居家养老模式下家用厨房适老化设计研究

王心怡 冯阳

（南京工业大学建筑学院 江苏南京 211816）

2018中国城乡老年人生活状况调查报告蓝皮书指出，预计到2025年，中国60岁以上人口将达到3亿，面对老龄化，国发（2103）35号文《关于加快发展养老服务业的若干意见》中要求，到2020年建成“居家-社区-机构”的养老服务体系，“居家养老”成为主流养老模式，为老年人生活提供支持的适老化住宅的改造具有迫切性以及必要性。厨房作为日常生活中不可缺少的家庭功能之一，在使用过程中存在一定的危险以及困难。本文从适老化住宅改造中的家用厨房入手，探究自理老人这一群体适老化厨房的设计之道。

1 国内外住宅适老化研究

住宅适老化的研究在国际上已经形成了围绕通用设计、避免意外事故的理论框架，主要以减少在家中发生的事故诸如跌倒等，降低老年人失能的可能性。政策上，美国的《老年人法》以及新加坡推出“乐龄易计划”通过地面防滑、加设扶手及设置斜坡提供住宅适老化改造服务以帮助老年人维持独立而安全的生活；日本成立照护保险为老年人住宅提供更换防滑地板、更换卫生间设备等服务，同时，日本《老年住宅设计指南》指出老年住宅在老年人尺寸、功能等方面的注意要点。国内有关住宅适老化的研究开始于2007年，主要集中在改造设计、居民意愿以及国际政策3个领域。吕勇、胡慧琴整理旧住宅观察报告与问卷调查，结合国际经验对住宅适老化改造提出针对性的建议；周燕珉教授等所著《老年住宅》（2011）中说明老年住宅的设计起因、分析了老年人的生理及心理需求以及各个功能布局中的适宜老年人活动的尺度，就老年人住宅中的无障碍设计提出具体方案。

总体而言，就政策及通用规范中国内外都已经形成相对成熟的研究成果，但由于研究成果的通用性和普适性较强，在实践应用中其原则与策略缺乏对不同老年群体的针对性与指导性。本文通过希望通过对自理老人群体的调查，对设计原则进行优先级别划分，对个体家用厨房适老化改造提供参考。

2 调查老年人生理心理特征对厨房使用影响

2.1 老年人生理特征对厨房使用影响

老年人在身体能力、神经机能等方面会有大幅下降，具体表现为活动能力减小、感知能力减弱等。这些身体因素的影响会增加老年人在使用厨房过程中的不便利因素，易在厨房设备使用时发生错误，增加其危险系数。老年人在伸出手臂或者弯腰进行拿取的动作时，不可能实现手臂完全伸直或完全弯腰，实际拿取范围缩小，所以老年人在拿取高柜的物品、弯腰拾取物品时易产生疲劳现象。老年人感知能力减弱包含五官、四肢感应能力的衰退。以视觉为例，明亮的灯光对操作动作的安全准确起到决定性的作用，在设置厨房灯光时要注意使用漫反射光源防止灯光刺激，灯光布局中光源应位于操作台面前方，布置明亮环境。

2.2 老年人心理特征对厨房使用影响

老年人容易产生孤独、焦虑及敏感多疑等心理症状，通过环境的改善如照明环境、色彩环境等会对老年人心理情绪形成直接或间接的积极影响。在家庭养老模式中，一家人团聚的场景往往出现在饭桌上以及厨房里，厨房环境的改善也有益于家庭和谐，厨房面积满足多人使用、色彩环境使人身心愉悦。可以潜移默化中提升使用满意度与幸福感。

2.3 自理老人人群的特殊性

自理老人指的是在日常生活中不依靠他人且可以进行生产生活的老人群体。这个群体多数年龄在60～70岁之间，处于刚刚退休或退休几年、身体机能仍处良好的状态由于抚养第三代、兴趣爱好以及日常基本使用这3个原因，对厨房的使用概率较半自理或不能自理老人群体高出许多，研究自理老人家用厨房具有实际意义；另一方面，自理老人对厨房需求已经不满足于基本操作，家庭性与兴趣爱好的影响会给厨房改造带来新的思路。

3 调查自理老年人厨房使用与问题

通过调研，老年人对厨房空间的使用过程如下：买菜回家→放入厨房→找板凳→开始择菜→洗菜→腌制→临时储存→开始做饭→淘米→电饭煲→冰箱取物→临时放置工具→洗菜板→放置工具→洗锅→油烟机→炒菜→出菜—端→关油烟机→洗碗。其中涉及到的刀具、明火等设备的使用，同时下蹲、弯腰、行走距离过长、反复折返等行为会造成老年人身体的疲累继而造成危险。产生这些现象的原因大致可归为以下几个方面：

