业集聚，全方位开放，全产业链布局，打造成为产出高效、产品安全、资源节约、环境友好的现代农业发展新引擎。

一、立项背景、意义与项目来源

1、项目背景

项目预期成果将对宁夏区域的经济社会发展以及牛肉制品行业技术进步产生支撑性作用。固原作为宁夏肉牛生产繁育基地，肉牛养殖也是山区脱贫致富的关键产业，固原市肉牛养殖量达到111万头以上。从2017年开始，固原市依托宁南山区资源禀赋和区域优势，以西吉县、泾源县全境以及彭阳县、原州区、隆德县河谷川道区为核心，建设纯种黑黄牛母牛繁育基地和优质高档肉牛生产基地。固原黄牛具备生产高档牛肉的先决条件，同时，在消耗同等饲草料的情况下，饲养一头黄牛肉牛的收益相当于2至3头普通肉牛。自13年以来，固原市充分利用六盘山区丰富的牧草资源，大力发展高档肉牛产业，推广黄牛的养殖繁殖，年底增加到4万头。本发明精选牛腿骨和生态土鸡为原料制备而成，其肉质鲜美、含有丰富的钙质和蛋白质;骨汤中含有有利于身体健康的中草药成分，不仅起到了提味增鲜的作用，并且提高了骨汤的滋补功效。

二、试验材料、方法与结果

1、牛肉高质化生产加工工艺技术研究

传统的五香牛肉加工过程中对牛肉高品质化生产一直存在一定的忽视性。而低温酱卤牛肉的推出，有效改善了传统五香牛肉生产过程中的不足。它以成熟牛肉作为主要原料，通过低温熟制的方法最大限度保留了牛肉本身品质，通过真空滚揉技术以及二次杀菌综合栅栏技术延长牛肉食品保质期限，另外还在卤汤内加入了1%含量的中草药，有效提高牛肉品质。

（1）工艺流程

原材料的选择与粗加工→通过注射的方式进行牛肉腌制→卤煮→冷却后装袋包装→真空密封封口→高温灭菌→充分冷却后进一步检验→牛肉产品制成。

（2）操作要点

①原材料的选择与粗加工。要求牛肉健康无病、新鲜，并将牛肉表面脂肪以及杂物进行剔除，然后进行清洗工作并分切成0.5kg的肉块。

②通过注射的方式进行牛肉腌制。进行牛肉腌制，需要配制盐水溶液，通常使用0.04%的复合腌制剂和2%的大豆分离蛋白进行充分混合，然后将盐水溶液注入至牛肉中。腌制时可采用静止腌制法，也可采用滚揉腌制。滚揉是一个非常重要的工序，它能够使牛肉的肌肉组织原有结构被破坏，使其变得松弛，更加有利于腌料在牛肉中的渗透和扩散;提高可溶性蛋白质的浸提性，提升整体口感。

③卤煮。卤煮过程调味料的配制工作十分重要。需按如下比例配制：3%食盐、2%姜、1%葱、1%糖、1%酒、0.4%山楂、0.3%枸杞、0.3%山药、0.2%八角、0.2%草果、0.15%花椒、0.1%桂皮、0.05%肉蔻、0.04%丁香。首先，将以上所有香辛料放入纱布袋中制成料包。然后，将料包投放于水中，煮沸后保温1个小时左右，每次卤煮时都需要适量加入老卤，提升牛肉制品的风味。卤汤熬好后，加入肉、糖、食盐等，保持卤汤沸腾30分钟，然后再加入酱油，在85～90度下，保温120分钟，使肉熟并入味。整体出锅前20分钟，加入适量味精和酒，有效提高牛肉制品的鲜香味。

④冷却后装袋包装。牛肉制品在充分卤煮完成后，捞起并沥干其表面水分，进行冷却后按照牛肉肌纤维方向进行顺着切割，大致切成34cm厚的块状，根据装袋规范装入内包装袋中，每袋净重量一般以50g或200g为宜。

三、透明营养骨汤的加工工艺研究

1、技术要点

选料是研究的重点，精选品质好的牛腿骨和鸡骨，分别于清水中浸泡2小时左右，当血水被泡出来后，用清水洗净。鸡骨应精选肉质更加结实，营养比例也较为优异，且烧好后的肉汤透明澄清，香味浓，营养价值比较高的生态土鸡鸡骨。研究的另一个重点是精选30中大料和中草药按比例混合制成中药调料包进行煮制。

2、工艺流程

（1）按重量份称取各原料，并分别进行预处理：

精选品质好的牛腿骨和鸡骨，分别于清水中浸泡2小时左右，当血水被泡出来后，用清水洗净待用;将干葱切、生姜、大蒜、青萝卜等进行处理;将原料八角、当归、花椒、陈皮、杜仲、良姜、香叶、罗汉果、辛夷、白芷、当参、紫苏、草果等混合制成中药调料包;先将预处理好的牛腿骨和鸡骨加入烧开的清水中煮3-5min后，将水倒掉，再进行一次清洗;然后加入清水先进行大火炖煮，待水开后微火熬制;微火熬制过程中加入陈醋，使牛腿骨和鸡骨里的钙质、蛋白质充分溶解。

四、成果应用、转化及产业化情况，推广应用的条件及前景以及所取得的直接和间接经济、社会和生态效益

1、成果应用转化情况

该项目研究出牛肉高质化生产工艺流程，制定低温酱卤牛肉工艺优化技术规范;研究一种透明状的滋养骨汤工艺技术与产业化生产流程，形成独特工艺技术并推广使用。

2、直接和间接经济效益

该项目年新增销售收入760万元，利润160万元;其中年加工低温将卤黄牛肉20吨，产值600万元;年加工产品200万袋，产值160万元。

综上所述，骨汤在工业化生产中往往被浪费，这不但是一种资源的浪费，更是对环境造成破坏和负担，通过骨汤的有效利用和产业化生产牛肉高质化生产工艺流程，对低温将卤牛肉工艺化技术进一步研究，将有效提高产品的附加值。在牛肉高质化生产工艺流程中，建议提高加工工艺技术研究。

（作者单位：756000宁夏固原市市场监管局食品药品研究所）