高职院校学生食堂实施特价菜保障制度的实践与探索

周 强 宗 慧 杨宏楼

高职院校学生食堂实施特价菜保障制度的实践与探索

周 强 宗 慧 杨宏楼

[徐州工业职业技术学院]

高职院校餐饮服务承担着为全校师生提供基本伙食保障任务，其经营方式和服务群体比较特殊，责任重大。与学校的其他职能部门相比, 学校食堂直接涉及到广大学生最切身、最根本的利益。从让学生吃饱到让学生吃好，是社会经济发展的导向，也是高校学生食堂职能转变的体现。实施“特价菜”保障制度，价格优惠，质量却不能打折扣；确保学生食堂菜价稳定，从而减少物价波动对学生的学习生活产生影响。“特价菜”制度的实施，从根本上而言，是为了提升食堂服务质量，提高学生满意度。

学生食堂；特价菜；成本控制

随着学校后勤社会化发展日趋成熟，学校及学生对于后勤服务提出的要求也越来越高。食堂作为后勤服务的主力军，其经营压力也逐渐增大。与普通社会餐饮企业以单纯盈利为目的不同，学校食堂还要具有一定的公益服务性质。为了更好的为广大学生群体服务，提高餐饮服务满意度，后勤管理部门会要求学校各餐饮公司合理做好高中低档菜的比例及每日的特价菜，稳定校园饭菜价格。食品安全无小事，无论是“特价菜”还是“打折菜”，都是以较低的价格所销售的菜肴，必须具有其应有的质量和味道，并不是质量不好或存在问题的菜品。这种“特价菜”只是价格打折，质量不打折，菜色花样一样都不少。

一、“特价菜”保障制度的必要性

（一）有助于提高学生对食堂的关注度

在校学生由于生活费用的限制很少会去选择高档、昂贵的饭菜，因此学生的饮食消费价值观更多的是关注饭菜的价格、分量和口味。因此他们在就餐时更趋向于选择经济实惠的饭菜，而这也就是学生选择学校食堂的主要原因。食堂在准备饭菜时可以选择经济实惠的菜品，同时也要提升菜品的口味，吸引更多的学生顾客。而学生食堂推行“特价菜”，作为吸引学生顾客的一种方法，很有必要。

（二）有助于增强学生食堂竞争力

和其他年龄段的人群相比，大学生群体更倾向于选择新鲜的事物，更容易接受多元化的东西。除了日常食堂用餐，他们还喜欢到周围小餐馆用餐，外卖也占据一定的份额。食堂菜品的丰富程度和价格是吸引在校学生的主要因素。食堂应该多观察和留意校园周围的餐饮商家，了解他们能为学生提供的菜肴种类，结合高校食堂自身特点和实际情况，引进学生比较喜欢的菜品。学校食堂要有借鉴和改革意识，与学校周边的餐饮单位展开良性竞争，提供更为丰富的菜品，以吸引更多学生的注意力。

（三）有助于解决学生支付和需求矛盾

大学生普遍的支付能力是较低的，但他们的需求在不断提高。学生中的多数没有独立经济收入，生活费等日常开销都是靠父母提供。但是学生们的自主性选择意识却越来越强，他们对餐饮服务上的要求越来越高，也越来越挑剔[1]。除了对食堂环境有要求之外，对菜价、菜品口味卫生以及服务人员素质都有着更高的要求。有限的支付能力和预期的高要求产生矛盾，如果这种矛盾长期得不到解决，那么必然会影响到一部分学生的情绪和态度，而实行“特价菜”制度，可以作为缓解这种矛盾的一种有效手段。

二、实施“特价菜”制度的困难

（一）原材料采购成本不稳定

食堂菜品的原材料包含肉类、蛋类、水产类、蔬菜类，调味品等。原材料价格的浮动，将直接影响食堂的运营成本。特别是开学初或换季时，市场上各种菜的价格普遍上涨。受相关疫情影响，肉价也会受到影响。就像最近一段时间以来，猪肉的价格上涨得比较猛烈，鸡肉鸡蛋价格也是居高不下。葱姜蒜辣椒等蔬菜相比较过去价格提高速度也很快。随着各种原材料价格或多或少的上涨，也间接影响了油盐酱醋的价格波动幅度。遇到暴雨、暴雪、干旱等极端恶劣天气影响，蔬菜价格也会上涨。这些都在无形之中，增加了食堂运营的原材料采购成本。

（二）用工成本增加

《劳动合同法》中提出，用工成本指“企业为保证生产的顺利有效进行，单位员工生产单位产品花费的工资、保险、食宿，管理等方面资金总和”。对于食堂员工而言，我们所讲到的人工成本主要是个人直接得到的月薪、奖金、社保、住房公积金、伙食费、住宿费、补贴等。随着经济水平的发展，工资水平逐步提高，食堂用工成本也大幅上涨。再加上餐饮行业的特殊性，员工整体教育水平偏低，人员的流动性较强，而学生食堂的用工人数相对较多，因此用工成本在各项支出中占的比例也比较高。

（三）员工服务意识淡薄

食堂在推行“特价菜”制度保障学生基本生活需要的同时，还要满足学生对菜肴的多样化需求、满足学生对服务品质的更高要求，这些都与员工的工资待遇有着较大矛盾。学生食堂大部分工作人员相对文化水平较低，没有经过系统专业的岗前培训和相关业务专业知识的学习，缺少基本卫生与服务的意识，再加上在学校食堂工作的待遇与社会餐饮相比较低，而且工作时间较长，劳动强度较大，尤其是学生下课集中就餐的时间，食堂服务人员出现抵触情绪，缺乏服务的积极性和主动性，降低服务效率，导致学生排队时间加长，服务质量满意度下降。

