食品检验检测的质量控制与细节问题研究

刘春颖

摘 要：近年来，我国经济发展速度不断加快，人们生活水平日益提高，食品安全问题关乎人们的身体健康，直接关系到人们的生活质量，保证食品安全势在必行。目前我国为保障食品安全，已经不断修订多种食品检验检测方案，本文将对这些方法进行简单的介绍，并针对食品检验检测过程中出现的质量控制及一些细节问题进行深入剖析研究。

关键词：食品安全;食品检验检测;质量控制;食品安全

食品安全是人们日常生活息息相关的问题，广受人们重视。食品的安全问题直接关乎到人们的身体健康，影响人们生活质量，因此确保食品安全，严格进行食品管理和食品检验检测十分必要。我国科技发展处于世界领先水平，对食品的检验检测手段也层出不穷，不断更新修正，食品安全检验检测的落实需要专业的检验检测人员采用科学的方法进行全面细致的检验，有效地提高检验检测效率，保证检验检测质量，进而保障食品安全。食品质量监管部门应高度重视食品质量检验检测与食品管理工作，确保食品卫生，达到质量标准。同时，食品安全管理部门不断深入研究，了解现有政策的不足与缺陷，不断修正和完善食品检验检测方针策略，提高食品检验检测水平，整体提高我国食品检验检测和管理水平，提高我国食品质量。

一、食品安全检验检测取样手段

食品安全检验检测一般采用随机抽样和差异抽样的办法进行取样。随机抽样是由测试人员随机选取一种食品。在采样的过程中一定要保证不引入二次污染，采样操作卫生，不因采样而引入不安全因素，确保采样结果具有一定代表性。还应保证采样的食品样品内部和外部未被破坏，能有代表性地代表食品的全貌，如果食品在采样过程中受到破坏也会影响最终的采样结果，失去检测意义。差异测试同样是指检测员通过抽样选取食品的一部分作为代表来检测食品质量，然而差异测试要求在抽样前食品均匀一致，所选取的部分可以代表食品全貌。选择随机抽样和差异抽样由食品的形态决定，如果食品为具有规整形貌的固体，则不适宜用随机抽样的方法进行取样，比如在进行大米质量的检测过程中，需先把大米磨碎成粉末，混匀进行取样，而对于液体样品也应摇匀，避免液体有大量沉淀物后，再进行取样[1]。

二、食品检验检测常见的技术手段

1.原子吸收分光光度法

原子吸收分光光度法主要用于食品中金属元素的测量，比如铅铬钴汞等有毒有害的重金属元素和钾钙钠等广泛存在的营养元素。原子吸收分光光度计在一特定波长的光下，对某一特定原子具有吸收率，而吸收率的大小由原子浓度决定。进行原子吸收分光光度计测试前需将固体样品消解、过滤制成液体样品，然后选择特定的灯对其中特定原子浓度进行测量，之后再换算成单位质量食品中原子的浓度，从而了解食品中重金属污染程度及营养成分分布情况。原子吸收分光光度法是食品检测的重要手段，它不仅有助于分析食品的营养成分，还能评判食品是否存在有毒有害成分。

2.食品微生物学检验

食品微生物学检验检测的是食品中微生物致病菌及菌落总数。对食品中微生物的检查可以通过选择适当的培养基，通过生化反应进行鉴定。通过微生物分析我们可以知道食品中微生物的类型和数量，并与食品标准中微生物项目的标准值进行对比，判断食品微生物项目是否合格。目前常见的微生物检测项目包括，食品中微生物的菌落总数、特定病原体和大肠菌群的测定等。微生物菌落总数的测定对判断食品保质期具有重要意义，而大肠杆菌的检测可以用来判断微生物是否被污染[2]。

三、我国食品检验检测工作目前存在的问题

1.检验人员知识体系更新不及时（我们是事业单位不是企业，主要是做食品质量检验的）

检验人员的工作能力和专业素质决定了食品检验检测工作的质量。目前我国食品检测行业从业人员的专业素质仍有待提升，一些企业中工作人员的流动性较强、入行门槛低，没经受过系统的技能培训，而事业单位中因人员组成较为稳定，缺乏新鲜血液，年纪较大的检测人员所掌握的技术较为落后，如不进行定期培训，难以适应人们对于食品质量日益提高的要求。因此，需要各食品检测机构定期对员工开展培训，普及前沿技术，落实上岗证制度，如果条件允许的话，安排员工定期交流学习，在切磋中提高专业技能。

