江苏省仓储小麦品质性状分析

江伟 张晓 李曼 刘大同 陆成彬

摘要：对江苏省2018年仓储小麦抽测的113份样品进行检验，主要分析了其籽粒品质、面粉品质及面团流变学特性。结果表明，籽粒硬度指数平均值为（60.95±5.40）%，蛋白质含量为（12.14±0.75）%，湿面筋含量为（29.26±2.65）%，面粉降落数值为（418.23±60.65） s，粉质仪稳定时间为（6.51±3.34）min，峰值黏度为（2 251.35±393.89） cP，最大拉伸阻力为（287.65±68.23） BU，拉伸面积为（64.19±13.77）cm2。苏北地区徐州市、宿迁市、连云港市和淮安市的样品硬度指数、吸水率和稳定时间高于苏中地区盐城市、泰州市、揚州市和南通市。按照蛋白质含量、湿面筋含量、稳定时间等3项品质指标综合分析抽测样品，有4.4%的抽测样品符合GB/T 17320—2013《小麦品种品质分类》国家强筋小麦标准，7.1%的抽测样品符合国家弱筋小麦标准。其中2份来自泰州市的样品达优质弱筋小麦标准。通过优质小麦区域化布局、配套栽培技术和分类分品种收购储存，以及育种和配套栽培技术的创新可进一步改良提升江苏省仓储小麦品质整体水平。

关键词：江苏省;小麦;仓储;理化品质;面团流变学特性

中图分类号： S512.101  文献标志码： A  文章编号：1002-1302（2020）23-0196-04

小麦是我国的第二大粮食作物，近年来全国小麦种植面积基本稳定在2 400万hm2以上。江苏省是我国重要的小麦主产省，常年种植面积在 220万hm2 左右，种植面积、单产、总产均居全国第4～5位[1-2]，强筋、中筋、弱筋小麦类型齐全。江苏省地处南北生态过渡地带，以淮河为界，淮河以北属于黄淮麦区，种植半冬性、白粒品种为主，具有中筋、强筋小麦品质;淮河以南属于长江中下游麦区，种植春性、红粒品种为主，具有中筋、弱筋小麦品质[3]，沿江地区、沿海地区、丘陵地区是我国弱筋小麦产业带的核心地区。江苏省小麦的商品率高且交通便利，对全国小麦产业发展至关重要。

确保谷物基本自给、口粮绝对安全是保障我国粮食安全的重中之重，但当前面临库存严重超负荷、进口需求激增的结构性供需失衡矛盾。小麦作为我国的主粮和战略储备粮，原粮品质的优劣，关系国计民生和乡村振兴战略[4-6]。本研究对江苏省各地区仓储小麦进行抽样与检测，从而了解目前江苏省各地区仓储小麦的品质现状，以期为小麦品种改良与生产布局、粮食流通和政府宏观调控提供技术支持。

1 材料与方法

1.1 试验材料

2018年从江苏省小麦主产区的扬州市（20份）、泰州市（9份）、南通市（7份）、盐城市（27份）、淮安市（15份）、连云港市（10份）、徐州市（11份）、宿迁市（14份）等8个地市部分粮库抽样，共计113份。

1.2 品质指标与检测方法

籽粒蛋白质含量采用DA7200连续光谱近红外分析仪测定;籽粒硬度指数采用Perten SKCS4100型单粒谷物特性测定仪，参照国家标准GB/T 21304—2007《小麦硬度测定 硬度指数法》进行测定;湿面筋含量及面筋指数采用Perten2200面筋分析仪，参照国家标准GB/T 5506.2—2008/ISO 21415-2：2006《小麦与小麦粉 面筋含量 第2部分：仪器法测定湿面筋》与LS/T 6102—1995《小麦粉湿面筋质量测定方法——面筋指数法》进行测定;损伤淀粉采用肖邦SDmatic破损淀粉测定仪，参照国家标准GB/T 31577—2015《粮油检验 小麦粉损伤淀粉测定 安培计法》进行测定;降落数值采用Perten FN1500真菌型降落数值仪，参照国家标准GB/T 10361—2008《小麦、黑麦及其面粉，杜伦麦及其粗粒粉 降落数值的测定 Hagberg-Perten法》进行测定;淀粉糊化参数采用RVA-4型快速黏度仪，参照国家标准GB/T 24853—2010《小麦、黑麦及其粉类和淀粉糊化特性测定 快速粘度仪法》进行测定;粉质参数采用Brabender810104电子型粉质仪，参照国家标准 GB/T 14614—2006/ISO 5530-1：1997《小麦粉 面团的物理特性 吸水量和流变学特性的测定 粉质仪法》进行测定;拉伸参数采用Brabender电子型拉伸仪，参照国家标准GB/T 14615—2006/ISO 5530-2：1997《小麦粉 面团的物理特性 流变学特性的测定 拉伸仪法》进行测定。

1.3 数据处理

数据采用Excel、SPSS等软件进行方差分析、多重比较。

2 结果与分析

2.1 江苏省仓储小麦的理化品质分析

2018年江苏省仓储小麦样品的籽粒硬度指数平均为60.95%，蛋白质含量为12.14%，湿面筋含量为29.26%，面筋指数为82.76%，变异系数分别为8.85%、6.17%、9.06%、10.95%（表1）。其中，苏中地区的南通市、泰州市、扬州市、盐城市之间的硬度指数无显著性差异，其平均值分别为58.57%、59.42%、55.95%、59.60%，苏北地区的宿迁市、连云港市、徐州市之间的硬度指数差异不显著，其平均值分别为61.22%、65.56%、64.84%、66.21%，但硬度指数地区间差异显著，表现为苏北地区显著高于苏中地区。其中连云港市供试小麦样品的理化指标变幅最小，各地区间小麦样品蛋白质含量的变异系数较低，但湿面筋含量和面筋指数的变异系数相对较高。

