不同干燥工艺对六堡茶毛茶感官品质的影响

2020-03-10黄敏周谭少波王小云

广西农学报 2020年5期

黄敏周谭少波王小云

（广西壮族自治区茶叶科学研究所，广西桂林市 541004）

六堡茶是广西特有的传统名茶，属黑茶类。约在唐宋年间，广西就有六堡茶的生产，清代嘉庆年间（1796−1820）就以其特殊的槟榔味入选中国24名茶之列。其主要分布在浔江、郁江、贺江、柳江和红水河两岸的山区，苍梧、贺州、横县、恭城、贵港、三江、河池、柳城等20多个市县均为六堡茶原产地，而以梧州苍梧县六堡镇所产的最为有名，故称六堡茶。新中国成立后，六堡茶由梧州茶厂、横县茶厂、桂林茶厂生产。其中横县茶厂生产“六堡茶”先后于1983年荣获国家外经部颁证表彰，1983年和1987年两次荣获商业部优质产品奖，1992年荣获香港国际食品博览会银奖，1984年和1990年两次荣获自治区优质食品奖。

六堡茶因具有“红、浓、醇、陈”以及纯正的槟榔香等独特品质风味，具有“越陈越香”的收藏价值，同时还有减肥降脂、调降血糖、调控尿酸、保护肝脏、调理肠胃、美容抗衰、抵御辐射、抵抗炎症等保健养生功效，倍受消费者的青睐，消费市场也逐步由国内的南方城市和马来西亚、新加坡等东南亚国家、地区扩大到国内的北方城市及欧美市场，发展前景广阔。

目前，六堡茶主要分原种六堡茶和经后发酵的六堡茶两种。随着工艺的发展，晒青工艺逐渐融入六堡茶的初加工中，所加工出的茶叶具有独特品质，逐渐得到消费者的认可，市场发展较快。本试验的目的是为优化六堡茶毛茶加工工艺，提高产品品质，推动六堡茶创新工艺及六堡茶产业发展。

六堡茶毛茶的加工工艺包括鲜叶摊放、杀青、揉捻、干燥等工序，其中干燥工艺是六堡茶毛茶感官品质形成的重要关键工艺，也是六堡茶毛茶感官品质得到提升重要工艺所在。课题组经过反复对比试验，研究不同干燥方式对六堡茶毛茶感官品质的影响，拟确定出较佳的六堡茶毛茶的干燥工艺方式，为六堡茶毛茶初加工标准的建立提供科学理论指导依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料

六堡茶毛茶相关对比试验茶树鲜叶原料分别选自广西茶叶科学研究所试验基地和桂林县份产区同品种同等嫩度、同一季节一芽三叶茶树鲜叶。

1.2 试验工艺

六堡茶毛茶加工工艺主要为鲜叶摊放、杀青、揉捻、干燥等工序，具体实验步骤如下：

鲜叶采摘标准：同品种同等嫩度、同一季节一芽三叶茶树鲜叶。

茶叶摊放：如果是雨水鲜叶需要进行摊放去除鲜叶表面水分，鲜叶摊放场所尽量要阴凉、清洁、空气流通，温度在25℃以下。摊放鲜叶厚度5～7cm，摊放时间不超过4～5h，摊放过程中可以翻叶1～2次，后进行杀青。

杀青：采用40型滚筒杀青机对鲜叶进行杀青，杀青机滚筒内壁有灼手感觉开始进行杀青。杀青适度为鲜叶杀青到叶质柔软，略有粘性，叶色暗绿稍带青气，杀青后无焦边和无焦叶为宜。

揉捻：采用揉捻机揉捻，趁着杀青鲜叶尚热时进行揉捻，这样有利于六堡茶品质形成。一般揉捻时间10～15min较为合适，鲜叶揉捻时松紧度要适度，鲜叶揉捻形状条索均匀完整和成形即可。

干燥：一般采取日光干燥和机械干燥为主。日光干燥宜在晴天或者气温较高时进行，日光干燥的茶叶堆放厚度需均匀，主要以直接露天日晒、萎凋棚凉晒等方式晒至茶叶足干为止；而机械干燥主要采用提香机70℃烘至茶样足干。

1.3 试验设计

不同干燥方式对比试验：比较3cm摊叶厚度下不同干燥方式对六堡茶品质的影响，以直接露天日晒、萎凋棚凉晒、萎凋棚凉晒的同时辅以全程鼓风、提香机70℃干燥4个处理，分别记作1−1、1−2、1−3、1−4。

