乌龙茶在烹饪中的应用研究

欧惠算，陈少俊

（广东省粤东技师学院，广东汕头 515041）

中国是茶叶的故乡，自古以来，人们不仅把茶叶当成一种饮品，更多的是用茶掺食做成茶菜肴、茶食品，供人食用。用茶入菜, 结合了中国菜肴和中国茶道二者的独特风格，融合了茶香与美味于一体, 营养与保健于一身，成为我国茶文化的独特部分，也是中国饮食文化上的一朵奇葩。

1 茶菜的历史与现状

在我国，以茶入菜，已有悠久的历史，早在春秋时候，茶就已经作为一种象征美德的食物被食用。《晏子春秋》中记载：晏相齐景公时，食脱粟之饭，炙三弋，五卵，茗菜而已[1]。“茗菜”指以茶为原料制作的菜。陆羽在《茶经》中也提及“闻南方有蜀妪作茶粥卖”；唐代储光羲曾专门写过《吃茗粥作》；元代忽思慧所著的《饮膳正要》就记载了约20种茶食；明代宋诩所著的《宋氏养生部》被称为是中国第一部研究茶菜制作技术的专著，书中重点论述了40种茶果和茶菜[2]；清代乾隆皇帝曾多次在杭州品尝龙井虾仁菜肴。

二十一世纪以来，随着经济的发展，出现了茶膳热。广东早茶进军全国大城市；北京的特色茶宴：如茗缘贡菜、龙井竹莉汤；上海的碧螺腰累、红茶凤爪、太极碧螺置等；台湾的茶宴全席、茶果冻、乌龙茶烧鸡等；香港的茶扣鲍鱼角、茉莉炒海米；日本的茶末荞麦面、茶末紫菜汤等。

随着现代经济的不断发展，人们对饮食的质量要求越来越高。低热量、高营养、保健化、多元化的烹饪发展方向将成为时代的潮流，用茶做成的菜肴，发挥茶叶的营养保健的功能，无疑将成为现代人的最新享受。

2 乌龙茶的特点

乌龙茶是我国六大茶类之一，经过采摘-晒青-晾青-做青-杀青-揉捻-烘焙工序制作而成，属于半发酵茶，主要产于广东、闽北、闽南及台湾等地。主要品类有凤凰单丛茶、安溪铁观音、武夷山大红袍、台湾阿里山茶、冻顶乌龙茶等。乌龙茶因茶树品种、做青程度、焙火程度等原因而呈现出馥郁独特和丰富多彩的香型。铁观音香气特征主要是清花香；闽北乌龙主要是浓郁花果香和焙火香；凤凰单丛茶主要呈现浓郁花香，典型的代表有蜜兰香、兰花香、桂花香、姜花香、肉桂香等；台湾金萱乌龙茶具有独特的奶香。乌龙茶汤色也较为丰富，有蜜绿至橙红不等，其滋味醇厚回甘，深受消费者青睐。

3 乌龙茶在烹饪中的应用

3.1 乌龙茶在菜肴中的作用

3.1.1 消除腥气, 增香添味

八角、花椒等香料，能去除肉类中的腥气、杂味，但这些辅料本身的味道很重，有时会起到喧宾夺主的反作用，也有很大部分的人并不喜欢这些香料。乌龙茶具有较高含量的儿茶素，鱼腥味中的胺类物质（例如：二甲胺、三甲胺等）能与儿茶素中苯环上的羟基结合生成盐，使原有的鱼腥味消除或减弱[3.4]。同时，乌龙茶中的橙花叔醇、芳樟醇等芳香物质，具有浓郁的花香[5]，高温烹饪下，更为显著，能对菜肴起到调味、增香作用。如“清蒸鲫鱼” ，加了乌龙茶叶之后，其香味明显增高，腥味明显消除。

3.1.2 解除油腻

唐代医药学家顾况在其《茶赋》一文中说到：茶能“滋饭蔬之精华，解肉食之膻腻”。我们都知道，茶叶中含有茶多酚、黄酮类、咖啡碱、氨基酸等多种功能性成分，其中多酚类以及碱类物质对脂肪具有一定的消解作用。所以，各大菜系中都喜欢用茶叶解腻，例如红茶烧肉。研究表明，乌龙茶具有较好的减肥功效。郑毅男等人用添加乌龙茶的高脂饮食喂饲小鼠10周后得出，乌龙茶能抑制小鼠的肥胖和脂肪肝[6]。在日本的一项临床观察显示：有76例单纯性肥胖症患者在饮乌龙茶6周后体重减轻总有效率为67%[7]，乌龙茶中含有的EGCG、茶皂素、乌龙双黄烷等均可以抑制胰脂肪酶活性，同时乌龙茶中含有的咖啡因具有促进去甲肾上腺素诱导脂肪细胞中的脂肪分解作用[8]。所以，用乌龙茶做菜，不仅不会影响食欲，还可以达到很好的去腻降脂的作用，例如铁观音炖鸡。

