酵素，你真的懂吗

李沛珅

酵素在时尚女性圈中具有极高的号召力，特别是自制酵素成了讲健康、爱美人士竞相追捧的对象。大家之所以青睐酵素，往往是受了商家宣称的美容养颜、缓解便秘、燃脂减肥等功效的吸引。那么酵素究竟能不能起到这样的作用，真有这么神奇吗？

酵素并不神秘

酵素，简单来说就是以蔬菜、水果等为原料，经过加糖、密封、保存的过程让其充分发酵，最终得到可以饮用的液体。从制作方法来看，各类酵素就是一种自然发酵，即不人为添加菌种，而单单依靠原材料表面携带的微生物，在制作过程中繁殖形成一定菌落结构的发酵过程。因此，当人们说“水果酵素”时，指的就是水果的发酵液，其中包括糖分、多种有机酸、酒精、氨基酸、维生素等代谢产物及微生物活动分泌或微生物裂解后释放的酶。

本意是一类蛋白质

美国普度大学农业与生物系食品工程专业博士云无心表示，酵素是个日语词汇，先被引进台湾，辗转进入大陆。其实在规范的中文里，它早就有个正式的名字——酶。酶是大多数生命活动中不可缺少的催化剂，各种酶的缺乏往往都会带来或大或小的毛病。

中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授何计国说，目前发现的酶除极少数是核酸，绝大多数属于蛋白质（由氨基酸构成的大分子化合物）。

在云无心看来，酵素作为能催化生化反应发生的蛋白质，如同一部智能手机，可实现很多功能。但市场上的酵素产品用来口服，就像在废品收购站翻出了几个不知道能不能用的手机，并且砸成了一堆碎片。

无减肥、降脂等功效

云无心表示，酶是有催化活性的蛋白质，其活性存在的基础是蛋白质的完整结构。一般的蛋白质，吃到肚子里，需要经过胃液很强的酸性环境，而且胃中还有专为酸性环境而生的胃蛋白酶，可以把别的酶切开。然后，被折磨得奄奄一息的酶到了小肠，还要接受更强大的蛋白酶攻击，会被切得七零八落，被分解成小分子肽或氨基酸，几乎没有能保持完整的。即使有完整的，想要发挥作用还得“碰巧”被直接吸收进入血液。

但如果真有这样的酶，都会是生物学上的重大发现，不会只默默存在于营销广告中。由此可见，酵素进入消化道后，会被分解，没机会进入细胞，不可能起到宣传中的减肥、降脂等各种功效。

自制酵素和泡菜沒有本质差异

很多人觉得打广告的产品值得怀疑，自己做便宜又可靠。网络和书上都有很多制作方法和食谱，一般方法是把水果洗净切片，按一层水果、一层糖的顺序装入玻璃罐内，密封后放置在阴凉处，浸泡3～6个月后就可以喝了。

中国科学院上海生命科学研究院植物分子生物学博士郗旺指出，这种原料加糖，密封存放的制作方法，本质是一种自然发酵，因此做出的所谓水果酵素实质就是一种发酵制品。

云无心也表示，这个自制的过程并不新鲜。如果把水果换成蔬菜，得到的东西叫泡菜。而且，制作泡菜的工艺经过了很长的摸索和实验，与之相比，“水果酵素”的不确定性还要大一些。最后获取的水果酵素里根本没有能够产生神奇功效的营养物质，更无从谈起达到各种广告里的目标。

总之，无论是购买的酵素粉，还是自制的酵素液，它们可以作为一种饮料来补充部分营养，但并没有传说中的那么神奇。如果想要减轻体重、保持健康，管住嘴、迈开腿才是始终不变的法宝。