酱卤肉制品连续式传输轨道关键技术研究

徐世明 侯世松 孙晓红

摘要：通过研究钢板式、PU式、网带式、双节距式等不同类型的传送装备对酱卤肉制品感官、微生物指标的影响，确定最佳传送装备为双节距式传送装备，以设备清洗方便性、清洗后食品接触面微生物水平、产品外观完整性为评价指标，调整并确定双节距间隙为0.5 cm;根据产品完整性和产能，确定双节距最佳传送速度15 m/min，显著提高了工作效率，同时提高了产品的感官特性。

关键词：酱卤肉;连续式;轨道;参数

中图分类号：TS251.6     文献标志码：A    doi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2020.01.008

Abstract：By studying the effects of different types of conveying equipment such as steel plate type，PU type，mesh belt type and double pitch type on the sensory and microbial indicators of the sauce and braised meat products，it was determined that the best conveying equipment was a double-pitch type conveying equipment，and the equipment was cleaned. Convenience，microbiological level of food contact surface after cleaning，product appearance integrity as evaluation index，adjust and determine the double pitch gap was 0.5 cm;according to product integrity and productivity，determine the optimal transmission speed of double pitch 15 m/min，significant Improve work efficiency and improve the sensory characteristics of the product.

Key words：sauce and braised pork;continuous;track;parameters

0   引言

醬卤肉制品是中式菜肴制品中的一大类产品，具有悠久的历史，其产品风味独特、品类繁多，且最大程度地保持了产品的营养成分，备受消费者的青睐[1]。目前酱卤肉制品加工生产多采用间歇式生产，产品传送多靠人工搬运或小车推运，存在连续化程度差、工序繁琐、产品积压时间长、耗人工多、卫生安全品质难以保证等问题[2]。开展酱卤肉制品加工的传送技术及现代化传送装备的研究，有助于保证产品的品质稳定性并降低食品安全隐患，提高酱卤肉制品加工业的现代化程度和自动化水平[3]，通过研究钢板式、PU式、网带式、双节距式等传送装备对传统酱卤菜肴制品产品感官、微生物等指标的影响，确定酱卤肉制品传送过程中最佳传送装备，达到加工过程现代化、工艺控制模式化，进而达到提高产能与品质、节约人工的目的，这对于提高我国酱卤肉制品的行业发展速度、加快产业升级和结构优化也尤为重要。

1   材料与方法

1.1   材料

烧肉、酱牛肉、烧鸡、五香牛腱肉，某食品公司取样;平板计数琼脂。

1.2   仪器与设备

3M型ATP荧光检测仪、Interscience 400P型拍打式均质器、HPX-9162MBE型电热恒温培养箱等。

1.3   方法

1.3.1   传送设备清洗耗时研究及评价分析

取烧肉在不同种类传送设备运行6 h后对设备进行清洗，清洗难易程度以清洗时间为评价标准，刷洗方便性评价方法，采用满分12分制评价原则，按照非常方便（11-12分）、较方便（8-10分）、方便（6-7分）、一般（3-5分）、费时（0-2分）等5个级别进行打分。打分人员为车间清洗班具有1年以上工作经验的清洗工。

1.3.2   ATP荧光快速检测方法[4]

①涂抹10 cm×10 cm，共100 cm2，横竖方向各来回涂抹10次（共20次），涂抹时轻轻旋转涂抹棒。②将涂抹头插入涂抹棒套中。③摁下涂抹棒，使溶液流到涂抹棒套中，振荡5 s混匀。④将涂抹棒插入ATP中准备测试。注意溶液流下后要在10 s内插入到ATP中，否则在光照下很快降解而使检验值降低。⑤测试读数。⑥记录。记录内容要包括测试值、取样点、检测值。

1.3.3   感官评价方法

从组织结构、表面性状、色泽、气味4个方面对产品进行逐一评价，并汇总票数。对感官分值进行统计分析，根据分析结果对产品进行评价[5]。

产品感官评分项目与评分标准见表1。

2   结果与分析

2.1   不同种类传送设备清洗耗时及评价分析

不同种类传送设备清洗后指标分析见表2。

从表2可知，以清洗耗费时间、刷洗方便性、清洗后食品ATP值为评价指标，链板式及双节距式在4种传送设备在最具优势，比较容易洗刷，网带式最难清洗，这与网带中易残存卤汁及肉渣等因素有关。采用ATP荧光快速检测方法对传送带上食品接触面进行检测[6]。结果表明，双节距式微生物数值最低，其余依次为钢板式、PU式、网带式。

