健康中国战略下的公共营养学课程教学改革

文/广东省食品药品职业技术学校 何莉 颜淑芳 郑玮

一、健康中国战略的重要意义

健康是人的生命之所系，营养是健康的重要物质基础，国民营养事关全民健康、国民素质的提高、经济社会的发展和推进健康中国建设。从印发《“健康中国2030”规划纲要》，到发布《健康中国行动(2019-2030年)》，党的十九大报告对“实施健康中国战略”作出全面部署。为提高国民营养健康水平，国务院出台了《国民营养计划(2017—2030年)》，针对重点人群营养素的缺乏，重点区域、重点人群实施营养干预，提出解决微量元素缺乏的措施，以及到2030年居民营养知识和素养得到明显提高等一系列的具体指标。

二、公共营养学教学中存在的问题

公共营养学是近年来随着人们对健康生活的关注越来越多而逐渐兴起的一门课程，它是食品营养与检测专业的一门专门化方向课程，对接营养指导人员(公共营养师、营养配餐员、健康管理师)职业岗位，以《公共营养师国家职业标准(试行)》(中华人民共和国劳动和社会保障部2006年颁布)为指导，要求学生掌握公共营养知识，发挥合理膳食在疾病预防和健康促进中的基础作用。在常规的教学过程中，存在教学内容相对滞后、教学重点不够突出、教学条件信息化不足、教学方法不够先进、教学评价不够全面等问题，与人民群众的营养健康需求不相适应，因此，以解决重点人群突出营养问题，普及健康生活方式，提高居民健康素养为目标的教学改革也尤为重要。

三、教学改革

(一)教学内容改革

公共营养学融合了食品营养学、食品安全、临床营养学、疾病营养学、食品生物化学等多门课程，内容非常丰富，教学中需要顺应时代发展找准重难点知识。近年来，我国人民仍面临的突出营养问题有居民营养不足与过剩并存、营养相关疾病多发、营养健康生活方式尚未普及等。2015年发布的《中国居民营养与慢病报告》指出，我国居民在宏量营养素，特别是能量、蛋白质宏量营养素摄入比较充足，但是微量营养素，如钙、铁、锌、维C 等比较缺乏；贫血、贫困地区儿童生长发育迟缓，城市青少年肥胖等传统营养问题依然存在，各类食品强化的比例比较低；2012 年全国居民营养调查报告也指出，我国18岁及以上人患慢性病，特别是高血压、糖尿病发病率相比前一次全国营养调查患病率呈现上升趋势；2017年第四次全国口腔健康流行病学调查情况显示加工食品中糖摄入量以增加口腔健康和2型糖尿病的风险较大，这些情况成为影响国民健康的重要因素。因此，结合《健康中国行动(2019-2030)》《国民营养计划(2017-2030年)》的目标和任务，让教学内容与时俱进，有利于实现教学目标。

1.课程思政，健康中国

教育肩负着培养德智体美全面发展的社会主义事业建设者和接班人的重大任务，必须坚持“立德树人”和正确的政治方向，在教学内容中及时加入推进健康中国行动的指导思想、基本原则、主要目标和重大行动等内容，并在教学设计时优先选择体现健康中国内涵的生活案例、讨论情景和工作任务。如开展“公民健康素养——禁止食用野生动物”的主题讨论、煲广东药膳汤活动等，融合社会主义核心价值理念、工匠精神、劳动教育于专业知识教育的全过程，不仅帮助学生树立正确的健康观、养成健康生活方式、拥有健康的体魄，真正成为担当民族复兴大任的时代新人，也为职业教学指明正确的方向，推进专业课与思政课同向同行。

2.传统食养，药食同源

习近平总书记指出，中医药学“凝聚着深邃的哲学智慧和中华民族几千年的健康养生理念及其实践经验”。大力发展传统食养服务是国民营养计划的一个重大策略。药膳具有丰富饮食、保健养生、治病防病等的作用，在教学中及时补充岭南传统养生食材，食养产品的功效介绍，强调对老年人、儿童、孕产妇及慢性病人的食养指导，有利于推动中医药健康养生文化与现代营养学的相融相通，提升学生食养素养。

