烹饪大师话说回锅肉

2020-04-08刘冲

烹调知识 2020年4期

刘冲

某日，笔者无意中在中央电视台某美食节目看到某知名大厨教做川菜名肴——回锅肉。

节目中，某大厨口口声声说教大家做一道传统川菜回锅肉。然而，其首先在切制蒜苗时就不是采用川菜传统的马耳朵形切法，却是将蒜苗从中剖开任意切成了段。这也罢了，尔后，在其炒制肉片时又不知从哪里冒出来的奇思妙想，破天荒地往锅里加入了重比例的泡辣椒茸，还煞有其事地介绍说郫县豆瓣与泡辣椒茸的比例为2∶1，最后起锅时还淋入了少许醋，还美其名曰解腻去腥。仔细看完整个制作过程，如此烹制川菜传统名肴回锅肉，笔者哑然！顷刻间便陷入了沉思中……

笔者自20世纪80年代进入四川省饮食服务公司下属饭店群生餐厅，师从中江名厨廖铮学习烹饪技术，亦得到老一辈名厨李长寿、陈云等老先生悉心指导。更为荣幸的是，在20世纪90年代初，又与川菜泰斗史正良大师结缘，多次参加其举办的川菜烹调技术培训班，并常年得到史正良大师在烹饪技艺方面谆谆教诲。

屈指算来，笔者从事川菜烹饪工作已有30余年，在其多年走南闯北的烹饪生涯中，的确见识过不少厨师“谬做”川菜名肴回锅肉。“谬做”回锅肉的手法亦可谓是千奇百怪，有的使用无皮五花肉作为主料烹制;有的在烹制中加入大量的干红辣椒、花椒;有的在烹制中将肉片炸干再炒;有的在烹制中炒制肉片时加水焖煮;有的在烹制中起锅时撒入大量熟芝麻、花椒面、辣椒面;有的在烹制中起锅时淋入大量花椒油，最后還不忘用水豆粉勾芡……总之，花样百出，让人匪夷所思！但是这一次，笔者却是在赫赫有名的央视美食节目中看到了知名大厨“谬做”回锅肉。作为一名几十年如一日，深爱川菜传统制作技术与创新发展的烹饪工作者，我突然有了想发表自己观点的冲动：此种方法烹制的肉最多也只能叫做是“家常炒肉”，如果实在要冠于美名，亦可叫做“某某氏秘制炒肉”，与川菜传统名肴回锅肉风马牛不相及！

笔者在长期事厨的道路上，从一名默默无闻的烹饪小卒成长为烹饪大师，始终怀揣着一颗敬畏的心烹制菜品！笔者认为，在继承与传播中，无论是八大菜系还是十大菜系传统名肴，甚至是地方小菜系的代表名肴，我们在烹制时都须遵循各菜系烹饪技术基本原则，把握其精髓，保持菜品本来面目。

中国拥有5 000余年悠久的历史文化，中餐烹饪文化也是国际公认的中国文化重要组成部分。所以，特别在诸多传统名肴及代表名肴烹制传承中更需要谦逊慎重，不能随意烹之，以免误导大众，这亦是烹饪工作者对中国传统文化的一种必要尊重！

笔者根据自己长期事厨的烹饪经验，特在此将川菜传统名肴回锅肉的前世今生与广大烹饪爱好者一起研析，以此共勉！

回锅肉是四川地区流行的一道传统代表名肴，亦称为“熬锅肉”。在四川人的日常饮食中，几乎家家户户都会制作回锅肉，可谓是一道川人百吃不厌的经典名品。

早在20世纪90年代，《四川日报》与《华西都市报》曾面向全国各界人士征集评选过十大经典川菜代表名肴，回锅肉以无可厚非之优势荣登榜首;其后，在2012年第九届中国国际美食旅游节“十大经典川菜评选活动”上，回锅肉又以最高票数当选十大经典川菜“第一菜”。以此可见回锅肉在全国各地食客心中的重要地位。

