说“蒸饼”与“汤饼”

张崇琛

目前我们所能见到的关于“饼”的最早记载，出现于《墨子·耕柱》。到了汉代，有关饼的记载更多。据说汉宣帝刘询在民间时，曾去市肆买饼，而他一买，后面的人也都跟上去买，结果卖饼的发了大财。于是后世的卖饼行业便以汉宣帝为祖师爷。

饼是用米、麦磨粉加水制成的。麦粉做的叫饼，米粉做的叫粢。粢后来写作“糍”，即将大米蒸熟捣碎以后制成的食物。今天还有用糯米做成的糍粑等食品。用麦粉做成的饼种类更多。东汉刘熙的《释名》曾列举有蒸饼、汤饼、蝎饼、髓饼、索饼等名称。饼的种类虽多，但人们最常食用的还是蒸饼与汤饼。

蒸饼又称笼饼，即用蒸笼所蒸之饼。这类饼最初是用“死面”做的，故称“牢丸”。后来有了人工发面，始有“起面饼”，形状也由扁平而逐渐变为圆形，即所谓“馒头”。宋黄朝英《靖康缃素杂记》云：“笼蒸而食者，呼为蒸饼。而馒头谓之笼饼，宜矣。”传说馒头最早是由诸葛亮发明的，本名“蛮头”，后音讹而为馒头。宋高承《事物纪原》说：“诸葛亮南征，将渡泸水，土俗杀人祭神，亮令以羊、豕代，取面画人头祭之。馒头名始于此。”又据《古今事物考》说，诸葛亮最初制作的馒头是有馅的，“杂用羊、豕之肉，而包之以面，像人头以祀”。今南方有些地区尚称包子为馒头，即其遗意。此后，馒头中的馅被省去，便成为蒸饼。

到了宋代，为避宋仁宗（赵祯）讳，遂改称蒸饼为炊饼。故《水浒传》中武大所卖之炊饼，当系蒸饼，亦即馒头。这与《水浒传》原书的描写也是相符合的。该书第二十四回写武松外出前告诫其兄说：“假如你每日卖十扇笼炊饼，你從明日始，只做五扇笼去卖。”既然炊饼是用扇笼来做，当然是馒头了。不过，也有人说武大所卖之炊饼乃酵面加油叠数层而蒸熟，如同薄饼，与馒头有别。至于烧饼，乃“火烧而食者”，即将面饼放在炉内或锅中烤制而成，故亦称炉饼，今人或谓之“火烧”。烧饼制作时撒上胡麻，即所谓胡饼。白居易《寄胡饼与杨万州》：“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。”显然，此类烧饼与武大所卖的炊饼并非同一种食品。有些电视剧里将炊饼当作烧饼，是不对的。

汤饼又称煮饼，后世称为面条。在青海省海东市出土了距今4000年的面条实物，可见这种食品在中国存在已经很久了。《后汉书·梁冀传》中还有梁冀“令左右进鸩加煮饼”以毒死汉质帝的记载。

魏晋以后，食汤饼者日多。《世说新语·容止》说，何晏“美姿仪，面至白，魏明帝疑其傅粉”，便在夏天赐他食“热汤饼”，结果吃得何晏满头大汗。西晋的文学家束皙，不但喜食汤饼，而且还写下了有名的《饼赋》：“玄冬猛寒，清晨之会。涕冻鼻中，霜凝口外。充虚解战，汤饼为最。”寒冬的清晨，能够吃上一碗面条，不消说是可以“充虚解战”的。

唐代以前，做汤饼皆以手托面，“搏而擘置汤中”，做法和今天的揪面片差不多。唐代以后，改用刀在案上切面，“不以掌托”，故唐人或名汤饼曰“不托”。“不托”又写作“饦”“馎饦”，皆取“不托”之音而加“食”旁。宋人亦喜食汤饼，如陆游《岁首书事》诗云：“中夕祭余分馎饦，黎明人起换钟馗。” 宋代人们开始称汤饼为“煮面”，以其“硬作熟溲，汤深煮久”之故。南宋以后则称“面”，明清以来相沿不变。

面条在古代除用来果腹外，还被认为有“避邪”的作用。南朝梁宗懔《荆楚岁时记》云：“六月伏日，并作汤饼，名为‘辟恶。”明清时则不但夏至、入伏要吃“过水面”，连端午节的中午也要吃“加蒜过水温淘面”，以防“中恶”（俗谓五月五日为“恶日”，多禁忌）。由于吃面条能“辟恶”，因此，从唐代开始，就有生日食汤饼的习惯了（古人认为，人在生日时最易受邪恶侵害）。今天的生日寿面除相沿“辟恶”之习外，又取其“绵长”之义，以为寿兆。

面条作为食品出售，约在宋代就开始了。北宋汴京（今开封）的食店，即有加了各种臊子的面条出售。南宋时的临安（今杭州），由于北人大量南迁，到处都有面食店，面条的花样也更多。据南宋吴自牧《梦粱录》记载，诸如鸡丝面、三鲜面、盐煎面、炒鸡面、炒鳝面、菜面、笋辣面、素骨头面、子料浇虾臊面等，差不多今日所有的品种，那时都已具备了。

唐代以后，面条开始传往日本及东南亚地区。元朝时意大利旅行家马可·波罗来我国，将面条带回他的故乡威尼斯，从此，意大利人也吃起了面条。不过，他们的面条是空心的。近代，随着华侨的流布，面条又传到世界各地，受到许多国家人民的欢迎。