吃包子烫了背

刘建春

吃包子烫了背，说的是这样一个故事：一个外乡人到江南旅行，在一家临河的点心店靠窗位子坐定，点了一笼汤包。由于吃汤包心切，一口咬下去，满满的汤汁溅到手臂上，他下意识将手高高举起，那汤汁一路朝下钻，最后就这样不可思议地把自己的背给烫了。

这汤包里的汤是怎么来的呢？

原来是高明的大厨在做包子馅的时候，加了一样宝贝，叫做皮冻。皮冻的主要成分是猪皮，将猪皮炖烂，搅碎，加入高汤、葱姜汁、胡椒粉、绍酒、虾子、酱油，熬熟冷卻后制成。这皮冻有个特性，冷的时候看上去就像琥珀一样，是固体，不过这固体并不十分坚固，碰一下，颤巍巍的，一旦蒸熟，就摇身一变，成了鲜美的汤汁。一口咬下去，鲜香在味蕾丛中萦绕，汤汁在齿颊之间奔流。

包子是一种有着悠久历史的家常面点，家庭主妇也会做，人人都是潜在的吃包子的熟练工。但是，这并不代表吃包子就没有学问。不经过一番摸索，就贸然下口，有可能让你狼狈不堪，一口咬下去，不是弄得自己满脸花，就是让同桌的食客“富得流油”。

一只汤包，汤最讲究，其次是肉馅，再次才是面皮。但是，这并不意味着面皮是轻而易举就能做成的，其中蕴含着面点师傅的功底和神韵。

扬州汤包传统的做法是，面点师傅左手掌心向上，一块面皮摊在左手，好像自己会顺时针跳动似的，大师傅的右手在上面轻拢慢捏，眼花缭乱之间，一只饱含汤汁的包子就做好了。上好的包子，形状要像荸荠，开口处要像鲫鱼嘴。而那些盐商的后厨，一定要把包子皮收口做成女子百褶裙的模样，未免有点花里胡哨了。

还是松毛包子更接地气，城墙根、巷子口、水井边的摊点上都有卖。

在扬州，松毛包子曾经是一种平民食品，几乎每家茶楼、点心店都会做。蒸包子的笼屉里铺满了马尾松针，是清晨时分去山上采摘的，洗净后开水煮两遍，去除苦涩，留住香气，均匀铺在笼屉里，淋上麻油即可开蒸。刚出笼的松毛包子，散发出松香、麦香和肉香交织的馥郁。现在，在翻阅《扬州画舫录》的时候，还能还原那烟火人间的繁华，吃，却是吃不到了。

许多早茶馆都卖那种袖珍小笼里只装着一只的蟹黄汤包，边上配一根塑料管，外乡来的客人有滋有味地吸着醇美汤汁，特别满足。其实，那根吸管塑料气息太浓，跟汤包的风格不大般配。准确的吃法，并不需要吸管，用手拎起汤包，牙尖咬一个米粒大的口，然后，吸一口，就鲜得眉毛掉下来了。