2.2   不同种类传送设备对产品中微生物含量情况分析

不同种类传送设备微生物状况见表3。

选取烧肉在不同种类传送设备运行6 h后取样进行微生物检测，从表3可知，钢板式及PU式传送装置存在一定的食品安全隐患，双节距式及网带式传送装置安全性最高。产品在出锅后，温度较高，微生物含量极低，传统微生物检测手段检测不到微生物存在，但在后续传送运输过程中，如果卫生状况差，就极易被微生物污染。由于双节距式及网带式在传送过程会渗掉大部分卤汁，这样一方面便于车间工人日常维护洗刷，另一方面也大大降低了微生物滋生的风险，保证了产品品质。因此，根据上述研究，综合分析确定产品在传输过程中，双节距式传送装置是最佳选择。

2.3   双节距传送设备关键参数优化

2.3.1   双节距间隙的调整

双节距间隙的调整见表4。

从表4可知，以样品刷洗方便性，清洗后食品接触面微生物，产品完整性为评价指标，综合分析确定双节距在传送过程中相邻滚轴之间的最佳距离为0.5 cm，此时产品综合传送效果最好。

2.3.2   双节距传送速度的研究

双节距传送速度的确定见表5。

从表5可知，以产品完整性和产能为评价参数，从节省成本、防止损耗等方面综合分析确定双节距在传送过程中最佳传送速度为15 m/min，此时产品完整性较高，产能满足需求，综合传送效果最好。

2.4   双节距传送设备与人工搬运情况对比

2.4.1   双节距传送设备与人工搬运微生物情况对比

不同搬运方式微生物情况对比见图1。

结合产品微生物状况，将产品中菌落总数含量以1×103 CFU/g作为界限进行数据统计[7]。结果表明，采用人工搬运方式，产品菌落总数>1×103 CFU/g比例为38.18%，采用双节距传送设备进行搬运，产品菌落总数>1×103 CFU/g占比为12.50%，可以看出技术改造后，可有效降低产品的初始菌数，有效保证了产品品质。

2.4.2   双节距传送设备改造与人工搬运工作量情况对比

不同搬运方式工作量情况对比见图2。

产品出锅后单次搬运距离135 m，根据产能及搬运频次，每天搬运距离约36 000 m;單次搬运时间7 min，根据产能及搬运频次，每天搬运时间约       4 500 min。从图2中可以看出，使用双节距传送设备后，显著地降低了搬运工时，增加了搬运距离，缩短了劳动时间，提高了工作效率。

2.4.3   使用双节距传送设备条件下5种新产品感官品质评价结果

取酱牛肉、烧鸡、五香牛腱肉、烧肉4种产品，由20名具有食品专业背景的技术研发及工艺人员组成感官评定小组，从组织结构、表面性状、色泽、气味4个方面对上述产品进行逐一评价。

使用双节距传送设备条件下5种新产品感官品质评价见表6。

从表6可知，使用改造后的双节距传送设备，保证了酱牛肉、烧鸡、五香牛腱肉、烧肉4 种产品状态和色泽的同时，有效保证了气味和滋味中的风味物质，因而感官特性一流，感官评分均在97分以上，进一步证明了开发的5种产品使用改造后的双节距传送设备传送后具有一定的市场接受性[8]。

3   结论

通过研究钢板式、PU式、网带式、双节距式等不同类型的传送装备对酱卤肉制品感官、微生物指标的影响，确定最佳传送装备为双节距式传送装备，以设备清洗方便性、清洗后食品接触面微生物水平、产品外观完整性为评价指标，调整并确定双节距间隙为0.5 cm;根据产品完整性和产能，确定双节距最佳传送速度15 m/min，显著提高了工作效率，同时提高了产品的感官特性，具有一定的市场前景。

参考文献：

严文慧，盛本国，陈兴，等. 酱卤猪蹄的加工工艺研究[J]. 肉类工业，2014（1）：9-10.

乔学彬，王林. 酱卤制品在加工中存在的安全问题及对策研究[J]. 食品安全导刊，2019（19）：66-67.

赵君哲. 中式酱卤产品标准化研究[J]. 肉类工业，2009（2）：20-23.

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