中华老字号非遗技艺基本特征

文│于继超 侯雪玮

认识中华老字号非遗的历史文化价值、科学价值和市场价值，唤醒人们的保护意识，推动解决非遗项目传承中问题的解决，促进应用性保护，这是一件意义重大、迫在眉睫的事。 我国拥有国家级非遗技艺的中华老字号一共有100多家，老字号非物质文化遗产主要集中在手工技艺、中药文化和民间美术三个类别，其中手工技艺占绝大多数。实用尚“技”，审美尚“艺”，手工技艺是一种技术，而不止于技术的层面，手工技艺实现了“技”到“艺”的升华，体现了从实用到审美的价值跨越。

一、老字号非遗技艺的理性认识

每一个老字号非遗项目都承载着历史的真实与记忆，都是“活态”的历史性表达。所谓“贪古者穷，识古者富”，面对世代相传的珍贵遗产，我们只有正确地认识了它们，才知道价值所在，才会热爱珍惜，继承传播。对于历史的认识，最容易犯的错误就是所谓“独眼”的观点，即用现代的视角去解读古代的历史事物。正如江晓原在《换一种思路看待中国古代的技术成就》1.江晓原，中国古代技术文化，中华书局，2017年8月北京第1版，5-6页。中所讲的，“首先我们不能简单地以现代科学为标尺，去削足适履地衡量古代和现代的一切技术成就……，其次，我们有必要反思我们看待外部世界的现行方式——这种方式至今还被许多人想当然地认为是看待外部世界最好最‘科学’的方式……在这些观念框架中，依托现代科学以外的其他理论对外部世界的描述，都被认为是毫无意义的‘迷信’或‘糟粕’。”很明显，对老字号非遗技艺，我们不能用现代科学的眼光去分析解构，技艺并不来自于现代科学原理的直接应用，而来自于经验的积累、实用理性的创新和试错检验；许多技艺并不存在于文字记载中，而是以口传心授的形式传承的隐性知识；技艺背后的世界观，不是对象化客观化的，而是与自然亲近，不违悟性的和谐自然观等等。除此之外，非遗技艺属于历史的一部分，“历史作为一种理想化的集体记忆，总是在被不断地改写。所谓古史，就是书契之前的史。而作为凭借记忆和口口相传的东西(oral tradition)，更容易被不断地重新解构又重组，以符合传承者的需要。这种不断的解构与重组就是所谓“古史是层累地造成的”。2.王明珂，华夏边缘——历史记忆与族群认同，社会科学文献出版社，2006-4-1。我们知道，老字号非遗技艺是经过血缘、业缘、地缘等关系代代相传下来，在传承过程，那些口传心授的内容，也难免受到代代传人的层累建构的影响，因而产生知识的扭曲和噪声。在处理老字号非遗技艺的时候，需要借鉴中国古代史研究的古史层类学说3.顾颉刚先生提出的古史研究的学说，我们研究历史，不能仅关注史料所述之史实，更要首先关注史料本身的时代。按照最一般的理解，史料之时代距所述史实之时代越近，则其可信度越高。而越晚出的史料，较之早期的史料，往往时代更加久远，事迹更加详细，体例更加完整。但这反而证明了其中窜入了大量的。，关注技艺产生及其传承的时代，运用理性的眼光，合理的认识历史的真相。

（一）还原历史中的老字号非遗技艺：历时性与共时性的认识

非遗技艺有一个活态传承的特点，从历史传到今天，始终在有序的经营活动中存在。技艺的合理性时刻受到历史中的市场竞争的考验，而市场竞争就像皮鞭，非理性的非实用性的神秘色彩的行为，会受到市场的惩罚而受限，而竞争中的优胜者则获得正反馈，把技艺流传下来，所以说从历时性的角度，即非遗技艺的历史中的变化、动态的结构，是由于经历竞争检验而接近历史的真实，其中为了实用目的的理性创新活动显得尤为重要，通过追溯历史中的创新活动，从生成的角度看待非遗技艺，能够避免构成角度的简单化进步解释。从共时性的角度来看，老字号非遗技艺的存在结构是区域性或者个体性的。有些老字号非遗技艺是地方知识团簇中的一个单位，比如酿酒技艺、造纸技艺等。有些老字号非遗技艺是以个体知识的形式而存在的，比如餐饮制作技艺等。区域性知识的技艺得扩散传播的速度较快，开发交流的程度比较大，技艺进化的速度会比较快，技艺垄断性比较弱。而个体性知识则相反，扩散传播的速度较慢，开发交流的程度比较小，技艺进化的速度会比较慢，个体的技艺垄断性比较强。因此，从共时性的角度分辨技艺的存在结构，即是团簇式的还是个体式的，如果是团簇式的，则能够根据个体的共性来模拟还原历史真相。如果是个体性的则只能从时代的相近专业行业的参考系来模拟还原历史真相。