萎凋棚内不同晾晒时间对比试验：以1cm摊叶厚度分别在萎凋棚内晾晒2h、3h、4h，后分别用提香机以70℃烘至足干，分别记作2−1、2−2、2−3。

不同露天日晒时间对比试验：以1 cm摊叶厚度分别在露天日晒2h、3h、4h，后分别用提香机以70℃烘至足干，分别记作3−1、3−2、3−3。

1.4 感官审评方法

感官评价参照GB/T23776—2018《茶叶感官审评方法》，取3 g干茶置于审评杯中，150mL沸水冲泡5 min，对10个不同对比试验六堡茶毛茶开汤进行内质（汤色、香气、滋味）感官评价。六堡茶毛茶初制对比试验茶样品质评价参照GB／T 22111—2008《地理标志产品普洱茶》。

2 结果与分析

不同对比试验对六堡茶毛茶感官品质的影响详见表1。如表1感官审评结果表可知：对3cm摊叶厚度毛茶进行不同方式干燥对比，处理1−4汤色最绿，处理1−1汤色稍泛红；处理1−3、1−4香气较好，有花香、甜香；处理1−2、1−3滋味表现较好，为尚醇厚和浓尚醇。

萎凋棚内晾晒对比试验，处理2−1和2−3汤色黄亮，处理2−2汤色黄绿亮；处理2−1、2−2香气均有青味，处理2−3有甜香；处理2−1滋味尚浓醇，其浓度最好，处理2−2、2−3滋味醇和，萎凋棚内晾晒随着晾晒时间的增加，滋味逐渐变淡；

露天日晒对比试验，3个处理的汤色由浅黄到黄稍深，颜色浓度3−1＜3−2＜3−3，汤色随日晒时间的增加逐渐变深；香气处理3−1、3−2有青味，处理3−3有醇香；3个处理滋味醇厚、含青味，其中处理3−1滋味含花香。

3 结果与讨论

六堡茶鲜叶经过杀青后，茶叶中的多酚氧化酶活性绝大部分已被钝化，但由于杀青不够透，所以经揉捻后茶叶中仍有部分茶多酚在残存的多酚氧化酶作用下发生了缓慢的酶促氧化，进而影响了干茶的品质。干燥时间对汤色、香气、滋味有一定影响：干燥时间短，茶汤颜色绿，香气以甜香、花香为主，滋味浓醇度稍差一些；反之，干燥时间长，茶汤颜色黄或泛红，香气不清爽、不够欠愉悦，但茶汤滋味的醇滑度较好。

通过对堡茶毛茶进行不同干燥方式的对比试验，同时比较了不同干燥方式对六堡茶毛茶感官品质的影响，发现不同干燥方式对六堡茶毛茶的汤色、香气、滋味都表现出明显特征。直接露天日晒干燥的六堡茶毛茶汤色较萎凋棚内晾晒干燥的六堡茶毛茶汤色黄，随着晒青时间的延长，露天日晒和萎凋棚内晾晒的六堡茶毛茶汤色均逐渐加深，同时随着晒青时间的延长，试验对比的六堡茶毛茶样的滋味渐次淡薄，晒青时长在4h六堡茶毛茶品质最佳。因此，露天日晒和萎凋棚内晾晒干燥的时间均不宜太长，控制在4h左右，萎凋棚内晾晒后茶叶需要辅助鼓风干燥。晒青后的六堡茶毛茶品质风格与普洱茶相近，露天晒青的茶样叶底比萎凋棚晒青的茶样稍微更亮。用提香机70℃干燥处理后，六堡茶汤色绿亮，香气平和，但是滋味相对于露天日晒处理，萎凋棚下晾晒的六堡茶毛茶滋味稍苦涩。

不同摊叶厚度晾晒对六堡毛茶品质也有影响。六堡茶毛茶3cm厚度晒，时间3～4h时，萎凋棚下的六堡茶均比露天晒青的六堡茶毛茶滋味更浓，以萎凋棚内晾晒的同时辅以全程鼓风处理且晒至足干的六堡茶毛茶感官品质较好。六堡茶毛茶1cm厚度晒，时间1～4h时，萎凋棚下的六堡茶毛茶均比露天晒青的六堡茶毛茶滋味浓厚。萎凋棚内以1cm摊叶厚度晾晒，后用提香机以70℃烘至足干的处理，随着晾晒时间的增长其滋味逐渐醇和，以凉晒4h后用提香机烘至足干的感官品质较佳；露天日晒后用提香机以70℃烘至足干的处理，随日晒时间的增长其汤色逐渐变深；以日晒4h后用提香机烘至足干的感官品质较佳。