苏紫黑猪5世代屠宰性能及肉品质特性分析

方晓敏 涂枫 李悦 王丽 陈哲 任守文 王学敏 赵为民 付言峰 李碧侠 徐小波

摘要：蘇紫黑猪是淮猪和外种猪杂交选育的优质肉猪。针对苏紫黑猪屠宰性能及肉品质特性，选择30头宰前活质量约100 kg的育肥猪，屠宰并测定相应指标。结果发现，经过5世代培育，苏紫黑猪屠宰率达72.09%，瘦肉率52.60%，4点背膘厚分别为32.00、23.80、21.00、22.10 mm，眼肌面积33.10 cm2;进一步的肉品质特性分析显示，宰后45 min和24 h肉色L/a/b值分为40.26/8.46/3.19、41.41/9.07/3.74，pH值由6.20下降至5.79，肌内脂肪含量4.18%，大理石评分3.96，宰后24 h滴水损失为1.92%，剪切力29.09 N。检测结果表明，苏紫黑猪产肉率及瘦肉率适中，肉品质优，适合作为市场中高端猪肉开发主流品种。研究结果为苏紫黑猪后期持续选育提供了参考依据。

关键词：苏紫黑猪;屠宰性能;肉品质

中图分类号：S828   文献标志码： A  文章编号：1002-1302（2020）23-0178-03

猪的胴体及肉品质受品种、饲料、饲养方式、日龄及养殖环境等诸多因素影响，其中品种差异占主导地位[1]。苏紫黑猪是利用肉品质好、抗逆性强的江苏地方种猪资源淮猪和培育品种苏钟猪，以及引进的巴克夏猪杂交选育的优质肉猪。测定并评价猪屠体性状及肉品质，能客观地反映不同品种猪的产肉性能、肉质特性及开发潜能，为后非瘟时代生猪产业发展及优质肉市场供应、良种猪品种培育提供参考依据。

1 材料与方法

1.1 试验猪选择

试验猪来源于江苏省农业科学院六合试验猪场。选择30头出生日龄一致，健康、生长发育良好、体质量约100 kg的苏紫黑猪进行屠宰试验。宰前禁食 24 h、自由饮水，屠宰后按照相关技术操作规程测定胴体及肉质性状。

1.2 屠宰测定

1.2.1 屠宰性能测定 参照GB/T 8476—1987《瘦肉型种猪性能测定技术规程》[2]及NY/T 825—2004《瘦肉型猪胴体性状测定技术规范》[3]，借助钢卷尺、直尺、游标卡尺、台秤等测定试验猪胴体质量、体直长、体斜长、皮厚、背膘厚、眼肌面积、肋骨数等性能指标，并根据宰前活质量计算屠宰率。

1.2.2 肉品质测定 参照NY/T 821—2004《猪肌肉品质测定技术规范》[4]，分别于宰后45 min、24 h、48 h测定相应的肉色、pH值、大理石纹、系水力、滴水损失、贮存损失、蒸煮损失、剪切力及肌内脂肪。其中，CR-400色彩色差计、H99163 pH测定仪、C-LM3B 肌肉嫩度仪、OPSIS SX-360脂肪测定仪分别用于测定肉色、pH值、剪切力、肌内脂肪;大理石纹评分于屠宰后45 min，按NPPC 5级分制比色板（USA，1999版），在自然光照条件下进行大理石纹评分记录。

1.3 数据统计分析

测定数据用SPSS 22.0统计分析，结果采用“平均值±标准误”（x±s）表示。

2 结果与分析

2.1 苏紫黑猪5世代屠宰性能分析

由表1可知，屠宰体质量为102.20 kg 5世代苏紫黑猪，屠宰率为72.09%，胴体瘦肉率为52.60%，眼肌面积33.10 cm2，4点背膘厚由前至后依次为32.00、23.80、21.0、22.1 mm，对应4点的皮厚均值为2.5 mm。

2.2 苏紫黑猪5世代肉品质测定分析

对苏紫黑猪5世代育肥猪肉品质进行测定，由表2可知，宰后45 min 苏紫黑猪肉色亮度值（L）为40.62，红度值（a）为8.46，黄度值（b）为4.19;宰后24 h，亮度、红度、黄度均略有增高，分别达42.41、9.07和5.24。同时，宰后45 min测得苏紫黑猪大理石纹评分为3.96，剪切力29.09 N;宰后24 h，肌内脂肪含量4.18%，滴水损失1.92%。

2.3 不同品种猪主要性能指标比较分析

因苏紫黑猪杂交选育的原始亲本苏钟猪包含梅山猪和长白猪血统，而梅山猪、长白猪又分别为我国优异地方种猪资源及国外引进品种的典型代表，故选用苏紫黑猪与梅山猪、长白猪屠宰及肉品质主要性能指标进行比较。结果发现，反映猪产肉性能及胴体品质的屠宰率和瘦肉率，苏紫黑猪均介于梅山猪与长白猪之间，分别为72.09%、52.60%;梅山猪为66.33%、46.23%;长白猪较高，分别为75.30%、65.09%。反映脂肪沉积及猪肉品质的大理石纹评分，苏紫黑猪为3.96;梅山略高，为4.19;而长白仅为2.60。肌内脂肪含量上，地方品种梅山猪最高，达4.87%;苏紫黑猪其次，为4.18%;引进品种长白猪为2.51%（表3）。