2.2 江苏省仓储小麦面团流变学特性分析

从表2可以看出，2018年江苏省仓储小麦样品的小麦粉吸水率平均为（62.00±2.43）%，稳定时间为（6.51±3.34） min，最大拉伸阻力为（287.65±68.23） BU，拉伸面积为（64.19±13.77） cm2。徐州市、宿迁市的吸水率显著高于扬州市、泰州市、南通市、盐城市，但与淮安市、连云港市差异不显著。稳定时间以泰州地区抽测样品的最短，为4.46 min，其余地区间稳定时间差异不显著，但总体表现为苏中地区低于苏北地区。面团的最大拉伸阻力和拉伸面积各地区间基本上无显著性差异，且江苏省小麦样品稳定时间、最大拉伸阻力和拉伸面积的变异系数较高，分别为51.34%、23.72%、21.45%，吸水率的变异系数较小。

2.3 江苏省仓储小麦淀粉特性分析

由表3可见，2018年江苏省仓储小麦样品的面粉降落数值平均为（418.23±60.65） s，损伤淀粉含量为（24.00±2.49）%。其中，扬州市和宿迁市的面粉降落数值相对较低，但仍达380 s，其余地区降落数值均达400 s以上且相互之间无显著差异。徐州市、宿迁市、连云港市地区的损伤淀粉含量较高，泰州地区的损伤淀粉含量最低，其他4个地区的损伤淀粉含量差异不显著。2018年江苏省仓储小麦样品的峰值黏度平均值为（2 251.35±393.89） cP，稀懈值为（1 062.88±198.59） cP，最终黏度为（2 335.69±455.29） cP，回升值为（1 147.23±158.29） cP。各地区间淀粉糊化特性参数中峰值黏度、最终黏度和回升值以淮安地区最高，宿迁地区最低，其他地区之间差异不显著。徐州市、连云港市和宿迁市抽测样品的稀懈值显著低于其他地区，泰州地区的稀懈值最高，其他4个地区之间差异不显著。各地区间小麦样品的峰值黏度、稀懈值、最终黏度、回升值的变异系数均较高。

3 结论与讨论

2018年江苏省仓储小麦抽测样品的籽粒硬度指数平均值为（60.95±5.40）%，蛋白质含量为（12.14±0.75）%，湿面筋含量为（29.26±2.65）%，面筋指数为（82.76±9.06）%。小麦粉吸水率平均值为（62.00±2.43）%，稳定时间为（6.51±3.34） min，最大拉伸阻力为（287.65±68.23）BU，拉伸面积为（64.19±13.77）cm2。面粉降落数值平均值为（418.23±60.65） s，损伤淀粉含量为（24.00±2.49）%，峰值黏度平均值为（2 251.35±393.89）cP，稀懈值为（1 062.88±198.59）cP，最终黏度为（2 335.69±455.29）cP，回升值为（1 147.23±158.29）cP。

通过综合分析，苏北地区的徐州市、宿迁市、连云港市和淮安市抽测样品硬度、吸水率、稳定时间高于苏中的4个地区，这与江苏省小麦品质区划基本一致。2018年江苏省仓储小麦样品，有65%的小麦样品籽粒硬度指数达到60%以上，达到硬质小麦标准;参照GB/T 17320—2013《小麦品种品质分类》，63.7%小麦样品的面团稳定时间在3～6 min 之间，23.0%小麦样品的粗蛋白含量在12.5%以上，38.1%小麦样品的湿面筋含量在 26%～30%之间，其中按照粗蛋白含量、湿面筋含量、稳定时间等3项品质指标综合来看抽测样品中有4.4%的小麦样品籽粒蛋白质含量大于14%，稳定时间在7 min以上，湿面筋含量达到30%以上，主要集中在苏北地区的徐州市、宿迁市两地，有7.1%的小麦样品籽粒蛋白质含量小于12.5%，湿面筋含量小于26.0%，稳定时间在3.0 min以下，主要集中在苏中地区;参照GB/T 17892—1999《优质小麦 强筋小麦》，按照粗蛋白含量、湿面筋含量、稳定时间等3项品质指标综合分析抽测样品，有2份抽测样品粗蛋白含量小于11.5%，湿面筋含量小于22%，稳定时间小于2.5 min，达国家优质弱筋小麦标准，样品来源于泰州市;因此，本次抽样品质分析结果表明，苏北地区是有强筋小麦品种的，苏中地区是有弱筋小麦品种的，并且苏中地区还种植有部分优质弱筋品种。但大多数地区的仓储小麦都未能达到强筋小麦标准和弱筋小麦标准，这可能与生产上小麦品种和品质类型的多样化，但在小麦收购过程中无法按照单一品种收购与储藏有关。

综上所述，2018年江苏省仓储小麦品质整体水平较好，基本体现了小麦生产类型，但优质强筋和优质弱筋小麦原粮需进一步提高。一方面坚持优质为导向，落实小麦品质区域规划种植，大力发展规模化生产，实行优质优价，按照品质分类收购、分仓储存，实现优质专用小麦品质稳定性和一致性。另一方面应强化科技创新，加强优质、高产小麦新品种培育，集成绿色高产、高效的生产技术模式，促进小麦大面积提质增效[7-8]。

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