（二）老字号非遗技艺的特点：自然和谐与实用理性

老字号非遗技艺是中华传统文化的优秀代表，李泽厚先生认为中国文化具有实用理性的特质。4.李泽厚.实用理性与乐感文化［M］.上海：三联书店， 2008-8-15.“所谓‘实用理性’就是它关注于现实社会生活，不作纯粹抽象的思辨，也不让非理性的情欲横行，事事强调‘实用’ ‘实际’和‘实行’，满足于解决问题的经验论的思维水平，主张以理节情的行为模式， 对人生世事采取一种既进取又清醒冷静的生活态度。它由来久远，而以理论形态去呈现在先秦儒、道、法、墨诸主要学派中。”华觉明认为，5.华觉明.中国手工技艺［M］.郑州: 大象出版社, 2013-1-16.“传统技艺具有可简称为‘三品四性’的本质特征，即：实用的品格、理性的品格、审美的品格，手艺的人性、个性、能动性和永恒性。传统技艺的这些本质特征，对应地决定了它们拥有的固有价值，诸如其民生价值、经济价值、学术价值、艺术价值、人文价值、历史价值和现代价值”。 “所有手艺都是基于人们对自然和人工自然的理性认知，都得合乎物理学、化学、生物学或其他学科的客观规律，或知其然而不知其所以然，或知其然又知其所以然。无论属于哪一层次，其为理性之认知。这就是手艺的理性品格。”我们通过对老字号非遗技艺的考察，认为老字号非遗技艺是为了某种目的进行的生产性实践，其实用理性的文化特质是创新的动力，而非遗技艺存在的理性品格则是创新的成果。

目前，中华老字号非遗项目主要集中在传统技艺、民间艺术和中药文化等方面，其中传统技艺占绝大多数最多。老字号非遗脱胎于农业文明，其天人合一的创作理念，使非遗技艺具有较高的关于气候、材料等生态物质的融合性；老字号非遗技艺不见诸于文本之上，而是将高超的技艺能力藏身于传承人的落手落脚的生产操作中，属于隐性知识的范畴；老字号非遗技艺穿越历史而来，是技术创新赋予了其具有了血脉不断的生命力；一个工艺品器物的完成，既需要娴熟的技艺，也需要独特的设计能力，这种设计能力源自于独特的审美能力。

（三）老字号非遗技艺的种类：从生活到理想

中华老字号企业拥有非遗技艺103多种，其制作的商品包含了餐饮、食品、茶叶、酒业等生活日用的品类，也包含了景泰蓝、漆雕、团扇等充满美学理想的工艺品。我们根据把老字号非遗技艺与华觉明等主编的《中国手工技艺》中的技艺分类相对照，比较老字号非遗技艺的涉及范围和领域集中度，结果如下表。

二、自然和谐

《考工记》有云：“天有时，地有气，材有美，工有巧。合此四者，然后可以为良，材美工巧，然而不良，则不时，不得地气也。”在古人的理念中，一件良器的完成除了能工巧匠，也离不开地理环境和原材料的先天条件。

（一）自然和谐，不违物性

在非遗技艺的制作理念上，遵从天人一体的观念，注重自然天成之感。所谓“制器尚象”，自然万象是其灵感之源：从手工艺的器物制作上，从物料选材到造型设计，都体现出与自然相亲近的特征。比如，建筑木匠的口传有几句口诀：秘诀之一是“挑选四神相应的宝地”。一般建筑寺庙的时候，都有先“挑选四神相应的宝地的习惯”。这说的是：东青龙，南朱雀，西白虎，北玄武。这些都是座位寺庙的保护神而存在的。秘诀之二是“建寺庙时木头的方位要跟生长的方位相同”。我们通常讲究要立着用木料，就是要保持它生长时的状态。秘诀之三是“搭建木结构建筑不依赖尺寸而依赖木头的习性”。这反映出中国传统技艺中不违物性，崇尚自然的特点。

绍兴黄酒的酿造仰赖自然，按“天有时、地有气、材有美、工有巧”的造物法则，即天时 ：冬天酿造 ；地气 ：鉴湖的水 ；材美 ：精白糯米；工巧 ：酿酒师的工匠精神。其制作技艺已传承千年，以一年为一个生产周期，各酿制环节严格遵照时令节气 ：三伏天精制自然培养的白药，农历八月制麦曲，立冬开始投料发酵，立春开榨煎酒。6.潘兴祥 ，绍兴黄酒酿制技艺诠释，中国酒China Wine，2017年09期,ISSN：1006-2289。

