国宴总厨，灶台上显担当

文/赵宝娣

陈宝明管理着亚洲最大的厨房和200多名厨师，他的团队打造着独一无二的主题宴会，他被贵宾称赞为“舌尖上的艺术家”。在每一次精美的国宴中，他变通有术，精益求精，于细微之处做好点滴事。

忙而不乱

凌晨4点，当人们还在梦乡沉睡时，陈宝明已经来到国家会议中心。在这里，每年要接待上百万展会客人。陈宝明带领的后勤厨师团队拥有5500平方米的大厨房，比10个篮球场还要大，可满足1万人同时用餐的需求，是亚洲最大的厨房。

2014年，APEC（亚太经济合作组织）会议期间，国家会议中心总计开餐142场，约7.3万人次就餐。这期间，国家会议中心厨师团队的200多名厨师24小时轮班。

身为北京北辰集团国家会议中心行政副总厨、中餐厨师长的陈宝明忙而不乱，他统筹协调中餐团队分工，在短时间内完成保障工作，确保会议的顺利进行。他告诉大家：“心里只想着一件事——做好会议的后厨保障服务，其他事交给我。”

那年9月10日11点半，陈宝明和厨师们在地下一层的备餐间里，有序地忙碌着。桌餐、自助和盒饭，价格不同，但陈宝明和团队认真细致的备餐原则不变。素菜60℃，荤菜80℃，菜品必须保持在规定温度中。这个温度除了适应用餐人员的口感和肠胃舒适度以外，还有抑制细菌繁殖的作用。陈宝明说：“我们把温度控制好了，菜品就不会出现问题。”菜品通过保温车从厨房送向餐厅，一切井然有序地进行着。

大家明白：这次会议意义不同寻常，21个经济体领导人出席会议，并进行频繁密集的双边会见。就在即将开餐时，意外却不期而至。

陈宝明被告知：原定2000人的用餐计划被调整为3000人同时用餐。看着餐厅满满的宾客，陈宝明从容镇定，他说：“这是意外，也是常态。我们可以立刻准备900份盒饭，其他的用餐者可以引导到美食连廊。”陈宝明从容的底气来自对食材的巧妙选择。他早已经把原材料加工成半成品，有特殊需求时进行简单的加热处理就可以食用了。陈宝明时常说：“把一切做到可控，是一位会议餐厨师长必须做到的。”

每天2万步

它山之石可以攻玉，周末，陈宝明会带着团队到各大热门饭馆去考察。

对别家饭馆的菜肴，陈宝明和厨师们只要吃一口，菜里放的什么作料，用的火候怎样，都能猜个八九不离十。一顿饭吃完，知识也长了，技术也练了，新菜品的雏形也出来了。陈宝明说：“对味觉的敏感，考验着厨师的天赋。”

在G20杭州峰会上，领导要求会议中的餐品要体现出杭州特色，这对陈宝明是一次全新的挑战。为了让中外来宾吃上原汁原味的杭帮菜，陈宝明带着团队又开始了一轮残酷的试吃，“我们到杭州的各个餐饮店去考察，一天得吃八顿，每天走2万步也瘦不下来。”陈宝明笑着说，“好厨师大多是胖子，就是这个原因。”

经过连续三个多月的试吃，陈宝明弄清楚了杭帮菜色香味的特点以及典型菜系的做法。最终，一道道带有显著江浙特色的美食出现在G20峰会餐饮服务的菜单之中。

此次G20杭州峰会，有36名国家元首和国际组织负责人，1400名官员，4900名媒体人，参会人数共计6300余人。这是中国主办的级别最高、规模最大、接待元首最多、影响最深远的大型国事活动。仅在峰会期间，就提供元首午宴、茶歇、媒体用餐等146场，共为近10万人次提供不同规格的高品质用餐服务。

北菜南调

陈宝明非常注重对年轻厨师的培养。平时，无论是菜品研发还是质量掌控，他都尽可能给年轻职工提供学习和发挥的机会。在他带领下，手下的厨师们工作热情极高，比手艺，拼菜品，积极进取，协同奋战。几年来，他培养出了一支实战经验丰富、和谐向上的团队，手下员工平均年龄仅有27岁，却能在工作中屡创佳绩。

在G20杭州峰会上，与杭帮菜同时亮相的，还有北京烤鸭。当时，正值杭州高温潮湿的季节，北京烤鸭到了杭州，却遭遇了“水土不服”。烤鸭晾皮、挂糖的工序不变，但烤出的鸭子总是潮乎乎的，不脆，口感很不好。

陈宝明和厨师团队试验了上百只烤鸭后，依旧没能找到解决的方法。有人提出干脆不上这道菜了，但向来不服输的陈宝明却咬着牙，发了狠：“我就不信这个邪！”他让彻夜未眠的厨师们回宿舍休息，自己将面前一堆失败的烤鸭打包，送去厨余处理间。

打开厨余处理间大门时，房间里的温差让他灵机一动：杭州的温度、湿度和北京大相径庭，这才是造成烤鸭失败的原因。

第二天，他和厨师们找到一间宽敞、通风的屋子，在屋子里放上抽湿机，把温度和湿度控制到合适的范围，然后，把烤鸭一个个摆放悬挂起来。问题迎刃而解，这样烤制出来的鸭子就是地道的北京味了。用餐时，陈宝明嘱咐厨师，把握取出烤鸭的时间，一定要趁着烤鸭脆实、口感好时端上客人餐桌。

谈到这些年来重大会议餐饮供应工作，陈宝明满脸自豪地说：“国宴是我们展示中华民族饮食文化特色的重要窗口，也是各个重大会议顺利举行的基础保障，我经常和团队成员说‘做好每一道菜，就是在为国争光，也是我们国宴厨师的担当’。”