腊味飘香是年关
2020-02-14江初昕
江初昕
家乡谚语道:“小雪割菜大雪腌,冬至开缸吃过年。”岁末年关,家家户户都会腌制腊制品,如腊肠、腊肉、腊鸭、腊鱼等,似乎少了这些腊味,仿佛也就没有了年的气氛。
进入冬至,母亲就着手腌制腊味,只要赶上好的天气,一排排腌制好的腊制品晾晒至自家的房前屋后,成了一道独特的风景。一串串香肠、一条条咸鱼、一刀刀咸肉挂在栏杆上,它们在冬日的暖阳下,悠闲自得地晒着太阳,直晒得红彤彤、油汪汪,令人垂涎欲滴。
腊肉香不香,主要看腌缸。腌制品最忌一个“生”字,肉不能下生水洗,腌制的盐也要下锅炒熟,腌缸和压板也要开水烫过。炒盐也是有技巧的,微火加热,等食盐炒成玉黄色,就可以起锅了,稍作冷却,把花椒、桂皮末、八角粉等和在一块拌匀;之后,用上好的料酒将待做的鱼肉过一道,再用食盐均匀地抹在上面,整齐地码放在腌缸里;最后,盖上盖板,用石头压实。这样腌一个多星期,让盐、香料与荤菜充分融合、相互浸透,才可以晾晒。
腌上一个多星期,等天气好了,母亲起了个大早,把腌制品从腌缸里起出。起缸也叫起卤,只有赶上天气晴好,才能起卤,不然,腌制的鱼肉就会容易坏掉。因此,天气的好坏决定了腊货质量的优劣。把腌制在缸里的咸鱼腊肉起出,用麻绳穿好,拿到自家的院子里晒。这时,房顶、露台上、院子里都晒满了香肠、腊肉、咸鱼,压得竹竿沉甸甸地。母亲也守护在门前,不让猫狗偷吃。还不时调动腊物的方向,让它们能享受充足的阳光。
此外,还可以做烟熏腊味,用柏树枝或油茶籽壳燃起,把腊肉悬在炊房土灶上方受烟熏火燎,时间久了,渐渐色如黑炭。别看灰头土脸的样子,却是腊肉中的极品。
每年过年,餐桌上最受欢迎的菜肴就是母亲腌制的各種腊味,火腿烩冬笋、板鸭炖萝卜、咸鱼烧油豆腐……母亲每天变着花样烹制腊味,等菜烧制完毕,母亲又把自家酿制的甜米酒温好端上桌,一家子围桌而坐,热气腾腾中,传递着无与伦比的幸福和温馨。
过完春节,母亲还要把这些腊鱼腊肉用袋子打包好塞进我的包里。远在异乡的日子里,一日三餐又有了腊味相伴,过年的味道变得绵长了许多。