什锦菜香满金陵

金慰群

大年三十的脚步渐近，大街小巷张灯结彩，家家户户忙着烹制年菜。说起年菜，南京人耳熟能详的什锦菜又叫十样菜，是春节里不可或缺的一道传统菜。记得小时候每逢过年，母亲总要亲手炒制一大砂煲堆尖的素什锦菜，在孩子们难得的鱼肉荤腥大朵快颐之后，母亲总要从盛着五颜六色什锦菜的碗中搛几筷子给我们吃。那种清清爽爽、满口菜香浓郁的味道，至今还令我回味无穷。

南京什锦菜是用10种或以上寻常的蔬菜分别经择、洗、切、炒工序，每种菜在倒入花生油的锅中，随着锅铲翻飞旺火炒制后加少许盐调味而成;依次将十多种炒好的菜肴盛进砂煲中凉透，浇上香喷喷的小磨麻油烩拌即大功告成。素什锦菜五色纷呈、清香扑鼻、逗人食欲。那绿的有荠菜、菠菜、香芹、豌豆苗;那黄的有胡萝卜、黄豆芽、黄花菜、腌姜芽;那白的有莲藕、冬笋、荸荠、慈姑、千张;那青的有雪菜、酱瓜;那乌油油的必是黑木耳和香菇了。满满喜庆的颜色，寄托了人们对美好新生活的祈福。诸如荠菜音似聚财，黄豆芽形似如意，芹菜比喻勤快致富，黄花菜寓意花样年华等。据《南京民俗志》中记载至晚清民国时期伊始，南京人的年夜饭桌上就有了用十种菜炒制的素什锦菜了。任时光流转、岁月蹉跎，这始于民间，深得百姓喜爱，不拘泥十样并不断增添新食材元素的什锦菜，堪称金陵一绝。什锦菜富含植物蛋白、纤维素、多种维生素、矿物质和多种植物营养素等，完全符合中国营养学会建议每天至少摄食12种食物的需求。科学家估计人体每天会遭遇因代谢、氧化应激、环境污染等产生的约1000万个自由基杀手的攻击，如若体内没有足够的抗氧化剂予以捕捉清除的话，最终会使人体细胞“生锈”，天长日久便会引发动脉硬化、血管阻塞、关节僵硬、大脑“罢工”、癌症侵袭等。目前认为自由基杀手是引发七十多种慢性病的罪魁祸首，也是衰老的直接制造者。而素什锦菜堪为蕴藏自由基的天敌，如维生素C、维生素E、类黄酮、类胡萝卜素、多其酚及纤维素等抗氧化物的宝库，尤其在饱啖肥甘之品后吃上一些什锦菜，对阻遏自由基攻击，防止细胞损伤颇有益处。

说起什锦菜，可谓妙手组合，可圈可点。冬日里碧绿青翠的野荠是十字花科蔬菜中的佼佼者，为一代美食家所推崇。宋朝苏东坡留有“君若知此味，则海陆八珍可厌也。”野荠生命力强、耐寒、柔润清香、味道鲜美。荠菜含20种人体所需氨基酸、丰富的维生素C及钙、磷、铁等成分，所含胆碱、芸香甙、木樨素尚有降压之功。被喻作“红嘴绿鹦哥”的菠菜是地球上热量最低的食物之一，又是多种天然维生素、微量元素、植物蛋白及多种抗氧化物存储的佳蔬。哈佛大学科学家指出菠菜所含维生素E、叶酸及Ω-3脂肪酸对降低心脏病发病率及预防大脑退化有益。香芹又称旱芹、药芹，风味别具，尤值得称道的是芹菜含有降血压功效的植物化学成分苯酞，能松弛动脉血管肌肉，增加血流量。至于翠嫩梢细叶的豌豆苗，清香可口，有清火消渴、去湿解毒之功。那橙黄色的胡萝卜富含β胡萝卜素、叶黄素、玉米黄质等类胡萝卜素抗氧化成分，且是维生素K、维生素B6、维生素C、维生素E、叶酸、烟酸和锰元素的很好来源。《营养学》杂志一项研究称胡萝卜能保护心血管，其还富含天然维生素A原有助于预防膀胱癌。用水泡发的黄豆芽易消化吸收，其性平味甘，能清热利湿，可调理肾病，历为医家所赏识。《食品科學与营养》杂志一项研究称豆芽菜可增加酶的活性，所含类胡萝卜素和维生素C有助预防心血管病与癌症。再说“蘑菇皇后”的香菇肉质丰厚，香气宜人，以花菇最佳。其营养甚丰，含18种氨基酸和30多种酶及干扰素诱生剂，所含多糖有助于提升免疫力。《营养评论》杂志称香菇在降低血液胆固醇水平及抗癌方面的作用不可低估。嫰黄的腌姜芽，可让味蕾尝到一丝辛辣味的惊喜。出于污泥而不染的莲藕，白如玉、洁似雪，唐朝韩愈有诗云：“冷比雪霜甘比蜜，一片入口沉疴愈。”这种“祛瘀生新”之品以莲藕顶端叫荷花头的一节，肉质尤为脆嫩，甜凉爽口。现代研究表明莲藕为含多酚成分的食材。从泥土掘出深藏不露的冬笋，肉质厚嫩，被誉为“素食第一品”，为消脂减肥、降压通便之妙物，是富含高纤维素、微量元素及低脂、低淀粉山珍。茨菇又叫慈姑，为冬春佳蔬之一，肉质瓷白，食之粉糯，富含淀粉、蛋白质、糖类及B族维生素之物，其磷含量高于其他蔬菜。外皮深栗色的荸荠又叫马蹄，味甜、脆爽，有清热生津、润燥化痰之效，所含荸荠英有抗菌功效。至于千张丝也是什锦菜中不可或缺富含钙和优质蛋白的豆制品。那青色的酱黄瓜掺进什锦菜中，妙在不太咸又不太甜，清脆适口，特别解馋。点睛之笔黑木耳已有千年历史，其蛋白质含量高，被称为“素中之荤”，是营养颇丰、药食兼优的菌类食物。美国科学家发现其对降低血液凝结，预防冠心病有一定益处，它的加入令菜肴色彩饱满。

什锦食材或切片或切丝或切段，其色彩五颜六色，烘托新年氛围，呈现一派和谐喜庆的气氛。虽说春节里不缺山珍海味、佳肴美馔，但我以为如若缺了传统的什锦菜，恐怕会使浓浓年味儿逊色不少。不过有点遗憾的是，由于农药化肥的滥用，土壤污染，各种蔬菜的营养与口感已大不如前，少了不少各自的滋味。 其二，随着全球气候变暖，冬天也不像以前冰天雪地般寒冷，炒制的什锦菜若不放至冰箱里恐怕没几天就坏了。 于是，我也曾想要是餐馆和食堂每天能供新鲜的什锦菜该有多好！

春节将至，我不禁思念起儿时母亲炒制令齿间生香、清爽可口的金陵什锦菜来。

（编辑    王    幸）

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