食品中重金属污染危害及其检测方法

刘 晔

（福建林业职业技术学院，福建 南平 353000）

环境污染在生态循环体系中，存在难以分解、无法控制的诸多问题，逐步渗透人们食品中，冲击着人们的身体健康。以重金属为主的食品污染，较为严重，具有一定破坏能力，干扰人体内部的正常机能，对人们身体健康发起了严厉挑战。因此，应加强环境污染治理力度，关注重金属检测工作，全方位保障食品的安全性能。

1 食品中常见的重金属

1.1 汞

汞的生活俗称为水银，常温下呈现液态形态，是一种金属元素。汞的冷凝点在-39℃、沸点在356.7℃，具有液态稳定性；汞分类：有机汞、无机汞、汞元素；有机汞主要分布在自然环境中，无机汞主要分布在生物体内，含量均较小，不足以威胁人们身体健康；汞元素具有基数大的特征，如若人体吸食汞元素，极易引发汞中毒事件；汞中毒的具体表现为：神经错乱、休克、死亡。由此发现，汞元素具有较强的健康威胁能力，成为人们谈之色变的金属元素。

1.2 砷

砷是非金属元素，此元素合成的砷化物具有强大毒性，砷化物具有较快的毒发性质，摄入少量不具有生命威胁，摄入过量可致命；砷化物中毒现象：神经衰弱、支气管炎、肺部损坏等；砷化物具有致癌性，是多种癌症的病发根源。

1.3 食品重金属污染来源

1）区域污染。矿区、火山活动频繁的区域，自然地质条件具有特殊性，地层中蕴含较为丰富的有毒金属，导致区域性动植物备受攻击，长期处于重度污染的生活环境，包含土壤污染、水质污染、大气污染等，导致区域中有毒金属成分日益提升，分别为：铅、砷、汞、镉等。此类特殊型区域，极具重金属元素，重金属分布在动植物体内、水资源、空气、土壤中，在空气流动、水流作用下，成为食品遭受重金属污染的自然条件。

2）工业污染。工业化运营期间，工业生产产生的工业废气、污水等物质，流入河流水中，加剧了人们生活用水的污染；农田作业期间，将被污染的河流水、生活污水整合为灌溉水，让有毒有害的重金属，通过水介质，进入植物体内，结出的果实携带重金属含量；农药、化肥等化学剂药的过度使用，严重威胁着农作物的食品性能。遭受重金属污染的农作物，经加工制作成食品，进入人体，威胁人们的身体健康。

2 食品中重金属的检验检测方法

2.1 分光光度法

1） 分光光度法的检测流程。分光光度法，是一种较为常见的重金属检测机制；分光光度法的检测原理：以化学反应为基础，将处理后的食品，加入装有显色剂的溶液中；利用重金属与显色剂之间的络合反应，展开食品检测；在络合反应中，生成络合物；络合物在光照作用下，具有吸收光的能力，引起光照波长变化；重金属离子与显色剂化学反应生成的络合物t，经由t发射的光照波长f，统计检测中出现的波长数据集合F{f1，f2，...，fn}；利用波长数据集F，确认食品中重金属离子的种类；依据物理学原理：定量分析法，确认食品重金属离子占比，分析其含量；分析结果r1、标准结果r，二者进行对比；①如若r1＜r，认定此食品金属含量达标[1]。

2）分光光度法的检测优势。分光光度法检测期间，操作具有简易性，检测灵敏度高、经济成本低，成为食品安全检测的常用技术；分光光度法检测方法，基于其自身优势，便于检测人员掌握，一方面提升了食品检测、监管力度，加强了食品安全生产管理，另一方面实现了严格把关食品质量，为人们提供较为安全、放心的食品。此外，在实际检测过程中，注意显色剂选择，避免人为失误引发食品检测失败；应增强检测人员对食品安全生产的重视，提升其对本职工作的认知，加强对其检测工作监管，降低人为失误发生频率，保障检测结果的精准度。

2.2 原子光谱法

1）原子吸收。原子吸收光谱法应用，具有原理简易性、灵活性高。原子吸收光谱法，是一种使用广泛的方法；此方法的检测原理为：气体形态的金属元素有吸收光线的能力，并且具有特定性；照射金属元素的光，照射金属元素之前光照强度正常，通过金属元素后，光线呈现弱化状态，利用此种现象检测食品中的金属元素。原子吸收光谱法的检测流程为：将食品简单处理，放置于准备好的光照实验瓶中；将装有食品的实验瓶，放置于光照分析实验器皿中，实施光照；记录光照强度t、透过食品的光照强度t1，即v=tt1，分析食品的吸光度；v值数据分析，确定金属元素种类；利用物理学原理，采取定量分析方法，确定食品中重金属元素占比，分析其具体含量r1；将r1结果与标准要求对比，确定食品的安全性。

2）原子发射。原子发射检测方法，与原子吸收光谱检测技术，有异曲同工之处；原子发射检测方法具有灵活性、选择性、线性范围广等优势。原子发射检测方法的原理为：处理待测原子，激活其性能，让待测原子回归于基本状态；处于基本状态的原子，自发性发射光谱线，形成光谱图；不同重金属元素形成的光谱图，具有差别性质；利用光谱图特征，定性食品中所含的金属元素种类；通过定量分析物理方法，获取金属元素的含量r1；满足①式关系，认定此食品金属含量达标[2]。

3）原子荧光。原子荧光光谱技术的检测原理为：分离食品中的化学蒸汽，构建非色散光系统；让蒸汽在系统中流动，获取所需数据；经过对数据分析，确定食品中重金属种类；采取定量分析的物理方法，分析食品中重金属含量r1；依据①式条件，判定食品的安全性。如若食品中所含的重金属，具有弱势的挥发性，此检测技术呈现出限制性。在实际检测中，此方法应与其他检测技术相结合，提高检测功能的适应性，完善检测的普遍性，获取较为精准的检测数据，防止重金属超标的食品流入市面，全方面保障人们身体健康[3]。

2.3 电感耦合等离子体质谱法

电感耦合等离子体质谱法的检测原理为：以电感耦合等离子体为基础，展开食品重金属含量检测；此检测方法具有权威性、高效率、灵敏性高、适应性强等优势，被列为国家食品安全生产的主要检测技术。

2.4 食品生产企业应用检测技术的情况

食品生产企业力求获取稳定性高、信息采集效率高、操作简易、稳定性强、重金属元素种类与含量检测准确的检测技术。食品微波消解溶样技术，在食品生产企业中拥有较为广泛的应用，其使用优势为：简单便捷、高效精准、安全性高、稳定性强等；此检测技术，有利于缩短食品中重金属的检测周期，为食品生产提供了便利条件，满足社会对检测技术的多重需求。原子吸收光谱法、食品微波消解溶样技术，食品生产企业对此两种检测技术较为钟爱，基于其操作简单，应用性强，数据精准等优势，实现为人们提供健康放心的食品。

3 结语

综上所述，人们生活水平、生活品质逐渐提升，食物作为人们赖以生存的能源，其安全性、可食性，成为人们备受关注的话题；食品在遭受重金属污染的情况下，被人们食用，重金属元素在人体体内难以消化，引起身体机能紊乱，给人们身体健康带来严重损害；因此，应加强食品检测检验方法，建设完善的食品检测检验流程，保障食品安全性能，促进食品生产良好发展。