清香型铁观音初制工艺的实践研究

李金登

安溪县是我国著名的茶乡，也是铁观音、乌龙茶的发源地，位于福建省东南沿海地区，属于泉州市。安溪县地势自西北向东南地区倾斜，西北部地区山峦跌宕起伏，东南部地区则地势较为平坦。该地区位于南亚、中亚热带海洋性季风气候区，地势的差异使该地区的气候也表现出不同特点，东部安溪县年平均气温约为19～21摄氏度，年降雨量约为1600mm，农作物一年三熟;而西部地区安溪县年平均气温为16～18摄氏度，年降雨量约为1800mm。本文主要分析安溪县虎邱镇清香型铁观音的初制工艺。

一、采摘

1、采摘标准与时间

在制作铁观音茶叶前，需要了解茶叶的采摘标准。一般情况下，铁观音茶叶对鲜叶的要求较高，要保证其茶叶相对成熟。茶农在采摘铁观音鲜叶时，要采摘其新梢顶芽稍展开，顶端叶片成长至小开面后再进行采摘，每一次采摘大约为2～3个叶片。

在采摘过程中，应当保证天气的晴朗，只有这样才能保证茶青质量，一般情况下，采摘时间为早晨9点到下午4点。

2、采摘方式

采摘新梢时，应当根据其开面的时间选择采摘顺序，早开面的先采摘，晚开面的后采摘;太阳照射的阴面与阳面应当进行分批采摘，保证其茶叶的新鲜程度一致。在进行茶叶采摘时，应当使用竹篓装茶叶，避免对茶叶过度压紧，每隔一小段时间需要对茶叶收青一次，避免茶叶鲜叶堆积影响后续操作。

二、萎凋

1、晒青。要注意的，是不能利用强烈的阳光对茶叶进行晒青，在晒制过程中要铺晒青布，不能直接让水泥地板和新鲜茶叶接触。一旦中午阳光较为强烈或部分晴朗天气时，应当在茶叶上拉射遮阳网调节光照。在进行晒青过程中，需要将新鲜茶叶均匀摊在晒青布上，每平方米约为1～1.5千克。在晒前过程中需要翻动新鲜茶叶2～3次，每一次约为半个小时。若夏季天气较为炎热时，叶片内的含水率已达到率先要求，便可省略晒青步骤，在室内对茶叶进行晾晒代替该步骤。当茶叶从原本的青色转为灰绿色时，茶叶叶面存在的光泽度不断消失，茶叶本身散发出微微清香，顶端两个叶片会下垂，此时春茶的减重率为8%～10%，秋茶的减重率为3%～6%。

2、晾青。在晒青过程结束之后，工作人员便需要将新鲜茶叶移到室内进行晾干，将新鲜茶叶内部的热气散发出来，使茶叶内的水分可以更加平均的分布在茶叶之内。

三、做青

1、合理選择做青房间。在选择做青房间位置时，应当保证其坐北朝南，没有阳光可以直射到房间内，房间内通风且湿度较低，卫生条件保证干净，其温度应当控制在19～23摄氏度左右，相对湿度控制在65%～75%，每3～4小时应当为房间开启排风扇，在5分钟之内保证其通风顺畅。在进行做青过程中应当遵循循序渐进、看青做青、看天作青的原则。

2、做青流程。做青流程是摇青和晾青交替多次形成的茶叶加工工艺，主要通过控制茶叶的物理变化使其发生化学变化，这也是铁观音茶在制作过程中的一道非常重要的工序，能够使铁观音茶叶的香气和滋味得到充分保证。一般情况下，我们会选择能够调节速度的摇青机对茶叶进行酌情处理，在进行摇青时，茶叶仅需装满竹筒的1/3、1/2，一般情况下茶叶需要摇青3～4次，大约需经过8、10个小时。

3、做青标准。叶片边缘15%～20%处形成红点是茶叶的做青标准，要保证其页面能够凸起，形状好像汤勺一般，叶子的质地比较柔软，叶子的颜色逐渐转为黄绿色，清香开始慢慢显露出来，而青气则全部散尽。一般情况下，晾青的时间大约需要8～20个小时，应当在晾青结束之后及时炒青，避免茶叶的香气减退或茶叶受周围环境影响发酵过度。

四、杀青

首先，要保证杀青温度。一般情况下，利用滚筒杀青机对茶叶进行杀青时，需要保证内部温度达到260～280摄氏度，之后才可将茶叶投进去，为避免茶叶炒青过度或焦糊，应当在炒青后半阶段降低20～30摄氏度左右的温度。

其次，为避免茶叶在杀青过程中颜色过黄，应适当控制茶叶投入到杀青机中的重量，6CWS-90型液化杀青机在使用过程中，茶叶投放量为每一桶1.5～2千克。

最后，当滚筒内开始出现沙沙的声响时，工作人员可以用手握住茶叶进行检查.当其发现茶叶开始出现微微的脆感，叶片的颜色转变为暗黄绿色，散发着一股熟茶香气，此时杀青便可以结束。杀青对茶叶的减重率约为36%～40%，杀青结束后，茶叶的含水率应当控制在28%之内。

五、初包揉

将刚刚杀青好的茶叶趁着热度甩包去掉红边，经过揉捻机揉捻大约5分钟之后，便可以将筛去粉末的杀青后的茶叶放到包揉布中，每4～6锅做成一个茶叶球，将包容布4个角打包结实形成莲花状，之后拿到平板机上进行滚压，大约需要3～5分钟之后，将包裹茶叶的布巾解开将茶叶放到松包机中打散，或直接由工作人员手工翻转茶叶，将原本的茶包打散。在打散茶包时需要保证其充分性，避免形成茶团，整个过程要不断反复，直到茶叶外观开始出现湿润的感觉，用手抓握茶叶时能够感觉到黏着感。

六、初烘

将初包揉适度的茶叶摊开在与烘干箱配套的筛子上，每个筛子上茶叶的重量大约为1.2千克左右，在进行烘干时，需要将烘干箱打开一条缝，保证其内部温度在70摄氏度左右，烘干到手抓茶叶时有微弱的刺痛感，便可以暂时停止这一步骤。

七、复包揉

工作人员需要迅速将初步烘制结束后的茶叶进行包揉，直到每一颗茶叶都能够形成颗粒状，整个形状均被固定下来，之后可以将茶叶安置在温度较低的地方进行定型，大约1～2小时之后，再进行松包干燥流程。

八、干燥

将已经定型好的茶叶粒充分解开摊在筛子上，每个筛子上茶叶的重量大约为1.2千克左右，避免用按压的手段，首先用80～85摄氏度烘半个小时，之后将烘干箱的箱门打开一条缝，使茶叶的水分能够从缝中散出之后，再用65～70摄氏度的温度轰到茶叶干燥为止。整个过程大约需要3个小时，烘制结束之后用手捏茶叶可以将其直接碾成碎末，茶叶的含水率经检测后在5%～6%，这便是已经彻底干燥好的茶叶。在茶叶彻底冷却之后，便可以将其包装密封冷藏。

（作者单位：362435 福建省安溪县虎邱镇香都茶叶专业合作社）