带着文学味道的饺子

张坤

好文如花，香气自溢

作家中对饺子最有研究的要数金庸了。如羊肉饺子，在《鹿鼎记》中，韦小宝想带双儿去吃一餐丰盛早点，摆摆阔绰，叫车夫去西单老魁星馆，说那里的羊肉饺子“还对付着可以”。带双儿去大开眼界，想来这羊肉饺子是比较高级的早餐。只是这顿美餐没吃成，韦小宝、双儿被神龙教的人带走了。如藕粉火腿饺，在《天龙八部》中，鸠摩智擒了段誉，骗取六脉神剑剑谱未果，扬言要拿段誉到慕容先生墓前焚烧。在姑苏慕容家，招待他们藕粉火腿饺。慕容家做的藕粉火腿饺等糕点形状精雅，像是“用来玩赏一般”。段誉夸样子精致，直说自己舍不得吃。而一旁的鸠摩智不敢食用，段誉对“鸠摩智自称是慕容博的好友”就有些怀疑了。如鸡汤水饺，鸠摩智说要在“还施水阁”看几天书，阿朱假装糊涂，故意打岔说：“什么‘稀饭水饺？你要香粳米稀饭、鸡汤水饺吗？那倒容易，你是出家人，吃得荤腥吗？”香粳米稀饭不是荤腥，阿朱口中的荤腥指的就是鸡汤水饺。

在金庸的笔下，饺子的做法多种多样。如面饺点心，在《飞狐外传》中，凤天南为了不让胡斐找自己报仇，托人给胡斐送田送宅，一路安排饮食。“次晨起身，早有僮仆送上参汤燕窝，跟着便是面饺点心，胡斐却另有一壶状元红美酒。”虽然也令胡斐觉得在这里住着，快乐逍遥，但还是想该为钟阿四全家伸冤，便和程灵素动身继续追杀凤天南。另外还有蒸饺、水饺，在《射雕英雄传》中，黄蓉软磨硬泡央求洪七公教武功，吃货洪七公答应了，不过提出条件：要吃得好，半个月之中吃的菜都要不重样的。黄蓉一是高兴大喜，二是有心要显显本事，所煮的菜当然没有重复的，就连面食米饭也没有一餐相同的，锅贴、烧卖、蒸饺、水饺、炒饭、汤饭、年糕、花卷、米粉、豆丝，变着花样。洪七公也打起精神，指点郭黄两人临敌应变、防身保命之道。这里的蒸饺、水饺，在极普通之处显示了黄蓉高超的烹饪技巧，饭菜做得好吃不容易，还要不重复，更难了。

梁实秋在《雅舍谈吃》一书里专门写了一篇饺子，谈到了各式各样的饺子，也说到了人们对于饺子的各种喜好。他写了2次吃饺子的经历。一次是当年在青岛吃到的汤水饺，其中有段写道：“我也吃过顶精致的一顿饺子，在青岛顺兴楼宴会，最后上了一钵水饺，饺子奇小，长仅寸许，馅子却是黄鱼、韭黄，汤是清澈而浓的鸡汤，表面上还漂着少许鸡油。大家已经酒足菜饱，禁不住诱惑，还是给吃得精光，连连叫好。”普通的饺子，经梁实秋的生花妙笔，色香味俱佳，真让人垂涎欲滴。另一次则是在抗战期间，梁先生在除夕那一天还一个人踯躅于宝鸡的街头，随便进了一家店，没想到是饺子馆，吃了一顿他记忆中“最低级”的饺子，但是战火纷飞，人心惶惶，这一顿韭菜馅饺子和饺子汤，则让他吃得满头大汗，十分满足，也是永生难忘。从梁先生的文章，可以看得出来，无论精致还是粗糙，只要吃了饺子，美食也就莫过于此。

然而，更有些作家因吃饺子还付出过巨大的代价呢！如莫言为了吃到带钱的饺子，差点儿要了小命。莫言在《故乡过年》写道：“年夜里的饺子是包进了钱的，我们盼望着能从饺子里吃出一个硬币，这是归自己所有的财产啊，至于吃到带钱饺子的吉利，孩子们并不在意。有一年，我为了吃到带钱的饺子，一口气吃了三碗，钱没吃到，结果把胃撑坏了，差点儿要了小命。”

唐鲁孙所写饺子的文章被收录到《酸甜苦辣咸》一书当中，他所写的饺子，是站在一个美食家的角度来俯瞰，皮要什么样才算好，全国各地五花八门的馅料搭配，包括一些与饺子相关的逸事。唐氏最中意的饺子馅以荤素而分，荤馅以冬笋肉末为最好，他所说的冬笋肉末是熟馅，以切得细细的冬笋和肉末同炒为馅，唐先生说“此为冬令饺子中妙品”。想想也是，冬笋本身就有鲜味，又极能吸附肉的醇香，过油一炒，香气更重，做馅绝对是再好吃不过了。唐氏所说的素馅饺子就更为讲究了，主料是菠菜、小白菜和摊好的鸡蛋，还有少许剁碎的金钩虾米，但虾米只是调味品，遇有时鲜的韭菜胡萝卜，也可以加入少许配色提味。这款饺子主要取的是最能体现菜鲜的青菜和清鲜的鸡蛋，再用虾米的河鲜来提味，遇时令时，仍以韭菜胡萝卜这样有异香的菜品把味道发挥到最好，可以说是把素饺子的清新感做到头了。

作家齐如山对于饮食也是非常在行，笔耕不辍，专门著有《中国馔馐谭》一书，不过写饺子，倒是收录到了《北平怀旧》一书当中。齐先生所写的饺子馅多是北方民间常见的，什么猪肉韭菜、猪肉茄子、羊肉白菜，还写了切肉与剁肉做馅在口味上的不同，同时也记录了一些老北京当年一些比较奢侈的饺子馅，比如火腿馅、三鲜馅、蟹肉馅、鸡肉馅，这些可就是那些有钱的讲究人食用的了。在齐先生的书里，还单单说了一种三白馅，大概是他颇为喜欢的一种饺子。用口蘑、冬笋和烤猪肉的肥油，因为三样都是白色的，故名三白。从用料上看，口蘑、冬笋，确实鲜美已极，再加上烤肉的油脂，既有微微的烟火味，又凝聚了肉香。想着确是好吃，不过现在人们对于饮食，在观念上已经有了不小的变化，对于大油的直接食用，恐怕能接受的人可少多了，更何况现在炉肉都不好買了，这烤出来的肥肉就更不好弄了。想尝试这款饺子的朋友，大概只能赶巧的时候，正好想用口蘑和冬笋做馅，寻块炉肉，稍稍加上一点肥膘试一试吧。

（编辑/张金余）