那么，被誉为川菜之首亦是川菜之化身的回锅肉是何时何地怎样形成的呢？

查遍现今所有中餐饮食文化方面的书籍资料，笔者总结了一下，关于回锅肉的形成基本有如下两种说法。

第一种说法是：据说在清朝末年，住在成都郊区的有位姓凌的翰林人士，因仕途失意隐居在此，多年以专研烹饪学问为乐。他经常把原来四川民间一道家常炒肉改为先将整块猪肉加入佐料去腥处理后，以隔水容器密封的方法蒸制，再切片进行煎炒做成炒肉片招待左邻右舍及亲朋好友，众人食后皆啧啧称赞！此种炒肉片成菜色泽红亮、肥而不腻，鲜香味美，其曰“回锅肉”。久而久之，此种风味独特的炒肉片一经食客效仿传播，便享誉蓉城，继而受到巴蜀食客追捧，并誉满全国。

第二种说法是：相传回锅肉起源于北宋年间或更早时期，此道菜肴的形成与四川先民的祭祀活动密切相关。其时，四川先民在进行祭祖、祭神等祭祀活动时，通常需要使用“刀头”。其须选用猪坐臀肉（猪臀二刀肉），通常质量在1000 g左右，然后整块入笼锅中旺火旱蒸至熟，这就是四川民间约定俗成的“刀头”（一些地区须连带猪尾）。无论是祭祖或是祭祀神灵后的“刀头”，均不能扔掉，因为宗教认为，先祖或是神灵是大公无私普度众生的，为了嘉奖祭拜人的虔诚，会与祭拜人分享美食，亦会将各种好运与福气降临“刀头”，祭拜者分食后即可显灵。早期人们在祭祀后，将“刀头”切成小坨或薄片，再蘸于味汁直接食用（川菜名肴蒜泥白肉亦是由此源生而来）。由于祭祀活动受季节及祭祀时间的影响，有时“刀头”肉质不太新鲜了，直接冷食口感不佳，后来人们便就地取材，将“刀头”切成片后加入各种辅料炒制而食。为了让好运及福气来得更踏实持久，人们通常不会在第一顿将这样的炒肉片吃光，总会留一部分在第二顿再一次下锅炒制食用，往往这样的炒肉片在第二顿食用时更加鲜香味美。从此，人们便将这样的炒肉片故名“回锅肉”，并在日常饮食中也经常制作，期盼自己随时得到先祖及神灵的庇护。

以上两种关于回锅肉的起源，笔者观点较为偏向后者。因为现今依然有迹象表明，回锅肉的起源应该与宗教祭祀相关。如今，在四川部分地区，每逢农历初一与十五，依然沿袭着使用“刀头”供奉家里堂屋中的神龛，往往供奉完毕，就将“刀头”烹制成回锅肉食之，俗称“打牙祭”。这大概亦是回锅肉源于祭祀活动而生成的美味佳肴的有力佐证。

历经岁月的演变，回锅肉能登上大雅之堂，并迅速名扬四海，与1668年清康熙年间，四川郫县陈氏家族在无意中酿制的豆瓣酱（简称郫县豆瓣）可谓功不可没。人们加入了郫县豆瓣烹制的回锅肉在这一时期形成了主流口味，亦奠定了回锅肉的基本味型，从此便大放异彩！

笔者认为，已经享誉海内外的川菜名肴回锅肉的来历已经不是很重要了，此道菜品在各地食客心中已经拥有了根深蒂固的地位。如今，家喻户晓的回锅肉已是四川人餐桌上经久不衰的美味佳肴，其生成于民间也服务于民间，让海内外的人们亦能随时随地大饱口福，可谓美哉！

从远古至今，传统回锅肉的烹制技术已较完美的形成了固有工艺流程，其烹制中的主料、辅料、调料也已固定下来。川菜业界最具权威性的烹饪书籍《川菜烹饪事典》是这样收录川菜传统名肴回锅肉的——回锅肉。热菜。家常味型。特点：色泽红亮，香气浓郁，微辣回甜，肥而不腻。烹制法：煮、炒。选带皮猪坐臀肉，煮至断生取出，切成长6.5 cm、宽4.5 cm、厚0.3 cm的片，入油锅炒至呈灯盏窝状，烹入绍酒，下剁细的豆瓣炒至肉片上色，续下豆豉、酱油、甜酱、盐、白糖炒匀，加马耳形的蒜苗炒至断生，起锅装入圆盘或条盘即成。操作要领：煮肉时肉断生即可，忌煮过火;下甜酱时火候不宜大。无蒜苗时，可用葱、蒜薹作辅料。

