成都小吃冒菜

董宁

去成都，是要吃冒菜的，嘴里咀嚼着略带骨头香味的冒菜，定会令人胃口大开，回味无穷。

冒菜是成都非常有特色的小吃，是用中药和各种调料配出的汤汁烫熟的菜。其实这只是一种做法而已，用这种方法做出的菜，就叫“冒菜”。冒菜的“冒”字用作动词，即将菜在锅里煮熟，然后盛到碗里，再舀一勺汤汁，其味道恰到好处。

冒菜原料不限，很多食材皆可冒之。冒菜大致分为三种：一、火锅型冒菜，也就是我们所说的火锅菜，基本形式相同，不同的是底料配置，是一个人的火锅，因此冒菜也叫火锅菜。二、卤水型冒菜。是用一种近似卤水的香料进行配置，这种冒菜在吃完之后，汤底可以喝，味道鲜美，不燥辣。三、白水型冒菜。即将菜品放入盛满水的大锅中煮熟，再放入碗中，然后加入香料和香油。

冒菜高汤采集白骨汤精华，配以几十种中药和天然香料，运用秘制工艺，最大程度地烹煮骨香，做出来的冒菜味道鲜美，汤香扑鼻。做冒菜时，锅里的汤红白兼有。红汤味重，色浓香辣，白汤淡雅清新。喝一口砂锅里的高汤，香浓不油腻，醇美不口干，通透且绵长，猛烈且持久。冒菜富含各种营养物质，其中含有一种软骨素的营养成分，能增强骨细胞活性，具有减缓衰老，延年益寿，强身美容，健脾补胃，增强记忆的保健功效。

成都冒菜做法：用专用冒菜锅，加入事先烧好的高汤，往锅里加入配制的底料，搅拌烧开。根据顾客要求，把各种菜品夹入菜篓，并把菜篓放入冒菜锅。几分钟后，提出菜篓盛入碗中，淋上香辣油，放入麻辣料及其他佐料，香噴喷的冒菜就可以开吃了。

关于成都冒菜的由来，还有一个传说故事呢。相传，东汉末年，因连年征战，军队中士兵出现了各种疾病，没有一点食欲。军医为防止疾病蔓延，就让伙夫在饭菜中加入一些中药。这些中药既能防病治病，还能作为卤料，产生香味达到调味目的。后经伙夫改良，将各种蔬菜进行烫制，发现味道特好，军中将士甚是喜爱，于是此法在军中广为传播。这种以多种中药香料熬汤烫食的菜，古时称“冒菜”。后来伙夫年迈离开军队，便将此法带到民间。经过不断发展，遂成为今天的冒菜。

冒菜是一种大众消费的成都名小吃，美味可口，价格低廉实惠，学生、上班族、普通百姓都能消费得起，真是一道很不错的成都特色小吃。