大豆：在贫瘠土地上一枝独秀

曾宝俊

在中国，大豆的祖先是一种叫做“野大豆”的植物，也简称“豆”。大豆与常见的扁豆、豇豆等豆科作物不一样，它不是藤蔓生长，而是有自己直立的茎。大豆是如何从藤蔓植物进化为直立农作物的呢？很遗憾，这个原因至今不明，只是从植物的角度来看，不直立而是用藤蔓攀附在其他植物上面，不断向上生长，这是一个有利于快速生长的性质。从人类的角度来看，培育藤蔓植物很耗费功夫，除了必须要立起一个藤蔓可以攀爬的支柱之外，藤蔓之间如果互相纠缠的话，收获会很麻烦。正因为如此，人们才选出了具有直立特征的植物体系——大豆。

大豆是豆科植物，豆科植物具有通过和细菌共生，从空气中固定氮元素的特殊能力。因此，大豆即使在没有氮元素的贫瘠土壤上也能种植，且生长良好。如果在种植过其他作物的田里种植大豆的话，还能够恢复土壤的肥力，让贫瘠的土壤变得肥沃起来。

现在的大豆与数千年之前的大豆的样子几乎没有什么差别，没有像从藤蔓植物演化成直立植物那样，发生剧烈的变化。在我国北方黑龙江，大豆的故乡在逊克县，在这里我们仍然能够看到大豆与野大豆之间的连续过渡，有些大豆似乎微微有藤，而有些野生大豆，藤蔓却也不那么明显。

我们中国畜牧业和西方不一样，主要家畜是猪。猪肉的脂肪和蛋白质供应相对不是特别充足。但中国人选中了大豆。我们都知道，大豆和稻米一起搭配，碳水化合物、蛋白质、脂肪就达到了很好的平衡，三大营养素就齐全了。所以，大豆也被称为“田里的肉”。因为大豆的蛋白质和脂肪含量较为丰富。大豆等豆科植物可以通过固氮作用这一特殊能力，吸收空气中的氮元素。但是，大豆种子在刚发芽的时候，还不能固定氮元素，所以，种子里要事先储存植物出现固氮能力之前所需要的氮元素，这就需要蛋白质和脂肪。比起碳水化合物种子的营养物质，蛋白质和脂肪更能够释放出巨大的能量。不过蛋白质是构成植物体的基本物质，不仅对种子，对母株来说也是极其重要的。我们都知道，脂肪蕴含的能量巨大，就需要更多的能量来形成脂肪。也就是说，为了让种子储存蛋白质和脂肪，母株必须有更多的养分余量。禾本科的植物是在草原地帶繁殖起来的，在严酷的草原环境中，在那里生长的禾本科植物没有这样的养分余量。因此，禾本科植物形成了一种简单的生长方式，将光合作用所产生的碳水化合物原封不动地储存在种子里面，再将这些碳水化合物用作生长、发芽和生长的能量。后来，这些碳水化合物就被我们人类当做食物给利用了。而大豆则不同，它把大量的蛋白质和脂类营养留存在种子里，这就大大增加了大豆的营养成分。

后来，大豆传到了美洲大陆，一开始并没有得到大范围的种植。不过，1929 年世界经济大危机，改变了这种局面。当时，玉米油供给过剩导致价格暴跌，价格便宜的大豆油需求逐渐旺盛起来。于是，在那个时候，从东亚过来的大豆开始在美国大地上面普遍种植起来。再后来，大豆又被移植到南美。现在南美各国都大面积种植大豆，巴西、阿根廷、巴拉圭这些国家都是大豆的生产大国，像阿根廷、巴拉圭这两个国家的大豆出口总额就占世界大豆出口总额的六成以上，大豆是他们当地的国家支柱。因此，也有人评论说，这是亚洲人“后院里的农作物”创造的奇迹。