3.1.3 协调菜色

乌龙茶有墨绿、砂绿等外形色泽，将清香型铁观音磨成粉末加入到茶香粿的制作中，成品翠绿油润，令人食欲大增，乌龙茶茶汤有蜜绿至橙红不等，将茶汤入肴，菜肴色泽亮丽，菜色喜人。并赋予了乌龙茶菜天然、健康的色彩。

3.1.4 养生保健，预防疾病

乌龙茶含有600多种化合物，主要有儿茶素、茶色素、生物碱、氨基酸、碳水化合物、蛋白质、挥发性化合物、氟化物、矿物质、微量元素、芳香物质等。茶叶中的儿茶素能有效降低血浆中总胆固醇、游离胆固醇、低密度脂蛋白胆固醇以及甘油三酯等，具有降脂减肥的作用；茶叶中的茶多酚及维生素C具有较强的抗氧化作用，可以清除人体自由基团，具有延缓衰老，增强体抗力的作用；咖啡碱具有兴奋、利尿、强心、调节体温等作用；γ-氨基丁酸具有降血压的作用；茶多糖具有降血糖的作用；茶叶中的咖啡碱和黄烷醇类化合物可以增强消化道蠕动，有助于食物的消化，预防消化器官疾病的发生[9]；且研究表明，茶色素可以通过抑制癌细胞增殖周期，从而促进癌细胞调亡[10]；茶黄素可以抑制肿瘤侵染过程中的关键蛋白[11]；茶叶中的氟元素具有预防龋齿和防治老年骨质疏松的作用。从养生保健角度而言 , “ 吃茶” 优于 “ 喝茶”。传统的泡饮方式，人们只能摄取到茶叶中的水溶性功能成分，而茶叶中还有许多水不溶性或水难溶性的营养保健成分，如维生素 A、维生素 K 等脂溶性维生素,及钙、镁、铁、硫等矿质元素，和蛋白质、 胡萝卜素等有机物质。所以，以乌龙茶入菜，可以增加菜肴的养生保健功能，达到预防疾病的作用。

3.2 乌龙茶菜肴的烹饪原则

3.2.1 茶叶不适合与含有丰富钙物质的原料相配合

例如茶叶不能与螃蟹、豆腐等一起烹制。因为茶叶中含有大量多酚类物质，其会与钙一起结合生成不能被人体消化的钙酸盐类物质。

3.2.2 根据菜的特色选用乌龙茶品类

各种乌龙茶的外形、汤色、香气均不同，所以要根据菜的特色选用乌龙茶品类。如红烧肉选用发酵程度较重的大红袍才能达到肉丁红亮的效果；而清蒸鱼可以选用清香型凤凰单丛茶，既具有浓郁茶香，消除腥味，又达到添加翠绿色彩的的作用。

3.2.3 茶叶使用量以及处理方式要恰当

不同比例的搭配将会造就不同的菜肴风味，或淡雅，或醇厚。茶叶中含有苦涩味物质如茶多酚、咖啡碱、花青素、茶皂素等，茶叶的量掌握不当，就会影响菜肴的味道和风格。同时要根据菜的特点，对茶进行恰当处理。如乌龙茶第一泡茶汤泡沫多，茶皂素含量高，可以舍弃；再如大红袍烧肉如果用整片茶叶加入烹制，在色香味形方面比不上用茶汤处理的效果好；而清蒸鲫鱼若只采用茶汤，在色彩造型上又稍有逊色，且难以消除腥味。

3.2.4 不使用陈茶或变质的茶

乌龙茶存放时间过长，容易吸收异杂味，且在光、热、水等的作用下，茶叶中的脂类物质易被氧化，形成陈味、馊味，且易滋生有害微生物。变质的茶叶，会产生霉味。因此，陈茶或变质的茶不宜应用在烹饪上，以免影响菜品的口感和卖相，更可能会带来食品安全隐患。

