浸泡时间对浸泡型杨梅酒品质的影响

王大远，汪佩燕，万志兵，吴霜琴

（1.黄山学院生命与环境科学学院，安徽黄山 245041；2.黄山市嘉顺农业科技开发有限公司，安徽黄山 245000）

杨梅（Myricarubra siebet Zucc） 属双子叶纲杨梅科常绿乔木植物，广泛分布于我国长江南部各地[1]。杨梅的果实具有丰富的营养价值，含有大量蛋白质、果胶、脂肪、维生素和多种矿质元素，以及多种氨基酸；杨梅主要生长在山区各地，因其污染少、易栽培管理、病虫危害容易控制等优势拥有着“绿色无公害水果”的称号[2]。

《本草纲目》记载，杨梅有“生津、止渴、调五脏、涤肠胃、除烦愦恶气”的功效[3]。杨梅极其不方便储存和运输，其果实成熟上市多处于六七月份的夏季，此时正值酷暑，雨水丰富，杨梅果实的呼吸作用处于高峰，并且果实外果皮脆弱，果实松软，其品质极易下降，给杨梅新鲜水果的运输和销售带来了困难[4]。由于鲜果运输和储存的困难，杨梅收获时用白酒将采摘的杨梅处理后制成杨梅酒。经白酒浸泡得到的杨梅酒不仅可以生津止渴，甚至还可以治疗腹泻。

浸泡型杨梅酒的历史可以从元朝说起，在杨梅成熟后，人们把新鲜杨梅置于高酒精度的白酒中浸泡几个月，使杨梅中大部分杨梅汁与酒液混合，杨梅果肉中也充满酒液，这样不仅可以得到杨梅酒，其浸泡后的杨梅果实也可食用。除了用杨梅果浸泡外，还有一种方式是浸泡在杨梅果汁中，杨梅果汁经过一段时间的浸泡后澄清、陈化[5]。

浸泡型杨梅酒不仅具有传统谷物酒的基本特征，而且具有特有的水果风味，还可以在生产过程中得到各种深加工的产物，以适应市场需要。当前的传统白酒市场已经趋于饱和，酒厂也在寻求创新，而杨梅酒作为前景广阔的新兴果酒很可能给传统酒厂带来发展机遇。

尽管杨梅酒的制作方法不同，但是不同的杨梅酒都会随着时间的变化对其理化性质和生理品质产生极大的影响。杨梅富含活跃而具有保健作用的化学物质，多酚是其中最主要的具有功能活性的一种次生代谢产物，分子结构中有若干酚性羟基，在大多数植物性食物中的几乎所有器官中都很常见[6]。杨梅酒的颜色可以用来评价品质的差异，试验通过对杨梅酒色度色调的测定来判断酒液的氧化度和品质变化，利用了高效液相色谱分析法直接得到杨梅酒中其内源物含量的变化情况。通过研究不同时间下浸泡型杨梅酒中色度、色调、多酚和其内源物含量的变化情况，对浸泡型杨梅酒的浸泡时间提供一定的理论参考。

1 材料与方法

1.1 原材料

杨梅鲜果，品种为东魁杨梅，采摘于徽女杨梅园，要求成熟、无虫、无霉、色泽鲜艳；白酒，54°米香型，要求米香淡雅、酒香醇厚。

1.2 设备和试剂

TU-1800型紫外分光光度仪，北京普析分析总公司产品；高效液相色谱仪。

磷酸氢二钠，济南诚言化学试剂有限公司提供；FC试剂，中国食品药品监督管理局提供；没食子酸，上海蓝季科技发展有限公司提供；碳酸钠（分析纯），西陇化工股份有限公司提供。

1.3 多酚含量的测定

1.3.1 相关试剂的配制

在试管中准确测量1.484 g碳酸钠，并加入蒸馏水定容到20 mL。准确称取0.100 0 g没食子酸的粉末，并稀释至1 000 mL。由此得到的没食子酸标准溶液的质量浓度为100 μg/mL。

1.3.2 标准曲线的测定

精密量取1.0 mg/mL没食子酸水溶液，依次稀释分别为 0，50，100，150，200，250 μg/mL 的质量浓度，分别称取上述静置溶液50 μL于1.75 mL离心管上，加入FC试剂50 mL振荡，反应3 min，加浓度0.7 mol/L Na2CO3溶液1 mL，振荡，室温下放置30 min，用分光光度计于波长750 nm处测其吸光度，每组均平行测定3次。以吸光度为纵坐标、质量浓度为横坐标来绘制标准曲线。

1.3.3 杨梅酒中多酚总含量的测定

分别量取50 μL浸泡时间为1个月、2个月、3个月的杨梅酒，根据1.3.2多酚标准曲线的测定方法，测定各样品的吸光度，再根据回归方程计算得到多酚含量，从而得到浸泡不同月份杨梅酒中多酚含量的差异，来判断是否浸泡越久杨梅酒内多酚物质越多，每个样品做3次平行，利用SPSS22.0进行数据分析。

