为啥番茄没有番茄味

钟凯

西紅柿又名番茄，是从美洲经欧洲传入我国的。过去番茄一般在夏秋季上市，随着大棚技术和长途运输的发展，现在已经是全季候蔬菜。但是很多人发现，秋冬季的番茄常常味道不佳，甚至完全没有番茄味，这是怎么回事？

冬季温度低，主要靠催熟

番茄果实起初是绿色的，这是因为果皮中有较多的叶绿素。随着果实成熟，叶绿素逐步降解，番茄由绿转白进入“白熟期”。之后番茄大量合成番茄红素等类胡萝卜素，颜色逐渐变红。

秋冬季节气温低、光照弱，番茄红素的生成较少，因此番茄迟迟不变红。不过，想红还不简单吗？在白熟期用乙烯利催一下，可以让番茄提前一周左右上市。由于番茄转白的时候大小、重量已基本不再变化，因此催熟对于产量不会有太大影响，且可以提早批量采摘、集中成熟上市、降低劳动强度。

吃起来没问题

乙烯利是可以释放乙烯的植物生长调节剂，用太多对番茄并不好，因此也不会用太多。一般每株番茄植株一次只催熟少量果实，如果用药过多，番茄植株会落叶甚至死掉。农户一般是用海绵沾药液涂抹番茄果实或果蒂，也可以用棉手套来沾药液涂抹或用喷雾的方式，还可以采摘后用乙烯利溶液浸蘸催熟。

乙烯利的安全性比较高，尽管有农户滥用，但其实很难威胁健康。其水溶性很好，如果实在担心，可以将番茄泡10～15分钟再冲洗就行了。

催熟番茄为何“没味”

实际上，只要处理得当，催熟的番茄无论从品相、口感还是营养都和自然成熟的番茄比较接近。但由于很多农户急功近利，加之乙烯利价格便宜，所以常常因催熟不当造成口味不佳。

番茄最重要的两个营养素是维生素C和番茄红素，它们也是受催熟影响最大的。关键不是乙烯利的用量，而是施用的时间和方式。数据表明，番茄采摘后催熟，维生素C的含量最低，番茄红素也是类似规律。此外，乙烯利用量过大也会造成营养成分含量下降。如果操作不当，催熟番茄的维生素C含量可以比自然成熟的番茄低50%～60%，这也是番茄“没味”的最大原因。

番茄不好吃？原因各不同

很多人觉得现在的番茄没味，不如小时候的好吃，是因为用化肥、农药和催熟剂，其实这并不全对。

现代规模化农业和过去的小农经济不同，在市场机制的推动下，番茄品种的选育目标主要是抗病力强、产量高、耐储存等，而这样的番茄往往硬度较大、口感一般，不少蔬菜都面临类似问题。另外，番茄完全成熟不便于长途运输，因此通常七成熟就采摘，口感略差也就很正常了。