城市中小学餐厅的适应性优化设计——以济宁海达行知学校中学部餐厅设计为例

冯诗桐 张增武

（山东建筑大学 山东济南 250101）

0 引言

随着我国经济的加速发展，城乡一体化的建设政策给中学建筑空间环境带来了挑战，父母和孩子生活由于工作原因渐渐分离，学校成为学生生活与学习的重要场所[1-3]。学生们就餐模式也逐渐转变为以在校就餐为主，因此餐厅在中小学校园规划设计中占有举足轻重的作用。大批量学生的就餐需求使得餐厅使用面积日益扩大，餐厅在校园规划中也由与综合楼组合模式变为独立的个体。相较之下，目前国内中小学校餐厅建筑功能单一、使用人群具体、用餐时间固定，从而使得庞大的建筑空间只在某时段使用性爆发，如此不可避免的产生了功能性浪费[4-6]。餐厅作为重要的生活设施，其空间组构模式及餐厅的相关数据如何适应城市中小学现存问题值得探讨。因此本文以经济与使用机能作为出发点，以济宁海达行知学校中学部餐厅为例，研究城市中小学餐厅的适应性优化设计策略。

目前，我国对餐厅的研究在建筑学的领域寥寥无几，相关的餐厅资料也散见于设计资料集、设计规范[7-8]。本文根据国内已有的中小学设计的研究文献，意在通过对城市中小学餐厅的设计研究，为餐厅空间的设计提出优化与补充。

1 济宁海达行知学校中学部餐厅项目概况与存在问题

济宁海达行知学校选址于济宁高新区科技新城核心，孟子大道以南，海川路以东，鸿广路以北，祥济路以西，中学部总用地面积234794m2。其中中学部由初中部和高中部组成，具体位置为北至孟子大道，南至规划路，西至海川路，东至祥济路。中学部共有初中90班，高中60班，在校生6800人。

1.1 餐厅经营模式与空间组构

随着社会餐饮的发展与学生消费水平的提高，学校餐饮经营服务不能再固步自封，因此随之而来的是餐厅经营模式多样化产生。城市中小学餐厅经营模式主要分为分割式经营与自主式经营。分割式经营是一家或若干家经营者包干学校餐厅，规模不大，可将餐厅窗口分割，经营方式灵活[9]。自主式经营为一家独大，仅一家承包商或学校自身经营。因此其厨房设备只需供应一家，厨房空间面积可节约化、集中式布置。在济宁海达行知学校中学部餐厅里，由于校方要求餐厅管理方便、厨房集约式布置，因此学校采用自主经营模式，使厨房面积最小化，从而其空间利用效率最大化。

1.2 设备更新与餐厅餐、厨比

早期中小学餐厅厨房由热加工间、烧火间、库房、煤炭堆放室组成。由于经济条件限制，烧火采用砖砌灶台，其所占空间大，且后勤工作效率低下。现阶段，传统烧煤的能源形式被油、电、气等热源所代替，取消了原用于堆放煤炭柴火的空间；早期烧火用的砖砌灶台也得到更新，改变了空间布局的浪费；不同性能的机械设备替代了繁琐的人工劳动；学校餐厅餐具清洗消毒流程更加机械化，洗碗机、消毒柜等的使用加速了厨房的工作效率[10]。这种更新也存在于济宁海达行知学校中学部餐厅内，厨房设备更新化、集约化的现象很大程度直接影响着厨房在餐厅中所占面积比例，使得餐、厨比增大，免去了空间的浪费，提高了厨房空间面积使用率[11]。

2 适应城市中小学校特征的济宁海达行知学校中学部餐厅设计策略

2.1 餐厅空间组构模式确定

2.1.1 餐厅空间平面布局

（1）就餐空间与厨房空间平行

此类布局方式厨房空间与就餐空间均为矩形且平行布置。规整的矩形空间不仅使平面空间得到最高效的利用，其加工、配餐、备餐、取餐、就餐流线清楚合理，可以使后勤流线与学生用餐流线不会出现交叉重叠。矩形的空间分割能够最大满足排队等候区的长度，但是在餐厅相同平面轮廓下，此种模式备餐间面积较小，售饭口最短，因此较为适用于学校自主经营模式。

（2）就餐空间环绕厨房空间

此类布局方式的就餐空间为环状，厨房空间为矩形居于其中。环状就餐空间可方便分割使用，而规整的矩形能够使厨房空间集约化。环绕式布局方式由于厨房空间位于其中，因此避免不了产生“黑房间”。后勤服务人员进入厨房空间需经过就餐区，导致后勤流线与学生用餐流线交叉重叠。其备餐间呈环状围绕厨房空间，在餐厅相同平面轮廓下，此种模式厨房面积与备餐间面积较小，售饭口较长。