1.4 杨梅酒色度、色调和透光度的测定

以蒸馏水作空白组，用1 cm比色杯，用分光光度计分别于波长420，520，620 nm处测定得到杨梅酒的吸光度，色度值=A420+A520+A620，色调值=A520/A420，于620 nm处测得的吸光度即为杨梅酒的透光度，每个样品做3次平行，利用SPSS22.0进行数据分析。

1.5 杨梅酒中内源物液相色谱测定

1.5.1 样品前处理

分别取浸泡时间为1个月、2个月、3个月的杨梅酒5 mL，样液过0.22 μm滤膜，用超声提取15 min，放置冷却，然后用高效液相色谱仪测定。

1.5.2 液相色谱分析条件

色谱柱：InterSustainC18柱（250 mm×4.6 mm，5 μm），检测波长275 nm，PDA检测器，流动相：甲醇-磷酸氢二钠水溶液（50∶50体积比），流速1.0 mL/min，柱温30℃，进样量10 μL。

2 结果与分析

2.1 浸泡过程中杨梅酒多酚总含量的变化

不同质量浓度没食子酸吸光度测定一览表见表1，杨梅酒总多酚测定的标准曲线见图1。

表1 不同质量浓度没食子酸吸光度测定一览表

图1 杨梅酒总多酚测定的标准曲线

以吸光度为纵坐标，没食子酸标准溶液的质量浓度为横坐标，建立杨梅酒总多酚测定的标准曲线。由图1可知，标准曲线的线性关系为Y=0.001 4X+0.005 3，R2=0.995 7，线性关系良好。式中，Y为配置溶液的吸光度，X为没食子酸溶液的质量浓度。通过测定配制溶液中的吸光度来计算样品的质量浓度，再计算出样品中多酚总含量。

分别取浸泡时间为1个月、2个月、3个月的杨梅酒样品50 μL，用分光光度计测定其吸光度，每个样品平行测定3次，再根据图1所得回归公式Y=0.001 4X+0.005 3计算获得表2，从而得到浸泡不同时间杨梅酒中多酚含量，对照组为浸泡时所用54°米香型白酒原液。

浸泡不同时间杨梅酒多酚含量测定见表2。

表2 浸泡不同时间杨梅酒多酚含量测定/mg·L-1

由表2可知，经过浸泡的杨梅酒与对照组相比，多酚含量显著增加，说明杨梅的加入对杨梅内多酚含量有显著影响。但随着杨梅酒浸泡时间的增加，浸泡酒液多酚含量不但没有增加，反而有所减少，1个月～2个月间慢慢减少，在2个月后趋于稳定，只有1.1 mg/L的变化。原因可能是杨梅中酚类物质不稳定，融入酒液后慢慢降解，其含量也因此减少。

杨梅酒液多酚含量结果方差分析见表3。

表3 杨梅酒液多酚含量结果方差分析

将测得浸泡不同时间杨梅酒的多酚数据进行方差分析，结果表明，杨梅酒液经过不同时间浸泡后，酒液多酚含量的F值是3 654.459，Sig是0，差异达到极显著。

不同浸泡时间多酚含量结果多重比较见表4。

将测得浸泡不同时间杨梅酒的多酚数据进行多重比较，结果表明，浸泡1个月杨梅酒的多酚含量与其他浸泡时间多酚含量差异显著，浸泡2个月杨梅酒的多酚含量与浸泡3个月杨梅酒的多酚含量差异不明显，与浸泡1个月和对照组差异显著，浸泡3个月杨梅酒的多酚含量与浸泡1个月和对照组的杨梅酒差异显著，而对照组酒液与浸泡过的杨梅酒差异均显著。

表4 不同浸泡时间多酚含量结果多重比较/mg·L-1

2.2 浸泡过程中杨梅酒色度、色调和透光度的变化

色度代表的是杨梅酒酒液颜色的纯度，而色调是区分杨梅酒彩色的特征，是色的偏向度，透光度则代表的是光线透过杨梅酒酒液的厚度。测得浸泡型杨梅酒在吸光度420，520，620 nm，每个波长平行测3次，根据1.4中的公式，得到表5。

浸泡不同时间杨梅酒色度、色调和透光度一览表见表5。

表5 浸泡不同时间杨梅酒色度、色调和透光度一览表

由表5可知，在浸泡过程中杨梅酒随着时间的变化其色度越来越大，从原酒液的无色透明变为淡红色，并逐渐加深，在浸泡时间达到3个月时色度最高，肉眼可见达到深红；3种浸泡不同时间的杨梅酒中，浸泡时间1个月时色调从0.889增大到0.971，浸泡2个月的杨梅酒色调达到最大为1.225，然后在浸泡3个月后色调减小到1.077；透光度变化较为明显，随着浸泡时间的加长，肉眼感官杨梅酒酒液明亮有质感，其透光度也逐渐增加，在浸泡3个月后达到了最大，为0.075。

