广州酒家：培养“工匠精神”粤菜人才

余弘阳

有“食在广州第一家”美誉的广州酒家参与“粤菜师傅”工程，并以“培养工匠精神的新型劳动者”为目标。其通过粤菜师傅大师工作室平台，全面实施“粤菜师傅”培育行动计划，为当地贫困地区脱贫致富、乡村振兴提供人才支撑。

《小康》·中国小康网记者 麦婉华

广东人喝早茶、食点心的文化历史悠久，民间用“一盅两件三杯四盏”来形容。而粤菜行业领头之一的广州酒家则是粤菜文化、技艺的重要传承者。来到广州酒家位于上下九商业步行街的总店，记者看那满洲窗流光溢彩，发现留下了岁月的刻痕。茶楼里，人声鼎沸，伙计迎来送往点心的声音、友人相聚谈笑声、生意人把盏议事声……人们聚集在厅堂里，各种声音聚拢在茶厅内，糅杂了生活的日常。

“作为华南地区第一家上市的餐饮企业，广州酒家以‘食品+餐饮双轮驱动立足产业融合发展。从最初1935年的上下九总店到如今不断壮大成为一家多元化经营的餐饮集团，我们秉承着‘传承不守旧，创新不忘本的思想和做法。”广州酒家集团餐饮管理有限公司总经理何伟晖接受《小康》记者采访时说。

记者了解到，广州酒家参与“粤菜师傅”工程，以“培养工匠精神的新型劳动者”为目标，通过粤菜师傅大师工作室平台全面实施“粤菜师傅”培育行动计划。如今，广州酒家在广东梅州高新技术产业园区设立“粤菜师傅大师工作室”，为当地贫困地区脱贫致富、乡村振兴提供人才支撑。

第二届粤港澳大湾区“粤菜师傅”技能大赛暨粤菜产业发展交流活动，广州市市长温国辉到广州酒家展台参观指导。

培育粤菜人才作为己任

“广州酒家粤菜的传承到我们已经第6代了，而现在我们通过设立‘粤菜师傅大师工作室继续培养粤菜人才，让我们的菜式既能继承传统标准，也会在传统基础上进行创新。”广州酒家集团餐饮出品总监、广州酒家集团餐饮管理有限公司副总经理蔡伟域介绍。

2019年6月，在广州市“粤菜师傅”工程推进会上，广州酒家集团荣获“广东省粤菜师傅大师工作室”授牌。蔡伟域正是此粤菜师傅大师工作室的负责人。他告诉记者，粤菜师傅大师工作室将充分发挥广州酒家品牌优势和“粤菜师傅培训室”技术优势，深挖和利用梅州地区人力资源，常规性招收粤菜师傅学徒。

“同時，通过名师课堂、现场实训教学、外出考察学习等方式培训、培养和储备更多的粤菜师傅专业人才，以师徒式创新菜品研发，推广粤菜文化，弘扬工匠精神，进一步提升‘粤菜师傅品牌影响力，助推粤菜文化、粤菜产业发展。”蔡伟域说。

记者了解到，梅州粤菜师傅大师工作室将整合梅州高新技术产业园区的汤膳生产中心和美食体验区资源，通过研发制成健康、便捷、绿色的汤膳食品和珍馐美味，打造集生产、人才培训、餐饮服务一体化的食品工业产业链，实现餐饮体验、培训教育、食品加工三大功能和品牌价值最大化，将粤菜师傅大师工作室建设成南粤地区最具实战能力的粤菜师傅培训基地。

“现在整个粤菜师傅大师工作室还在初步建设阶段，我们希望在培训方面先初步把框架搭好，为粤菜菜式制定统一、规范的标准。并且，要先把广州酒家内部的团队培养起来，让他们可以成为老师培训更多的人。同时，我们会让这些培养好的人才不断参加比赛，继续增强实力。唯有把这些基础都打牢了，才可以更好地把粤菜师傅大师工作室良性运营，并且培养更多梅州当地的粤菜人才，从而帮助乡村振兴与脱贫攻坚。”何伟晖总结道。

老字号品牌的传承发展

以“广州”命名的西关老字号广州酒家，始建于1935年，从演绎厨王传奇到风靡广州城内再到几起几落，如今生机依旧，名满天下。当时的广州商会会长邹殿邦曾订做了一块黑底金字的大牌匾，雕刻“广州第一家”5个正楷大字，敲锣打鼓送给广州酒家，高悬于酒家大堂之上。自此，“食在广州第一家”声名鹊起。

作为已逾80载的餐饮品牌，广州酒家的发展经验可以作为老字号传承发展的样本。何伟晖认为，这得益于广州酒家的“餐饮+食品双轮驱动”发展模式。

20世纪80年代正值中国改革开放之处，经济随之全面复苏，带动了广州餐饮业的兴旺。1986年，在国内酒楼的连锁经营还是空白之时，广州酒家引领行业之初，开设了第一间餐饮连锁店——广州酒家恩宁分店，为广州酒家随后十几间餐饮连锁店的开业探索了成功的路径。

“沐浴着经济发展的春风，广州酒家连锁经营发展迅速。但是广州酒家集团并没有固守餐饮业一隅，而是依托餐饮品牌与技术的优势开始食品行业的开拓。”何伟晖说。

1996年，广州酒家在广州市番禺区购地10万平方米，首期投资2亿元，创立了广州酒家集团利口福食品有限公司，开发生产包括月饼、糕点、西点面包、速冻等食品，大力发展现代食品制造业，成为广州餐饮首个改“坐商”为“行商”的餐饮企业，开创了全国餐饮业办食品工业的先河。2018年，广州酒家更斥资9亿元在梅州和湖南湘潭投建两个食品生产基地。目前，利口福产品八大系列100多个品种源源不断地涌向市场。利口福饼屋已超200家，连锁版图遍布全广州、佛山、东莞等广东核心城区。

同时，为扩大业务规模，布局全国市场，广州酒家近年越来越重视电商平台的打造。“年代不一样，要与时俱进。如今人们购买食品的途径更多转向网上，因此我们早在2012年就在京东、淘宝等平台开设网店，让中国各地的人都可以购买到我们的产品。同时，除了做普通的销售，我们现在还在向定制服务发展，为有特别需求的客户进行食品定制。”何伟晖说。

“定不服输，积极进取”是广州酒家在历史沉淀中传承下来的基因。何伟晖表示，接下来，广州酒家会继续从粤菜人才培养、粤菜菜式传承与创新、粤菜文化推广等多个方面，继续支持“粤菜师傅”工程发展。