（四）管理费用和其他费用支出

大部分学生食堂都是学校通过公开招标的形式引进餐饮公司，餐饮公司再分包为各个窗口。对于实际经营者而言，每学期的管理费也是很大一笔支出。另外，除了米、面、油、蔬菜等原材料的日常采购开销以外，还有水、电、油、气、设备维修折旧费用、员工培训费等相关费用。

三、解决措施

为了使食堂在成本控制、日常管理中实现经济效益与社会效益双赢, 平衡市场波动物价上涨所带来的冲击和困扰,确保特价菜制度平稳进行, 本文提出以下对策, 以促进学校食堂管理水平的不断提升, 更好地发展。

（一）加强物资采购管理

为了更好节约采购成本，减小物价波动对食堂的冲击，食堂要加强成本的控制和管理，对各项支出不但要精打细算[2]，把握好各种成本在总营业支出中的占比，还要在合理的范围内，缩小不必要的开支。在物资采购方面，食堂可以采取“报团取暖”的方式，进行集中采购。现在集中采购大多在米面油或调味品等大宗物资上，可以扩大采购范围，增加对蔬菜、禽肉类的集中采购，进一步统一原材料采购的质量和价格。在蔬菜的采购上，可以开展“农校对接”，减少中间商差价，降低蔬菜购买成本。食堂还需尽量减少购买半成品食品。加工环节方面，进行原材料起货成率精确计算，减少浪费现象。食堂要统计好每日的剩饭剩菜数量，进一步对当天菜肴食品销量进行准确估算，减少剩饭剩菜。

（二）合理配置员工数量

食堂可以通过合理配置用工人数来降低用工成本。各个餐饮公司经营点在明确食堂各岗位职责及工作效率、日常顾客接待量的基础上，可以根据每天的客流量、营业收入等设置合理的用工人数。餐饮工作相对比较辛苦，需要靠员工脚踏实地的辛勤劳动来创造收益。在工作过程中，杜绝滥竽充数的工作人员，精简用工队伍。各个岗位员工要明确自身职责，熟悉工作流程，提高工作效率。不同的时间段可以调用不同的人数，采取差异化的用工人数模式。各食堂在设置用工人数时，还可以聘用勤工俭学的学生。就餐高峰期，及时调动勤工助学学生的积极性，充分利用勤工助学学生在食堂各岗位的重要补充作用。

（三）提高员工职业情操

完善食堂用人考核制度, 定期对员工培训, 注重培训食堂员工的责任意识。菲利浦·科特勒在《营销管理》中明确指出：“没有满意的员工就没有满意的顾客。”食堂应树立优质服务的标准，加强高校后勤饮食服务部门员工队伍素质的建设、管理和培训，强化食堂员工的服务理念和意识，努力提高食堂服务人员的团结意识、服务意识和责任意识，不断提升管理水平与服务水平，培养专业的具有亲和力的食堂服务人员[3]。要加强对食堂员工的人文关怀，提高人力资源效率。充分尊重一线工人的劳动，增加人文关怀，增强员工的人际关系交流能力，让员工更有自信；同时企业要重视对服务技能的锻炼和培养。此外，还要建立全面的薪酬激励制度，除了固定工资外，发放绩效奖金。还要定期开展专业性的知识培训和技能训练，开展“服务之星”之类的年度评优活动，在增强员工服务保障技能的同时，使服务企业员工更有主人翁意识，以达到长期的激励效果。

（四）提高学生与管理部门参与度

食堂要在计划、控制、监督三方面做好成本控制工作，除了上文中提到的加强物资采购管理之外，食堂还要注重日常环节的管理。除了节约用水、电等日常能耗之外，食堂还应定期公布市场上蔬菜肉类等价格，让学生了解到自己伙食费开销花到了实处[4]。食堂还可以借助学校后勤等相关部门力量，召开学生座谈会倾听学生意见，组织学生对食堂进行参观或者体验，让学生到食堂参观，体验，和食堂员工亲密接触。食堂内部在打造饮食文化的同时，可以通过张贴宣传标语等宣传方式，引导学生杜绝浪费。如果受极端天气或者相关疫情影响禽肉蔬菜价格上涨幅度过大，食堂可以申请学校采取措施帮助渡过难关。例如减免一部分水电费、管理费；学校可以根据在校的学生人数，将财政拨款、学生的学杂费和其他渠道获得的资金统筹运用，设立专项资金，用于平抑学生食堂饭菜价格，适时对学生食堂进行补贴，抑制饭菜价格涨幅过大过快。

[1]周雅敏.大学生食堂用餐满意度调查报告[J].中小企业管理与科技（下旬刊）, 2018（3）:108.

[2]林永庆.高校食堂成本控制与实施策略分析[J].经济师，2016（10）：17-19.

[3]杜安国.中国高校后勤社会化服务创新研究[M].北京：经济科学出版社， 2014.

[4]秦连德.浅谈高校食堂成本控制[J].科技经济导刊，2019（6）：46.

高职院校后勤服务育人体系的构建与评价机制的研究（项目编号：2018SJA1028）。

（责任编辑：张宝岭）