通常，在傳统回锅肉的烹制中，对猪坐臀肉（猪臀二刀肉）的初加工会使用到两种方法：一种方法是将猪肉整块入锅中加水煮至约七成熟（刚断血水）捞起，再晾凉切片炒制。此种方法的优点是除了用肉切片烹制回锅肉外，还可用肉切片及煮肉后的汤与萝卜片一起烹制川菜传统名肴——连锅汤，可谓一举两得。所以，旧时在大型的筵席场合常采用此法加工猪坐臀肉（猪臀二刀肉），菜和汤便可以兼得;另一种方法是将猪肉整块放上适量姜葱及少许醪糟汁入笼锅旱蒸至约七成熟（刚断血水）取出，再晾凉切片炒制。此种方法的优点是减少了猪肉可溶性蛋白质的流失，保持了猪肉原有的浓香鲜美，在炒制中更容易使肉片着色。但因此方法蒸制猪肉需要时间较长，且普通烹饪者不易掌握火候，故如今较少使用。

通常，在传统回锅肉的烹制中，根据川内各地风土人情的不同，川西、川北、川南及川东的人们在主用调料的选择上略有差异。川西、川北、川南地区在烹制传统回锅肉时，一般选用郫县豆瓣、豆豉、甜面酱三种或郫县豆瓣、豆豉两种作为主用调料。而川东地区在烹制传统回锅肉时，一般选用郫县豆瓣、甜面酱两种或郫县豆瓣一种作为主用调料即可，且极少用到豆豉。烹饪习惯上，川东地区即使在传统回锅肉制作中偶尔需要使用豆豉时，亦是使用永川豆豉为主，而川西、川北、川南地区多常用潼川豆豉为主。虽然川内东西南北地区在主用调味品的使用上略有差异，但其依然保障了烹制的回锅肉以成菜后色泽红亮、香气浓郁、微辣回甜、肥而不腻的整体特点风格。

笔者认为，川菜之所以如今仍能风靡全球，备受食客青睐，与其历朝历代川菜烹饪工作者坚守“百菜百味，一菜一格”的烹饪宗旨与理念密不可分。科学地说，川菜此种烹饪宗旨亦是现代标准化的具体表现。此种理念更是保证了众多川菜名肴从古至今的规范制作，使其许多菜肴在各种各样的标准化的烹制中得到流传，这亦是其它菜系欠缺的传承推广及创新发展条件。所以，川菜先进的烹饪宗旨与理念成就了川菜的历久辉煌。因此，对于传统名肴的改制创新，烹饪工作者要愈加客观思考，慎重为之。

曾几何时，新一代川菜烹饪工作者以回锅肉为基础的创新也风靡一时。先后涌现了回锅鱼片、回锅大虾、回锅蟹、回锅肥肠、回锅鸡片、回锅兔腰、回锅冬瓜及折耳根回锅肉、锅盔回锅肉、厚皮菜回锅肉、豆干回锅肉、蕨菜回锅肉、干豇豆回锅肉、土豆回锅肉、莲白回锅肉、盐菜回锅肉、竹笋回锅肉、四季豆回锅肉、麻花回锅肉、西芹回锅肉、茭白回锅肉等层出不穷的回锅系列菜肴，但这些菜肴都是在一时沸沸扬扬后便鲜有再见或销声匿迹了，如今已很少能在餐馆酒楼的食谱上再见其身影。究其原因，应该是这些菜肴在创制诞生之初，过于平庸，新意不足，甚至偏离了方向，所以经不住食客用时间和味觉来检验。然而，传统的回锅肉依然是全国各大餐馆酒楼食谱上赫然在目的经典名肴。由此可见，以回锅肉为基础创新，各级烹饪工作者还需继续深挖其精髓，把握其准确方向，在前进的道路上尚需缜密思考与探索！

笔者认为继承传统名肴，为的是弄清传统名肴的优良何在，掌握其核心，亦是更好地改良创新发展的基础。所以，菜品的创新依然要继承传统的优良精髓才具备生命力。发展与继承应该是相辅相成，创新与传统只有和谐地结合才能具备优良品质，亦只有具备优良品质的菜品才能在烹饪江湖中流传并发扬光大！

笔者现将川菜名肴回锅肉的传统烹制技法介绍如下，以飨广大烹饪爱好者。