粤式盘中餐 鸡鱼庆除夕

李璧如

无“鸡”不成宴

“没有一只鸡能活着走出广东。”作为一个地图轮廓就酷似“鸡腿”的省份，广东人对鸡肉的热爱闻名全国。从肉源追溯，这块土地上分布着食用口感最好的肉鸡，清远走地鸡、肇庆杏花鸡、茂名怀乡鸡、中山石岐鸡、惠州龙门三黄胡须鸡……要烹鸡，广东人完全可以“就地取材”，而鸡鸭鱼肉一类为“硬菜”，加上“无鸡不成宴”的说法，在一年中最丰盛的除夕年夜饭中，每户人家家中的饭桌大小与造型虽然各异，但是上面都会摆放着一道必不可少的鸡肴。

年夜饭最早源于古代年终祭祀礼仪，许多菜品除了本身的美味之外，还有民俗原因，讲究寓意。其中鸡为日中鸟，鸡鸣日出，带来光明，而且“鸡”的发音与“吉”字相似，象征着万事吉当头，大吉大利。此外鸡身上能够体现好寓意的地方极多，例如鸡翅寓意展翅高飞、飞黄腾达，鸡汤寓意着清泰平安，鸡爪寓意新年抓财等等。

不过这些良好的谐音与寓意皆为锦上添花，味觉才是第一要义，人们吃鸡时，一般会关注鸡肉中最好吃的部分。在牛肉里，牛不同部位不同口感被吃货们认真甄别，各式名称琳琅满目，而鸡不像牛肉那么多门道，整盘一端，一目了然——鸡腿肉块完整，肉质细腻，家中做年夜饭时一般会特意斩出完整的鸡腿，有些还会连着鸡腿那块肉一块斩成“全鸡腿”，届时让饭桌上年纪最小的孩子吃。在记忆里，童年老家的饭厅天花板很高，灯泡是温馨的暖黄色，在早早黑下来的冬夜里持续稳定地散发着带有温度的光，将圆木桌上摆得满满当当的一桌饭菜全都映得色泽泛金，让人食欲大增。一家人入座，动筷，碗里的饭还没扒几口，饭桌对面的奶奶就往盛着白切鸡的盘子里夹肉，却不是夹给自己，而是夹给年龄最小的我：“来来，把这只鸡腿吃了。”而我早就眼巴巴地瞅着，等待这道心照不宣的吩咐，对我来说，这只鸡腿就是整桌年夜饭中的精髓。奶奶将鸡腿放进了我的酱油碟子里，而我如获至宝，还拿着勺子舀起酱油在鸡腿表面涂涂抹抹用以入味，再大快朵颐，不一会儿，鸡腿就只剩下一根光洁的骨头，连骨柄处的筋与皮都啃得干干净净。

岁月匆匆，十几年时光弹指，爷爷奶奶也从家乡来到了城里居住，我家早已不回老家过年，但每年除夕，一家人依然会在家里吃团圆的年夜饭。家里的饭厅顶灯雪白明亮，方石桌上依然摆满了一桌佳肴，一盘白切鸡放置在餐桌中心，酱油碟里配了蒜和香油。如今的孩子已经没有年少时的“鸡腿情结”，可是每次年夜饭时，饭桌对面的爷爷奶奶依然会习惯性地对我说，把鸡腿吃了吧。对老人来说，孩子在他们心中永远是孩子，即便我早过了惦记鸡腿的年纪了。

广东人的年夜饭中必有鸡，不过这鸡是采用何种烹饪方法，则“八仙过海，各显神通”了。要知道粤菜为中国八大菜系之一，在粤菜厨坛中，鸡的菜式有数百种之多，每一种都各具特色与风味，如嫩滑细腻的手撕鸡、焦黄咸香的盐焗鸡、入味鲜甜的酱油鸡、醇厚辛香的豆酱鸡等，不过要说最驰名的粤式吃法，以及广东人年夜饭桌上的常见“明星”，还是白切鸡。

白切鸡，因烹鸡时不加调味白煮而成，它听上去轻巧简单，实际上大巧若拙，十分讲究。要想做出正宗纯粹的白切鸡，首先关注食材选择，一般白切鸡的食材为未生蛋的青春期母鸡以及被阉割的公鸡，因为这两种鸡的“使命”只有长肉，肉质更为出色。选好鸡后，先将水烧至微微沸腾，形成了无数气泡如虾眼大小黏着煲底的“虾眼水”，再将鸡放入中反复浸烫。白切鸡不是被煮熟的，而是被“浸熟”的，这样才能让白切鸡鸡肉不至老柴。浸水浸到鸡肉变得紧实、肉熟骨不熟之后，还要将鸡迅速地浸入冷水中，俗称“过冷河”，通过热胀冷缩的作用，让鸡皮和鸡肉鲜味急速收缩，更为鲜美爽口。而且为了让白切鸡更有“鸡味”，有些酒楼浸鸡用的热鸡水和“过冷河”的水均为鸡汤，里面还会加入葱姜、芭蕉、丁香、香叶、陈皮等香料，让这些香料在冷热两重天里渗入鸡肉之中，滋味更为浓郁。