3.3 乌龙茶入菜的方法

3.3.1 以茶叶作主料入菜

直接用茶叶作主料，最出名的应该是安徽的“炸雀舌”，就是将安徽的名茶——黄山毛峰泡后，用叶底裹以鸡 蛋和面粉调和的汁，投入油锅炸好后撒上椒盐即可，成菜色泽金黄、口感酥脆，具有养肝明目的作用。还有西双版纳基诺族的凉茶叶，当地叫做“拉拔批皮”。其做法是采摘鲜嫩的茶树新梢，加入新鲜的黄果叶子，把枝叶揉碎后，加入盐、辣椒、大蒜、泉水搅拌均匀，放上二十分钟左右即可直接食用。选用乌龙茶做主料入菜，适合选用较为嫩绿的鲜叶或者将茶叶泡开后使用。乌龙茶醇厚的滋味，苦中带甘，香气迷人，叶底具有绿叶红镶边的特点，作为主料，别有风味。

3.3.2 以乌龙茶作调料入菜

乌龙茶具有香高味醇的特点，将烘焙好的干茶，或现摘的鲜茶作为调料入菜，茶叶可以与鱼、虾、鸡肉、牛肉等原料直接烹调，成品既能达到去腥解腻的作用，同时还有淡淡茶香味。如“茶香牛腩”，就是将武夷岩茶与牛肉一起入锅炖焖至酥烂即可。

3.3.3 以乌龙茶汤做调料入菜

将乌龙茶汤泡出后加入菜肴中也是一种常见的烹饪手法。可以将茶汤与其他主料一起翻炒，例如“单丛茶汁鱼片、茶爆肫花”等；也可以把茶汤连同茶渣一起倒入锅中，与主料一起炖煮，例如“茶煮牛肉”；还可以把乌龙茶浸提后，将茶汤当作动物性原料腌制的料液，例如福建菜肴“童子敬观音”的做法就是把童子鸡放入提前准备好的铁观音茶汤中进行泡制，等茶水完全渗入到鸡肉里之后再进行高火卤制，成菜色泽呈浅茶色，肉质不腻，且入口唇齿留香。

3.3.4 以乌龙茶粉调料入菜

将乌龙茶碾成茶粉，融于菜中，取茶之香与色，丰富菜色。例如潮汕的特色小吃“茶香粿”，就是将品质优异的清香型铁观音磨成粉末，和糯米粉混合后加入开水一起和，再利用粿印模具做成形后，蒸4-5分钟，最后下锅煎香即可。

3.3.5 以乌龙茶的香气入菜

乌龙茶是六大茶类中香气最为突出的茶类，其具有天然的花香、果香或奶香。可以用茶叶烤焙燃烧产生的烟雾熏制菜肴，例如广东的“茶香鸡”，就是用乌龙茶类中的水仙茶直接将鸡熏成枣红色，肉嫩味醇；还可以用汽蒸的方式将茶的香味融入菜中，如用单丛茶蒸鱼，鱼放在蒸架上，下面铺层单丛茶，茶叶香气渐入鱼肉，上桌时鱼腥全无，茶香扑鼻，且保留了鱼的真味。

4 乌龙茶菜肴的制作实例

这里精选两款不同类型的乌龙茶菜肴，仅供参考。

4.1 单丛茶焗鸡

原料：三黄鸡一只，肥肉100g，香菜10g，单丛茶60g，老抽10g，精盐6g。

制作方法：（1）三黄鸡洗净擦干，单丛茶用少量开水泡开，肥膘肉片开成大薄片；（2）三黄鸡用单丛茶、盐腌制20min后取出用老抽涂抹表面上色，茶叶和香菜头塞入鸡腹里；（3）砂锅垫上竹底片再铺上肥膘肉，把鸡放在肥肉上加水约50g，加盖用竹丝纸密封；（4）先用大火加热5min后转小火15min，最后用大火加热2min；（5）把鸡取出去掉腹腔里的香菜头和茶叶，斩件摆成原形淋上原汁即可。

4.2 铁观音灼象拔蚌

原料：小象拔蚌8只，瘦肉400g，铁观音15g，盐5g，味精3g。制作方法：（1）象拔蚌宰杀洗净，片开花刀。（2）瘦肉加入铁观音剁成肉泥，再做成肉饼；（3）把肉饼放入炖盅，用开水冲洗掉表面血污，加开水、盐入笼炖30min；（4）炖盅取出，撇去浮油后加入几片茶叶、味精，最后放入用水焯熟的象拔蚌即可。

5 小结与展望

乌龙茶具有独特特性以及丰富的功能性成分，将其应用于菜肴中，不仅具有去腥解腻、协调菜色的功能，还可以提高菜品的健康性与保健性，且茶叶入菜的方式较为灵活多样，值得推广。但要根据菜品、个人口味等适量选择合适品类的乌龙茶，同时希望餐饮业的专家们在适应消费需求推出古老茶菜后，在发扬传统的基础上加大创新意识，开创新的茶菜，研制有自己知识产权的茶菜名牌，将茶菜推向更高的发展领域。