常胜：我能与众不同

韩静

从厨36年来，常胜对粤菜情有独钟，注重观赏价值并力求精益求精。对于参与“粤菜师傅”工程，他满怀热情和憧憬。工程实施以来，常胜以大师工作室为首要平台，带领技术团队，开展技能培训，指导餐饮从业人员学习技能，提升烹饪水平整体实力。

《小康》·中国小康网记者 张玉荣

2018年以来，珠海市开始实施“粤菜师傅”工程，逐步取得成效。2019年，珠海首批认定7家市级“粤菜师傅”培训基地、3家“粤菜师傅”大师工作室。珠海市人社局相关负责人表示，珠海将发挥毗邻港澳的优势，通过“粤菜师傅”工作室和培养基地的带动作用，不断提升粤菜技能人才的能力和水平。

常胜，是世界御厨杨贯一得意弟子，被誉为中国新一代的鲍鱼之王。

常胜 图 / 张玉荣

3家“粤菜师傅”大师工作室中，有一家是珠海餐饮协会会长常胜的。“设计大型宴会，我往往能做到与众不同。”在刚刚举办的‘粤菜师傅走向国际，2019年‘一带一路粤菜产业发展论坛暨珠港澳美食旅游文化节现场，常胜作为文化节组委会的总统筹。活动现场，他的大师工作室（珠海市餐饮协会）与马来西亚燕窝协会签订战略合作协议。

在常胜鲍鱼吉大店，《小康》记者见到他本人，能感觉到他对粤菜的情有独钟。他非常注重粤菜制作的精益求精及观赏价值，对于参与“粤菜师傅”工程更是满怀热情和憧憬。

“要做会说话、有灵气的粤菜”

1983年，常胜踏入餐饮行业，在广西桂林学习各种菜系的制作，有多年在星级酒店担任行政总厨的经历。

当他创业时，他选择了粤菜。

“粤菜属于中国几大菜系里面很名贵的一种，它有26种烹调方法，食材来源于沿海地区，食材新、工艺新。珠海食材丰富，又是改革开放前沿地区，与港澳临近。”2001年，常胜在珠海开始了第一次创业，失败后，第二次创业他“反败为胜”，仅用2年时间，常胜鲍鱼就蜚声海内外，并在全国8个省份和地区创办10多家连锁店。

经过长时间的思考，常胜发现自己失败的原因所在：忽视了酒店餐饮和市民餐饮的巨大差距，做市民餐饮最重要的是招牌菜、特色菜，并且要保证这些菜每次品质如一，此外上菜还要快。而之前一直在酒店里工作的常胜及其手下的大厨们根本没有想过这些。

在粤菜制作过程中，常胜力求精益求精，除了色香味形，器皿、选材都非常讲究。就在采访期间，员工们上的每一道菜，常胜都要品评一番，对于上菜的器皿都严格要求。“要做会说话的菜，看上去很有灵氣，看到就很想吃。”

常胜对于粤菜的食材很讲究，就比如鲍鱼的品相。“对任何一只品相不佳或制作过程中出现缺裂的鲍鱼一律不准上桌，这不仅只是出于菜品之‘形的考究，更存乎于心中对宾客的诚信。”常胜还会让员工们随时记录客人的用餐感受和要求，力求服务得更完美。

因为有客人说了一句“餐前小菜不如别处好”，常胜曾连夜开车到汕头，一口气到5、6个小菜口碑不错的餐馆试菜;有客人说广州的小炒好，他两天内跑了广州的4、5家店。

“希望培育更多高级粤菜烹饪师傅”

常胜师从世界御厨杨贯一，用杨贯一的话说常胜“尽得真传”。

但常胜并没有就此满足，他在进一步完善和提升鲍鱼的制作技巧的同时，不断进行创新。他擅长在传统中加入现代元素，例如独创“虫草鲍鱼”，即将冬虫夏草与鲍鱼有机结合，营养保健功效更佳，味道亦更独特别致;自创“彩蝶蟠龙”，不仅秘制的鲍汁堪称琼浆玉液，在菜名构思算得一大创新。

在忙于打点20多家分店生意的同时，常胜还办起了鲍鱼研修班。将自己倾注一生心血辛苦学来的厨艺，毫不保留地传给别人。

“我的学徒全国各地都有，他们来向我学习，我反而会给他红包，刚开始他们没有什么收入要多体谅他们。”常胜坦言，自己不怕被徒弟超越，也乐意被超越。“一份耕耘一份收获，他们现在很多都自己成功开店了，也非常感恩。”

“粤菜师傅”工程实施以来，常胜以大师工作室为首要平台，带领技术团队，开展技能培训，指导餐饮从业人员学习技能，提升烹饪水平整体实力。

“我们的工作目标主要是，面向社会，从餐饮行业的厨师队伍、应届毕业生、热爱餐饮业的人员中选拔人才。每年大师收徒8名以上，并通过专业的技能考核，达到高级粤菜烹饪师傅的水平。此外，工作室每年培育10名以上的高级粤菜烹饪师傅，并通过专业的技能考核。实施粤菜烹饪技术的技术改造，积极参与各项粤菜技能烹饪大赛等。”

有意思的是，在常胜不断将粤菜推向国际，让国际了解粤菜的同时，一名摩洛哥的学徒在他的店里呆了两年多，正专心致志地向常胜学习粤菜烹饪技术。