3 讨论与结论

3.1 苏紫黑猪的培育背景

近年来，以杜长大为主流的外三元杂交商品猪生产在我国占主导地位，但随着市场消费对肉品质的不断追求，消费观念的“吃到肉—吃饱肉—吃好肉”逐步转变，导致外三元杂交猪肉的市场份额在逐渐缩小。以优质黑猪肉为代表的品牌消费日益提升，产品价格高，市场需求大;而传统的纯种地方土猪生长缓慢，出肉率低，产业化程度受限。市场及产业发展对生长速度快，肉品质优异的黑猪新品种需求迫切，苏紫黑猪的培育便应运而生。

3.2 苏紫黑猪的屠宰性能

苏紫黑猪兼具抗逆性强、肉质优异的淮猪，以及生长速度快、肉品质好的巴克夏猪血统，因而在屠宰性能与肉品质上，也表现出独特的性能特征。本试验发现，苏紫黑猪5世代猪的屠宰率和瘦肉率分别为72.09%、52.6%，相对于中国地方纯种梅山猪的66.33%、46.23%，以及国外引进纯种长白猪的75.30%、65.09%，苏紫黑猪介于二者之间，但又明显高于梅山猪，表现出较好的产肉性能与出肉率，既能有效规避地方纯种猪生长缓慢、瘦肉率低的缺陷，又防止出现因生长速度过快，脂肪沉积不均衡导致的肉品质难以满足市场需求等问题。

3.3 苏紫黑猪的肉品质特性

评价猪肉品质的指标有肉色、系水力、肌肉大理石纹、肌内脂肪含量、pH值、肌肉剪切力、嫩度、风味等[8]。其中，肉色作为肉品质外观评定的重要指标，是肌肉生理、生化及微生物学的表观体现。肉色包含亮度L值，红度a值和黄度b值;L值越高，表示肉色苍白，品质越差;a值越大，说明肌肉中氧合肌红蛋白含量越高，肉色泽越鲜艳[9-10];b值高则表示肉色偏黄。通常意义上，L值和b值越小、a值越大，猪肉色泽越好，也越受消费者青睐[11]。本试验发现，5世代苏紫黑猪宰后45 min肉色L、a、b值分别为40.62、8.46和3.19，色泽鲜红略偏深，呈现出较好视觉效果;而且随着冷藏时间的延长，宰后24 h肉色值上调不明显，分别为41.41、9.07和3.74，较慢的肉色变化说明苏紫黑猪肉利于保持货架期肉制品的视觉新鲜程度。

脂肪组织的分布与沉积是影响猪肉品质的关键因素[12]，而肌内脂肪含量和大理石纹是反映肌肉脂肪沉积的重要性能指标。适度的肌内脂肪含量能有效改善猪肉的嫩度、大理石花纹、多汁性、口感和风味[13-15]，肌内脂肪含量过低，肌肉嫩度、口感、风味均较差，而过高又严重降低瘦肉率，影响市场接受度。研究表明，肉用型猪肌内脂肪含量在3.0%～4.5%为理想值，2.0%～2.9%为较理想值，低于1.5%者较难适应当前市场需求[16]。本研究测得苏紫黑猪的肌内脂肪含量为4.18%，大理石评分3.96，虽低于梅山猪的4.87%和4.19，但显著高于纯种长白猪（肌内脂肪含量和大理石纹分别为2.51%和2.60），预示苏紫黑猪符合当前优质肉用猪对脂肪含量与沉积的理想需求，不仅适合冷鲜肉的供应，也可作为优质肉制品的理想原材料。

肌肉的pH值变化反映了屠宰后肌肉的代谢情况[17-18]。新屠宰的猪胴体中糖原、脂肪分解产生大量乳酸，导致肌肉pH值急剧下降，促使蛋白质变性，很容易形成白肌肉（PSE）、暗干肉（DFD）等低品质猪肉。因此，宰后45 min 至24 h肌肉pH值变化对肉品质影响较大。本试验检测苏紫黑猪屠宰后 45 min 肌肉pH值为6.20，至24 h下降为5.79，属正常的肌肉糖酵解活跃范畴，肉品质维持度高。另外，研究还对苏紫黑猪肌肉滴水损失、剪切力等进行了评定，结果均表明5世代苏紫黑猪肉具备较好的风味、口感和烹饪品质。

3.4 结论

通过对苏紫黑猪5世代猪产肉性能及肉品质的检测分析，表明苏紫黑猪产肉率及瘦肉率适中、肉品质优、耐贮藏，适合作为市场中高端猪肉开发主流品种。研究结果可为优质苏紫黑猪的持续选育提供参考依据。

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