大功告成后，端上饭桌的白切鸡鲜黄油亮，皮爽肉滑，肌理细嫩，原汁原味。鸡骨周围的肉略显微红，骨髓尚且带血，这并不是失误，反而体现出厨师精准的把握。有“食神”美称的美食家蔡澜曾说：“白切鸡绝对不能全熟。全熟的肉就像是烂布，完全吃不出鸡的香味。”而带有血丝的状态实际上说明火候控制得好，肉质极嫩。“懂得吃鸡的人，最享受那层皮。所谓的鸡皮不肥不好吃，皮和肉之间有一层喱状的胶汁最上乘。”白切鸡鸡皮因浸制而变得软糯适口，皮下脂肪因为自然冷却而微微凝结，这种有些像啫喱一样的胶汁也正是白切鸡中口感独到之处。食材至纯，才能回归原始的美味体验。

年年得有“鱼”

就如鸡通“吉”一样，年夜饭桌上必不可少的鱼，自然也是应了“年年有余”的好寓意，有些人家做鱼甚至连鱼的类别也是专门挑上吉祥话，又如代表“繁荣昌盛”的鲳鱼、“连年有余”的鲢鱼、谐音为“吉”的鲫鱼与谐音为“利”的鲤鱼，又或者鱼体带红的红目鲢、赤鯮、马头鱼等，而多产于广东沿海一带的多宝鱼，由于它吉利的名字寓意着招财进宝，富贵多福，再加上鱼肉丰厚白嫩，胶质蛋白含量高，现在也成为除夕烹鱼中的热门选择。

实际上吃鱼也有颇多细节寓意。除夕在家中吃鱼的话，有时候会做两条鱼，一条是除夕年夜饭时吃，一条是大年初一吃，寓意着“连年有余”；倘若只做一条，一般也不会将整条鱼全部吃完，而是剩下鱼头和鱼尾，寓意着来年有头有尾。鱼这道菜在餐桌的摆放上有时也有讲究，鱼头朝向长辈表示尊重，而鱼肚对文，一般对准的是正在上学的学生，寓意“肚中有墨”；鱼背对武，意在称赞人豪放担当，如今一般对准是家中的男主人。

年夜饭吃鱼是一个“全国通用”的习惯，但是在广东这地处临海、美食也多有海鲜海味的省份来说，吃鱼不是年夜饭中的隆重，而更贴近于家常的温馨。除夕当天，先在菜市场里选好了鱼，提着鱼和小半袋的水回家，鱼在水袋里偶尔还会动弹，尾巴甩到塑料袋上，发出一阵啪啪的声响。回到家，将鱼放在盛了水的盆里或者是厨房里的蓄水池里，鱼卧在浅水里，鱼鳃处还有轻微翕动。活鱼现做，才更能保鲜，拎一条活鱼归家对买菜掌厨的大人来说是一件稀松平常的事情，可是对充满好奇地扒着蓄水池边缘的孩子来说，这却是过节的“象征”之一。因为平日吃鱼，一向直接在市场里杀鱼刮鳞，回到家即可直接烹饪，只有在除夕这样的日子里，菜品丰富，所需时间也长，为了让鱼肉保持最鲜，才会特意从菜市场带回活鱼。

广东人喜欢感受食材本身的鲜美，注重原汁原味，所以在对鱼的烹饪方式里清蒸最为常见。用刀背刮净鳞片，除腮开肚取肠，将姜丝放在鲜鱼上去腥，如果是大鱼，则可以中间剖开蒸，以便熟得更快。把握火候，等鱼蒸好，倒掉蒸鱼水，铺入葱丝与香菜，再淋入蒸鱼豉油，一道广式蒸鱼便完成了，最后以蒸盘夹子把它夹至饭桌上，热气缭绕，香气扑鼻。鱼肉本身的清鲜可口，辅以豉油的鲜甜，是一份为味蕾准备的独特礼物。

除了清蒸鱼，红烧鱼、红焖鱼等做法也受很多人家青睐，对鱼这种常见的食材来说，家家户户可能都有独属的拿手做法。有些做工复杂的菜肴，平日里闲暇时间短，不轻易制作，但是在除夕这一天，有些人家可能从上午就开始忙碌，用整整一个白日为晚上这一桌团圆丰盛的年夜饭准备，哪怕是制作过程再如何复杂的菜肴，也到了大显身手的时候。年夜饭固然讲究丰富与美味，但它不仅是最后在家中饭桌上铺满的菜肴，早在当天与亲人一同在厨房里忙碌时，除夕与年夜饭的特别意义便已开始浮现。

在几代人的回忆里，只有过年时才能吃到肉，弥足珍贵的一口肉曾经象征着年夜饭的独特意义。如今物质渐渐丰裕，大多数家庭已经告别了只有在过年时才买肉吃的窘况，但是在生活水平提高后，不由也让人心想，年夜饭桌上的鸡和鱼与平时晚餐吃的有什么不同？如今不少人觉得过年时“年味”渐淡，其中也许就有年夜饭的“菜谱”已在日常生活普及的原因，当以前的珍贵之物变得常见，人们的满足阈值也会随之提升。

可是千百年來，人们将对亲人最温暖的感情都融入这一顿除夕盛宴之中。即便鸡肉鱼肉已经变得普遍，即便年夜饭已经逐渐失去了过去因对比而显得丰盛的光环，可是温暖的细节依然潜藏被夹进碗里的一条鸡腿里，又或是塑料袋里将尾巴甩得啪啪作响的活鱼中。春节作为中国人最隆重盛大的节日，带有天然的仪式感，但是对每个个体而言，仪式感的真正落地生根，不能离开细节中的情感触动，一些点滴虽然琐碎，但它也是人们心中对年夜饭珍藏的记忆。