3.全生命周期，突出重难点

习近平总书记强调，没有全民健康，就没有全面小康。维护全生命周期健康是实施健康中国行动的重要任务。生命早期1000天、学龄期、老年期、病患临床期是全生命周期的关键时间点，学校、贫困地区、临床、养老机构是健康养护的重点区域，孕产妇、儿童、学生、老人、慢性疾病患者是健康养护的重点人群。把妇幼人群营养干预、学生营养指导、老年人群营养改善、慢性病营养防治、贫困地区营养干预、满足国民对营养健康多元化需求作为教学的重点和难点，有利于提高学生对从胎儿到生命终点的全程健康服务能力。

4.膳食指导，科普宣传

合理膳食是健康的基础，也是公共营养学的重要知识与技能。在教学内容中将“少盐少油，控糖限酒”作为合理膳食的重要指导，通过配餐实践教学提高学生解决微量营养素缺乏、部分人群油脂等高热能食物摄入过多、居民营养不足与过剩并存等问题的能力。同时在教学中以全民营养周、全国食品安全宣传周、“5·20”全国学生营养日等为契机，设计合理的膳食指导科普宣教活动，提高全民的食品营养、安全知识知晓率，提高学生的科普宣传能力。

5.夯实理论，丰富实践

让健康知识、行为和技能成为全民普遍具备的素质是健康中国的重要目标。在教学过程中，重视理论联系实际，以国民营养计划为指导，以培养学生岗位能力为中心，设计了36学时的实践课，并配合30学时的公共营养技能实训周，理论与实践学时比例达到1:1，内容覆盖营业道德、医学基础、营养学基础、食物营养基础、膳食营养指导、人群营养、营养教育、食品安全、膳食调查与评价、人体营养状况、食谱编制、食品营养评价、营养管理、科普宣传等各模块，实现理论与实践紧密结合，实训、实习等环节环环相扣。

(二)教学条件的改善

实现营养健康科学化、精准化、智慧化是国民营养计划的战略定位。加大公共营养学课程教学的软硬件投入、改善教学条件有利于提高教学效率。

1.建设校内实训基地

建设营养工作室校内实训基地，设体格测量区、配餐区、知识展示区、咨询区、健康厨房区等，学生可以通过人体模型开展针对肥胖、高脂血症、糖尿病、肾病、痛风等慢性病患者的营养咨询，使用膳食金字塔模型、配餐模型、食材模型为一般人群、特定人群和家庭进行营养均衡配餐，可以在健康厨房区展示健康的烹饪技能，还可以举办糖尿病合理饮食、孕期营养指导、肥胖营养指导等主题的沙龙等，大大提高教学的生动性和直观性，增强学生岗位实践的真实感。

依托校内的药用植物园，建设药食同源专区以及广东凉茶专区等校内实训基地，组织学生现场学习粤产“道地药膳食材”以及广东凉茶的种类、配方及功效，传播“药食同源”的思想，强化中医治未病理念。

2.拓展校外科普基地

除了校内实训外，带领学生到校企合作的珠江饼业广式糕饼科普基地、广州风行牛奶科普基地等实地参观专业的食品营养检测实验室，让学生感受大健康产业发展的新趋势。带领学生参观广东中医药博物馆、岭南特色凉茶养生文化科普基地、营养与健康科普教育基地等校外科普基地，为学生了解中医药文化和健康知识拓展更广阔的教学平台。

3.提升教学的信息化水平

信息化教学是教育现代化的核心内容，在教学过程中通过公共营养学网络教学资源建设，用丰富的教学资源、形象直观的视频，将枯燥繁琐的数据、原理用形象生动的动画方式体现，学生不仅容易理解，而且印象深刻。

发挥仿真教学软件在《公共营养技能实训》中的技术支撑作用。如在营养配餐的教学中，由于计算量非常大，做一个配餐往往要花费很长的时间，而且评价的步骤也很复杂，学生计算能力有限，对配餐的兴趣不高，但通过《营养之星》虚拟仿真软件的训练，学生可以反复为不同的人群进行配餐，并及时进行食谱评价，复杂的计算都让软件完成，达到激发学生探索未知知识的兴趣和提高学生的实验操作技能的目的。

(三)教学方法的改革

在传统教学中，教师照本宣科、满堂灌输，学生按部就班、照方抓药不仅不能调动学习的积极性，也不能适应发展学生智力、培养学生能力的需要，造成学生的厌倦感，教学方法的改革有利于提高教学质量。