3.1 厨房在整体居室布局中位置不适宜

在一些户型中存在厨房与门厅之间距离较远等通用设计不合理的情况。根据调研，现有的户型中厨房与入户门之间必须通过客厅或是餐厅，老年人在进行烹饪的粗加工环节如择菜时，往往会在空间较为宽敞的地方坐下进行洗菜择菜环节，带有电视的餐厅空间或客厅空间的选择率较厨房空间高，使得厨房与客厅或厨房与餐厅之间的往返次数会增多。流线过多时，发生意外的概率会提升。

3.2 厨房内部空间尺度导致操作疲累

根据人体工程学以及相关调研的对比，可以发现老年人无论是在纵向还是在横向的操作尺度上都与年轻人的操作尺度小，所以厨房操作台面的高度及面积、储藏物品的柜体高度以及深度、柜体样式、操作流线的长度等都会对老年人使用过程顺畅产生影响。例如，柜体的高度对于老年人相对较高或过低，伸手或弯腰拿取物品比较吃力；台面面积不够物体放置时，会出现反复操作，易产生疲累。

3.3 老年人不适应厨房设备

现在的厨房设备较以前有不少改变，特别是将烹饪的种类细分之后各种种类的厨房设备层出不穷，更加专业化的同时其使用方式与传统的厨具有了不少不同，更多的产品相对于机械化程度上的改进，更注重在智能化程度上的创造。对于年轻人来说，智能化的设备可以使设备使用过程更加简单有效率，但是对于记忆力相对减退、反应能力较弱的老年人来说，智能化产品使用需要学习不易理解，如若操作不当反而会引起不便。另一方面，受饮食习惯影响老年人在厨房设备的选择上通常以蒸煮类为主，例如在选择食物上会选择半成品或直接购买熟食，自己烹饪时会以简单料理的食物为主。

4 厨房空间适老化设计原则优先级

在厨房适老化设计中，主要提出安全性、功能流线、人体尺度、智能个性这几个设计原则。对于不同阶段老年人来说，厨房使用应该注重个人的生活习惯以及使用模式，在改造或设计时应该就原则进行重要性划分，形成不同的优先级别。例如当老人人群为需要轮椅辅助时，在设计改造时首先就应该由“安全性→功能流线→人体尺度→智能个性”这个顺序进行思考分析，在满足厨房的可使用性之后再进行个性化智能化设计。本文中研究的自理老人可以采用不同的设计原则优先等级，如“安全性-智能个性-人体尺度+功能流线”。

4.1 安全性

安全性是厨房使用第一原则，在厨房空间中跌倒、割伤、烫伤等容易出现，所以需要减少跌倒、设备使用产生的安全问题。在这些问题中，跌倒带来的问题对于老年人相对严重，所以要尽量减少跌倒发生的概率。调研中老人跌倒的原因前三位为地面有障碍、灯光亮度不够以及个人身体因素，如眩晕等，所以在设计中需要考虑：①厨房地面是否是防滑及软质地面，厨房与其他功能空间交界处的干湿分界是否对老年人进出有妨碍；②厨房的灯光设计是否能满足厨房使用时始终保持视线范围内空间明亮干净；③考虑如何减少跌倒造成的伤害，例如操作台面适度减少平行台面，设置可以扶的台面缓冲等。

4.2 智能个性化

智能化产品在我们生活中已经相当普遍，一些可以自动断电的电器设备、监测断火的灶台等也渐渐出现在市场上，这些厨房用具的智能化程度较之前的一些可视化产品更进一步，从源头上减少出现危险的情况产生。智能化产品丰富了原有厨具灶具的功能，例如可以看菜谱的灶具，兼具各种功能的料理机等。除了以上两点外，个性化改造也是重点，老人注重与家庭成员之间的沟通与交流，例如家庭团聚时一起进行包饺子等活动，增加功能区域可以凸显家庭氛围。

4.3 人体尺度与功能流线

将人体尺度与功能流线放在第三位原因是对于自理老人而言原有厨房尺度与功能可以基本满足使用需要，在改造时介入使用者，更多根据老人自身情况进行局部调整即可。例如，在视力方面退化较厉害的老人可以增加漫反射光源的利用，对记忆力减退的老人可以对功能区进行署名或玻璃材质达到高度可视性，增加低柜等。

5 结语

在如今众多讨论适老化住宅的设计工程中，除了做到适用于老年人的通用设计之外，应当注意空间精细化设计，做到让老年人使用更加舒适方便的同时更加安全高效，从安全性、智能化以及尺度功能等分级别更有效的对住宅厨房进行改造，如此，才能更好的支持老年人独立生活的环境，友好的回应“居家养老”政策。