2.食品检验检测技术更新不够及时

科学技术的发展引领了食品检验检测行业的发展，而食品检验检测行业的发展却未能完全跟上科学技术的发展。虽然食品检验检测手段不断变革，日新月异，但其中很多的创新手段与传统技术仍为换汤不换药，没有从根本上提升食品检验检测的质量与效率。为使食品检验检测跟上人们日益增长的需求，跟上时代前进的脚步，食品检验检测部门还应对食品检验检测技术进行深入的挖掘与研究，积极地将新的科学技术融入食品检验检测中，切实地提高食品检验检测的效率与质量，保障民众食品安全[3]。

3.食品检验检测水平科学性不足

目前我国已经制定了多种标准用于规范食品检验检测技术手段及食品中营养物质和有害物质含量标准，但这些标准仍存在着很多不完善的地方，且缺乏统一性的章程。尽管近年来国家卫生部门已经增大力度，并借鉴国内外经验建立了标准的实验模式，但这些试验模式的科学性仍有待验证，且尚未形成一个标准化体系。一些现有的食品检验检测技术手段有待更新，选用更高水平的检测手段，而食品质量标准需要制定更严格的标准。尽管国家卫生部门不断提高督查力度，仍有一些检验单位不注重法律法规，投机取巧，最终检验结果难以真实地反应食品真正的质量，降低检测结果的可靠性，造成极其恶劣的社会影响。此外，用于食品分析检测的化学试剂及化学仪器有些对操作人员存在着潜在的风险，在操作人员规范操作的时候，这些风险可以被合理规避，而当操作人员操作方法出现疏忽及错误时，极有可能对操作人员带来伤害。

四、提高我国食品安全检测质量的有力举措

1.落实食品检验检测人员结构，提高操作人员业务水平

检验人员的业务水平与工作素质是保证食品检验检测结果准确可靠的关键，目前很多检测机构聘請临时工作人员参与食品检验检测工作，这不利于检测结果的保障。因此，对于食品检验检测机构应在提高招聘标准，吸引优秀人才的基础上，落实检测人员的组织结构，落实上岗证制度，保证每步操作都有据可循，有人可找，对食品检验检测过程中的每个环节、每份样品落实责任制。同时，检测机构应定期对工作人员进行培训，不断提升工作人员操作技能;定期展开研讨班，对分析检验中遇到的问题进行分析讨论，必要时邀请专家进行座谈，给出恰当的解决策略和标准的操作规范。

2.不断改良、更新食品检验检测技术设备和操作标准

可靠的食品检验结果还应建立在先进的检验检测设备和科学的检测手段上，各级政府相关部门内应积极推进高新技术走入食品检验检测的基本环节，不断更新检测操作规范，并定期对检测机构的落实情况进行走访、审核。各检测机构不应出于节省投资成本或减少培训时间而放弃引进新技术，对于用于食品检验检测的设备应定期进行维护，做好使用记录和维护记录，配件定期更换，制定专人对设备进行检修和测试。

综上所述，食品的质量安全问题与人们的生活息息相关，应该得到重视。近年来国家不断加大对食品检验检测上的投资与监管力度，人们对于食品质量的需求也需要食品检验检测部门不断学习新技术、更新检测手段与标准，整体地提高食品检验检测质量，保证检测结果的可信性。这需要多方一起努力，从提高工作人员的操作技能和工作素质入手，同时将科技的发展融入食品检验检测行业的发展中，采用更高速、有效的手段，更准确可靠的分析方法，协同实现食品检验检测质量的提升。

参考文献：

[1]施文礼.食品检验检测的质量控制及细节问题分析[J].现代食品，2020，（3）：178-179，184. DOI：10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2020.03.059.

[2]尤子敬.提高食品检验检测准确性的方法分析[J].消费导刊，2020，（9）：11.

[3]牛晓勇.加强食品检验检测质量控制的相关思考[J].食品安全导刊，2020，（9）：63，65.

（黑龙江省质量监督检测研究院  150028）