杨梅酒液色度、色调、透光度含量结果方差分析见表6。

将测得浸泡不同时间杨梅酒的色度、色调、透光度数据进行方差分析，结果表明杨梅酒液经过不同的浸泡时间后，酒液色度、色调、透光度的F值分别是2 098.719，12.434和20.163；Sig是0，0.002和0，3个指标差异均达到极显著。

表6 杨梅酒液色度、色调、透光度含量结果方差分析

杨梅酒液色度、色调、透光度含量结果多重比较见表7。

表7 杨梅酒液色度、色调、透光度含量结果多重比较

将浸泡1个月杨梅酒的色度、色调和透光度分别进行多重比较，结果表明浸泡不同时间杨梅酒的色度与其他浸泡时间色度和色调差异均显著，浸泡不同时间杨梅酒的透光度之间差异不显著，与对照组差异显著。

2.3 浸泡过程中杨梅酒内源物成分变化

浸泡时间为1个月、2个月、3个月杨梅酒的液相色谱图见图2，浸泡不同时间杨梅酒内源物峰面积见表8。

图2 浸泡时间为1个月、2个月、3个月杨梅酒的液相色谱图

从图2和表 8可知，在时间为2.0～2.5，2.5～3.0，3.0～4.0，7.0～8.0，9.0～10.0，10.0～11.0，11.0～12.0，12.0～13.0，18.0～19.0，24.0～25.0，26.0～27.0，27.0～28.0，33.0～34.0 min时所测峰面积即内源物含量有明显变化，其中在 2.0～2.5，2.5～3.0，9.0～10.0，11.0～12.0，24.0～25.0 min时测得的内源物含量F线峰面积最大，表明在 2.0～2.5，2.5～3.0，9.0～10.0，11.0～12.0，24.0～25.0 min时杨梅酒内测得内源物随着浸泡月份的增长其含量也在增加。而在3.0～4.0，7.0～8.0，12.0～13.0，18.0～19.0，33.0～34.0 min 时 F 线峰面积均是最小，B线峰面积最大，表明在此时间内所测得内源物均随着浸泡月份的增长而减少，比较特殊的是在 10.0～11.0，26.0～27.0，27.0～28.0 min时，峰面积随月份变化先增加后减少，表明这3种内源物含量在浸泡2个月时已达到最大。

表8 浸泡不同时间杨梅酒峰面积一览表

3 结论

浸泡不同时间的杨梅酒具有不同的杨梅酒品质，对分别用东魁杨梅浸泡1个月、2个月、3个月的杨梅酒进行测定，试验通过多酚含量、色度、色调、透光度等指标来反映杨梅酒的品质，发现不同浸泡时间杨梅酒内多酚含量、色度、色调、透光度均存在显著性差异。其中，浸泡时间1个月、2个月、3个月的杨梅酒的多酚物质含量分别为228.72，222.28，221.19 mg/L，随着浸泡时间的延长，杨梅酒液多酚含量减少，浸泡1个月的杨梅酒含量最高，达228.72 mg/L。杨建荣等人[7]测定4个月的苹果酒多酚含量为260～300 mg/L。耿彦彦等人[8]测定传统工艺酿造的干红葡萄酒多酚含量为2 216.67 mg/L，用闪蒸的方式得到的葡萄酒多酚含量为3 713.33 mg/L。比较各类果酒内多酚可得杨梅酒内多酚含量低于其他类果酒，与黄佳等人[9]研究猕猴桃酒陈酿过程结果类似，均为随着时间的延长，酒类多酚含量降低，可能是由于酒液内多酚成分不稳定，与空气中氧气反应被氧化成复合物导致的多酚含量降低[10]，所以从多酚含量评价，浸泡1个月的杨梅酒品质最高。其中，浸泡时间1个月、2个月、3个月杨梅酒内色度变化分别为0.643，0.669，0.674；色调变化分别为0.971，1.225，1.077；透光度变化分别为 0.065，0.069，0.075。肉眼感官可见杨梅酒液从1个月的淡红色慢慢变为宝石红，色度和透光度加深，在第3个月达到最高，其色泽清澈透亮，更加稳定，呈现出成熟的外观。与李甜等人[11]研究结果相似，紫薯酒随着时间的增加色度也随之增大。试验可以通过进一步的研究，让杨梅酒继续浸泡以便继续观察杨梅酒的颜色，使杨梅酒颜色达到更优秀、更稳定的状态。同时用液相色谱测定发现杨梅酒的不同浸泡时间对其酒液内源物含量有着明显的影响。结果表明，杨梅酒浸泡时间的长短对杨梅酒品质有着很大的影响，其中以多酚含量评价，浸泡1个月的杨梅酒品质较好，多酚含量较高。以颜色指标评价，浸泡3个月的杨梅酒品质较好，色度、色调、透光度整体最好，色泽清澈透亮，呈宝石红色。试验可为今后企业和研究机构对杨梅酒不同浸泡时间的研究提供参考。