糖油山芋

钟穗

隨着现代人健康意识的提高，被公认为抗癌明星的山芋（白薯），于近些年倍受青睐。除了常见的煮粥蒸食外，还 有将其炒制后作主菜的。更别说秋冬季节，街巷间那随处可见的烘山芋摊，散发出的诱人食香，成了此时最暖人的一道风景线。

如果说这些还只是山芋的普通吃法，那么一款曾经在水乡声名远扬，既能当特色小食，又可作宴席甜点的的糖油山芋，可谓将山芋这种具有平民色彩的食材，提升到一个全新的境界。

作为苏州小吃中的知名品种，糖油山芋创始于1821年的“黄天源”。1928年，周振鹤所著《苏州风俗》一书，介绍了当时姑苏城中35家商店的特产，其中便包括“糖烧番薯”，即现称的“糖油山芋”。

据一些老苏州回忆，早年间，只消一到山芋上市季节，“黄天源”便会在沿街处支起一只大锅制作糖油山芋，有时上面还飘浮着几粒桂花。山芋的糖油香加上微微的桂花香，诱得行人纷至沓来。糖油山芋不仅格外受苏州人的喜爱，外乡人也十分钟情此味。上世纪30年代，蒋纬国先生在东吴大学就读期间，便经常偕同学逛观前街，品尝这款美食。此外，东南亚一带的华侨，还曾多次让“黄天源”邮寄其品，以飨乡味，传为美谈。然而就这么一款饱受赞誉的吴中名点，却因种种原因，于解放后不久，便在市面上销声匿迹了。不仅菜馆不愿意做，就连创始它的“黄天源”也停止供应。此番情景，很让嗜好这口的食客，陡生“此情可待成追忆”之叹。

所幸的是，近些年来，一些有心的点心师傅，决定根据传统制作工艺，恢复一批包括糖油山芋在内的传统苏帮特色小吃，让它们重返苏州人的舌尖。我上次就在一家老茶楼内，品尝到了这传说中的江南老味道。

据同行的一位老食客介绍，糖油山芋属于“粗料精做”的典型，讲究的是细功夫。乍看下原料与制法似乎都挺简单，却是极为费时的活计。正因如此，加上利润微薄，这就成了其一度在市面断档的主要缘由。

选料上，煮糖油山芋与平时吃的煮山芋，品种有所不同，后者多用肉质色白、入口粉香的栗子山芋，而糖油山芋讲究的是甜与糯，故选用质地细腻、烹煮易酥的红心山芋。尤以宜兴山丘上所产的品种，为他地所不及。

制作时，先将山芋去皮洗净，切去两头，放入明矾水中浸一下，时间以不超过一小时为好。糖油山芋的煮制。有一个秘窍，就是到中药房购一点苏木，先熬一锅色如琥珀的水，而后在锅中垫好竹制篾垫，将山芋排放上面（水须淹没山芋），加糖后，先大火煮开，再改用慢火焐至糖味透心，用尖头筷能戳透山芋时，文火焙烧到汤汁蒸发，收膏稠润。最后浇上用食用油、红糖或黄糖熬成的黏稠糖油，撒上糖桂花，起锅整只装盆。

端上桌的糖油山芋，色泽红润，油光透亮，好似金屑的糖桂花点缀其上，观感上先拔头筹。加之一股特有的糖芋之香扑鼻而来，未吃即已沁脾。

趁热剖开，用碗盛了，咬上一口。经长时间焖烧的山竽，带着透明如玻璃状的糖油，唇齿间满是丝丝缕缕、甜得流蜜的芬芳。味蕾有此一遭，实是很庆幸。而待得笃悠悠、乐滋滋地将整碗山芋落肚后，一种从舌根泛起的温情熨帖，便似那窗外洒满一地的清辉般，荡漾开来。