1.以学生为主体的翻转教学方式

在教学过程中，利用信息化教学平台，教师在课前将学习任务碎片化成一个个知识点，通过生动的视频、动画等吸引学生课前自学，课堂教学中将提炼出的知识重难点让学生分析、讨论，及时对学生的学习主动性进行评价和鼓励，激发学生的学习热情，课后再布置有针对性的练习。如食品营养素糖类物质的教学中，将糖的分类、结构、代谢等非常枯橾的理论知识做成视频动画，利用信息化教学平台让学生课前自学，在课堂上，通过“5W”的方式引导学生讨论“什么是糖、哪里有糖、糖有什么作用、谁要限糖、如何限糖”，课后再布置实践任务“什么样的含糖食品适合我”来巩固知识点，这种翻转课堂的教学方式体现了以学生为主体的教学理念，帮助学生实现个性化学习。

2.以任务为驱动的过程教学方法

在教学过程中，教师结合岗位职责将知识点转化成工作任务，按照工作过程和工作情境组织课程，学生动手动脑去真实操作、认真思考，将碎片化知识进行整合和运用，在完成目标任务的过程中掌握相关理论知识，培养团队协作的精神和严谨的操作习惯。如缺铁性贫血的营养干预、腰围的测量、学校食堂的营养配餐、营养标签设计等任务，操作的流程性强，知识的整合度高，学生通过实践和反思实现知识内化。

3.以讨论为载体的启发教学方法

教师从现实生活中选择典型的食品安全、饮食习惯等案例，如“错误的饮食习惯”“正确的减肥方式”“营养+信息化=全息数字人”等主题，提示和启发学生积极主动地思考问题，并开展相互交流和互动式讨论，让学生自己发现生活中的营养问题，并提出解决措施，学会表达自己的观点，学生在畅所欲言中学以致用，在知识拓展中养成健康的生活方式。

(四)评价方式的改革

新时代“三全育人”的工作格局为课程评价提供了改革的依据，“全程、全员、全方位”的评价方式改革有利于促进学生自主学习。

1.对学习能力的全程评价

构建平时成绩、实践成绩、期末考核的全程评价模式。如通过网络教学平台可以方便地统计出每个同学的日常学习进度、讨论发言次数、作业完成情况并构成平时成绩，在实践中重视过程考核，包括实践方案的设计、操作过程以及结论的形成，在期末考核中考试的内容尽量接近生活实际，主要考核学生对问题的理解能力、判断分析能力和解决能力，全程评价有利于促进学生学习的主动性、动手能力、合作能力和创新能力。

2.对知识掌握能力的全员评价

构建教师、家长、社区、企业、同伴和学生自我等多主体共同参与、交互作用的全员评价模式。如在食谱编制的小组合作任务中，学生通过自评和他评提高了主体地位，能准确地了解到自己的长处与不足，从而有针对性地加强某项品质或技能的学习和训练；教师的评价能给出正确方向，帮助学生不断改进、获得发展。家长的评价能促进亲子之间的情感，社区、企业的评价则有利于培养学生适应市场的能力，全员评价有利于促进学生学习过程中获得更多的成就感和自信心。

3.对健康素养形成的全方位评价

构建管理个人、呵护家庭、服务社会、致力健康产业发展的全方位评价模式。如通过调查问卷、科普宣教、饮食习惯、口味偏好等方式评价学生是否形成了健康的生活方式，鼓励学生去养老院、福利院、乡村小学等健康知识普及率低的地区开展志愿服务，传播营养健康知识，引导学生制作膳食金字塔和营养配餐模型，设计营养知识动画和健康知识宣传手册，开发营养标签和药膳配方等，全方位评价有利于让学生将原生知识外化成行为，内化为信念。

“健康中国，营养先行”不仅是国家营养行动的口号，更是激励营养人奋进的风向标。在健康中国引领下的《公共营养学》教学改革已经有两年的时间，教学效果得到了学生、家长、社会、企业的肯定。学生学习的主动性明显增强，营养知识和技能水平有明显提高，还养成了健康的生活习惯和传播营养知识的习惯，提升了自身专业素养和社会素养，为走向工作岗位更好地为营养健康产业服务打下坚实的基础。