绍兴黄酒酿造技艺是绍兴的先民们，在理解自然、适应自然、改造自然中，尤其是对于“霉”的驾驭上，水平绝对是一流的，成绩亦是斐然的。去糟粕存精华，化腐朽为神奇，是大自然赋予绍兴先民们的驾驭自然、自我发展的生存本能。经过几十代、上百代人的薪火相传，创造创新发展，对于微生物的驾驭能力和水平日趋成熟，炉火纯青。不经意间酿出了世上三大古酒之一的中国黄酒，稍不留意，微生物的应用技术差点成为了中国的第五大发明（日本的 坂口谨一郎有言：若中国有第五大发明，必将是中国的酒药），此类融化于绍兴人血液中的 酿技，成为了世界上公认最为复杂、最为经典、最为成熟的微生物发酵技术，而由此引申出来的酿制技艺，则是当仁不让地登上了第一批国家非物质文化遗产的目录。酿酒的灵感即是人类从自然现象中受到启发，创造发明的，那么它后天的酿制，同样是依天道行运的法则，一步一步地发展完善而来：水是自然所赐的水，米是自然所赐的米，麦曲则按自然要素发酵的麦曲。绍兴黄酒，它的酿制过程中处处体现了这种按自然规律办的思维，按“道”既是生物之源，也是生成万物之根本的哲理，一代一代的酿酒师、能工巧匠不忘初心，专致专注，不断完善工艺，积累经验，提高质量，才酿出了声誉远播的东方美酒。7.傅建伟，黄酒中的“道法自然”，中国酒China Wine，2019年06期，ISSN：1006-2289。

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（说明：古代技术分析没有关注生活的问题，如饮食文化和商业服务内容。而老字号非遗技艺则占据了古代技术分析的较大范围。）

（二）自然中选材，绘事后素

1.医药、食品、酿造等行业的选材重要性

手工艺的一个基本特征是以材料和技术为主体。古人造物多从自然中选择材料。中老字号非遗注重选材的重要性，在医药行业的例子有同仁堂。其店训“炮制虽繁必不敢省人工,品味虽贵必不敢减物力”说明了在用料与做工的诚信坚守。同仁堂在用料方面的讲究，在这方面的投入，实在不是一般企业所能做到的。比如制药的陈皮，需要广东新会所产，白芍则必须产自浙江东阳，丹皮只用安徽芜湖的，“十大名药”之一的乌鸡白凤丸所用的人参，产地只认吉林。如此等等，即使是和药用的蜂蜜，也只用枣花蜜，而且还必须是来自河北兴隆的。

在食品行业，六必居的酱菜之所以出名，是与它选料精细、制作严格分不开的。六必居酱菜的原料，都有固定的产地。这些产地的农户，往往世代相传，成为六必居的老供应户。譬如黄豆选自马驹桥，其特点是粒大、饱满、色黄、皮薄、油性大。白面选用京西涞水县一带小麦，自己交给你磨成伏地面。

全聚德烤鸭之所以成为北京烤鸭的精品代表，驰名中外，是因为它具有以下三个特点：首先是它具有优质的原料北京填鸭。其次是它的加工设备先进。最后是它的成品风味独特。鸭胚，北京烤鸭原来所用的原料是北京填鸭，鸭子肥大，全身白色，每天定时由技术工人将用莜麦面和其他营养物调好的饲料，一团团地塞入鸭子食道中，鸭子几乎不会自己进食了，由此也衍生出“填鸭式教学”这种说法。作为鸭胚的北京鸭生长时间有严格的规定，有一种说法是只用生长45天的鸭子。由于人们口味的改变，过于肥腻的鸭肉已不受欢迎，烤鸭店都已改用瘦肉型鸭。鸭子洗剥干净后，肚内灌上水，泄殖腔用铁针穿插封住。烤制时鸭体完整，由于肚内水的冷却作用，让鸭肉口感嫩滑。