（3）厨房空间环绕就餐空间

此类布局方式厨房空间分散布置在四周，就餐空间为“十字型”集中式。分散型厨房空间将集中式厨房空间分解成若干个单元式的小厨房，因此其每个厨房空间的后勤流线与学生用餐流线不会出现交叉重叠。由于厨房为分散式，因此各个小厨房均配有相应备餐间与售饭口，在餐厅相同平面轮廓下，此种模式备餐间面积较大，售饭口最长。

2.1.2 餐厅空间垂直布局

目前城市中小学学校用地紧张，为了提高中小学校园土地利用率，增大餐厅面积，餐厅垂直发展成为必然的方向。随着建筑立体化的发展，厨房空间和就餐空间的垂直布局方式有以下两种：

（1）厨房空间与就餐空间每层平行布置

这种布局每层就餐空间与厨房空间平面布局模式一致，每层均备有完整后勤配套功能。其后勤与学生垂直流线清晰，方便经营与管理，因此每层亦可交由不同承包人经营，每层可设立不同餐饮类型。平行式垂直布局为初中生与高中生分层就餐创造条件，避免霸凌现象产生。此种垂直布局较为灵活，因此适应多种平面布局方式，能够创造出多种可能性，优化餐厅空间组构，从而最大程度提升餐厅利用率。

（2）厨房空间集中设于一层垂直供餐

这种方式底层厨房作为加工中心集中式布置，二、三层均为就餐空间辅以备餐间，餐饮由一层厨房处理加工后再由电梯间向其它层供应，例如重庆空港新城第一小学食堂餐、厨布局。

济宁海达行知学校中学部餐厅以餐厅自主经营模式为前提，选择平面利用效率最高的就餐空间与厨房空间平行式平面布局模式，餐厅空间垂直布局方式选用最为灵活的厨房空间与就餐空间每层平行布置。据上述得出，此种餐厅空间组构模式平面利用效率最高、垂直布局最为灵活，能够创造出多种可能性，因此能够最大程度提升餐厅利用率。

2.2 餐厅餐厨比及生均面积确定

为了优化学校餐厅设计，提高餐厅使用效率，餐厅餐、厨比应规范化、合理化。如若餐厅就餐面积过大于厨房面积，会造成“供不应求”的现象，导致厨房操作拥挤，降低生产效率；反则，餐厅空间面积过小于厨房空间面积，便造成厨房不能发挥其充分作用，导致空间的浪费。

我国《饮食建筑设计规范》（JGJ 64—89）中规定餐馆的餐、厨比宜为1：1，餐厅餐、厨比宜为1：1。但随着餐厅经营方式与厨房设备更新化的改进，这一指标略显不足。因此1992年8月15号，国家颁布新餐厅指标，规定餐厅与厨房的面积比为6：4，但餐、厨比可根据实际使用合理布置。

中餐厅餐厨比一般为1：0.7～1.0，但学校的学生餐厅规模较大，餐厅面积需求较大，餐厅厨房设备的日益更新化等因素，根据已建成餐厅使用状况来看，学校餐、厨比已然不同。在当前，学生餐厅的餐、厨比仅为1：0.3～1：0.4左右就可以满足使用了。

在济宁海达行知学校中学部餐厅方案设计中，根据上文综述，厨房空间除去不需要的烧火间，减小库房使用面积等，使得厨房面积降至最低，提高餐厅利用率。济宁海达行知学校中学部餐、厨比为1：0.3～1：0.4，餐厅面积占餐厅总面积的68%左右。

餐厅人均使用面积较大，满足于《城市普通中小学校校舍建设标准》中0.6m2/人的中学餐厅人均使用面积，并高于普遍中小学餐厅数值。并且济宁海达行知学校中学部餐厅餐、厨比采用大于规定的6：4的数据，最大限度的减小厨房的面积，提高餐厅的使用面积，将餐、厨比合理化，以此优化城市中小学餐厅设计，提高利用效率。

3 结语

济宁海达行知学校中学部餐厅以校方餐厅经营模式为前提，通过适应化优化设计，选择合理的餐厅功能组构模式；兼顾餐厅就餐模式，选择其适用的学生就餐模式，以得出有效的餐厅座位周转率；根据现阶段厨房设备集约化的特征，合理缩小厨房使用面积，正确配置餐厅餐厨比。餐厅座位周转率的提出以解决学校餐厅占地面积大、座位过多而导致的浪费；合理配置餐厅餐厨比避免无用空间导致浪费，以此优化中小学餐厅设计，提高餐厅利用效率。