在酿造行业，酱香型白酒酿造讲究“水、土、气、生”。对于茅台酒的酿造原料主要由三个部分组成：水、曲和酿酒原料。这三个部分都是极难复制：水，取至于赤水河；曲，用本地的冬小麦制造；酿酒原料，采用当地糯性高梁。8.茅台酒酿造所用的曲采用本地冬小麦制造。对于制曲用本地冬小麦有两项考核要求：感官要求和理化指标。感官要求：颗粒坚实、饱满、均匀，呈金黄色，皮薄，无霉变。理化指标：水分≤13.0%，淀粉≥60%，干粒重≥38.0g/千粒，不完善粒≤4.0%，夹杂物≤1.0%。对于采用本地冬小麦按贵州茅台酒传统工艺经高温发酵生产的大曲，其贮存期不少于六个月。茅台酒酿酒原料采用本地优质高梁。茅台酒生产所用高粱为糯性高粱，当地俗称红缨子高粱。主要产于贵州仁怀境内及相邻川南地区，地理位置东经 105°～106° ，北纬27°～28°之间的低山地。该山地海拔高度为700～1000米，属中亚热带湿润季风气候，土壤为紫色土、石灰土，黄壤，肥力中等，适宜此高粱的种植。该高粱截面呈玻璃质地状，十分有利于茅台酒工艺的多轮次翻烤，使茅台酒每一轮的营养消耗有一合理范围。其种植过程采用纯天然的农家有机肥，未使用任何化学肥料。酒好水一半，赤水河作为茅台酒的酿酒用水符合这一标准。茅台镇地处川南黔北交界的山区，远离大中城市，至今未受工业化污染，其地层由形成时间在7000万年以上的侏罗垩系紫色砂页岩、砾岩组成，广泛发育着酸碱适度的紫色土壤，砂质和砾石，具有良好的渗水性，甘冽的泉水汇入赤水河中，为茅台酒酿造提供了取之不尽、用之不竭的优质水源。1972年，周恩来总理指示：“在茅台河上游一百公里范围内不能建工厂，特别是化工厂”。赤水河是一条自然生态环境保护比较完好的河流，曾被国际饮水资源保护组织授予“爱一滴水就是爱全世界”的水资源保护杰出贡献奖。红缨子高梁是酿造茅台独特口味的重要因素。与普通高粱相比，本地“红缨子”糯高粱颗粒较小、皮厚、扁圆结实，干燥耐蒸煮、耐翻拌，其水分<13.0%，蛋白质>12.0%，干粒重>35.0g/1000粒，淀粉含量>60%，其中支链淀粉含量远远高于普通高粱，占总淀粉的99%。其吸水量低，耐蒸煮，不易糊化，这些条件满足了茅台酒逐步糊化，多次蒸煮、翻拌、发酵的需要。茅台酒用高粱皮厚，并富含 2%～2.5% 的单宁，通过茅台工艺发酵使其在发酵过程中形成儿茶酸、香草醛、阿魏酸等茅台酒香味的前体物质，最后形成茅台酒特殊的芳香化合物和多酚类物质等。这些有机物的形成与茅台酒高粱及地域微生物群系密切相关，也是茅台酒幽雅细腻、酒体丰满醇厚、回味悠长的重要因素。高粱的品种和质量对最终形成茅台酒的风格影响很大。比如山西老陈醋，其山 西 省 地 方 标 准( DB 14/84—1999 ) 表达的定义是:“ 以特定的原料和工艺酿制，区别于一般食醋和其他特色醋的食用醋。该产品以高粱、麸皮、水为主要原料,以稻壳或谷壳为辅料， 以大麦、豌豆为原料所制得的大曲作糖化发酵剂，经酒精发酵后采用固态醋酸发酵， 再经熏醅、陈酿等工艺酿造而成的食醋，统称为山西老陈醋。由此可见，老陈醋的原料与工艺同等重要，是山西老陈醋的特色之一。

驰名中外的金花火腿，原料选用金华猪即两头乌作为金华火腿的原材料，金华两头乌头部、颈部及臀部的皮毛均为黑色，躯干四肢为白色，背部下凹，后身较高，鼻直，面少皱纹，头型大小适中，耳大下垂看上去像小熊猫，也被称为“中华熊猫猪”。金华猪本身具有较强的耐寒耐热能力，性成熟早，小母猪一般在105日就达性成熟，6个月就可配种产仔，优质母猪产性能可持续到8至9岁，生产小猪仔可达20度胎。而且皮薄骨细，头小肢细，可食用部分多，肉质品质好，猪肉颜色鲜红，系水能力强，富含肌内脂肪，肌肉细嫩多汁，肉味鲜美。

与区域自然条件密切相关的材料，具有一定的优势，形成垄断性，这使得老字号企业的产品在竞争中形成了一道“护城河”，能够在多年的市场竞争中保持基业长青。从生产者角度来看独特的优势，也是一种限制条件。一方面，独特的原材料资源，也减少了选择的空间。而选择独特的先天优势和有力的利用先天优势条件则体现了知识的创新。

（三）环境友好

在酒醋等酿造行业，传统技艺一直采用固态发酵的方法，这是我国古代技术对世界文化的独特贡献，与现代技术的业态发酵相比，传统技艺属于清洁生产，环境友好。由于普遍采用现代液态发酵工业，在我国工业废水 COD 总量中，轻工行业的工业废水占 2/3, 其中发酵工业废水的 COD 仅次于造纸工业而稳居第二， 成为一个大的污染工业，环境制约已成为发酵工业发展的限制因素。9.姚跃飞，曾柏全，现代固态发酵技术在食品加工业中的应用，《食品与机械》 2005年06期。这时人们又不约而同地把眼光投向了古老的固态发酵技术， 因为这种技术具有节水、节能的独特优势，且没有废液产生， 属于清洁生产技术。