花都：粤菜师傅工程系统化持续化

余弘阳

广州市花都区“粤菜师傅”工程自启动以来，多方联动、通力合作，各项工作进展有序，逐步探索出适合当地发展的持续化、系统化的推进方法，并取得初步成效，以特色粤菜撑起“舌尖上的花都”。

《小康》·中国小康网见习记者 王际娣

“粤菜”在很多人的概念里就是——清淡、原汁原味。2018年4月26日广东省委书记李希在广东省乡村工作振兴会议上倡导“粤菜师傅”工程来推动乡村振兴，打造粤港澳大湾区旅游目的地的计划。广州市花都区积极响应号召，在启动“粤菜师傅”工程以来多方联动、通力合作，各项工作进展有序，逐步探索出适合当地发展的“粤菜师傅”工程持续化、系统化推进方法，并取得初步成效，以特色粤菜撑起了“舌尖上的花都”。

“粤菜师傅”培训系统化

2019年4月19日，花都区首个“粤菜师傅培训室”在花都区湖景鱼翅海鲜城成立，并得到花都区人力资源和社会保障局的大力支持。11月下旬，湖景海鲜城与花都区技工学校展开产教融合、企校双制、工学一体的学徒制教学，湖景海鲜城成为花都区首家“新型学徒制”备案通过的企业， 并培养一批优秀粤菜师傅，打开了粤菜系统化、规范化培训传承的新篇章。

在第一批学员中，共有35位学员获得参加广东中式烹调师、中式面点师三、四级职业考试资格，全部于2019年8月8日通过考核。迄今共有两批学员毕业，初级班、中级班各一期，共计培训学员68人。在这些参与培训的粤菜精英中，来自花都区各农庄、饭馆的占50%。

培训通过理论结合实操，给学员明确技能等级，做好梯队式培养，并聘请了梁浩培、罗德光、巫炬华等粤菜界的精英师傅，为学员从实操基础到“职业道德、餐饮食品安全知识”讲座，全方位地加强了整个粤菜师傅系统的综合能力。

多方联动，推进“粤菜师傅”工程持续化发展

花都区人力资源和社会保障局局长邱乐伟（左一）为第三届“花都工匠”获奖者颁奖。

除此之外“粤菜师傅”工程更是加强餐饮协会、院校、企业之间“三位一体”联系互动，通力合作，培养厨师人才。目前，参与联动的相关企业单位均已获得培训室、培训基地等称号。其中，花都区金宏利集团、半岛酒店获得“广州市粤菜师傅培训室”称号;北迹露营、国旺蔬果中心获得“粤菜师傅校企合作培训基地”称号。

“粤菜师傅”培训工作除院校参与外，更注入协会及企业力量，使粤菜师傅培训更适应企业需求，更符合市场规律，更接地气，使人才与相对应的政策实现无缝衔接。

花都区大力推广普及粤菜的一整套规范、标准的课程培训体系，成为了振兴乡村的关键。在不断培训、完善课程的同时，花都区还通过将视频、讲义刻录成碟片，印刷成册推广下乡，同时结合师傅带徒弟的传统传承方式并行。另一方面邀请已经取得资格证的大师名师以乡村美食旅游节、客座餐饮指导等形式，真正深入到乡村一线，提升基层厨师从业人员素质，在特色美食打造创新上提供指导和帮助。

“学习是关键，发展是硬道理”，充分调动已培训粤菜师傅的主观能动性，以创业实现推广并带动就业。花都区在粤菜培训体系中由就业中心的老师或创客中心工作人员担任导师，提供针对性的项目推介、创业指导、融资服务、补贴发放政策、一次性创业资助、租金补贴等一系列优惠措施，激发粤菜师傅的创业激情，同时组织专场招聘会，为创业人员提供人才资源，并鼓励考取资格证，使其规范化、长期化、系统化创业及就业。

传承、创新——打响粤菜“新招牌”

为了深入挖掘花都本地特色餐饮，打造花都饮食文化名片，促进当地经济发展，花都区还举办了一系列的“粤菜师傅”工程系列的比赛。2019年6月25日，第三届“花都工匠”粤菜师傅·乡村味道技能竞赛暨广府风味菜烹饪、广式点心制作技能大赛总决赛，在花都区技工学校举行。

通过举办这次比赛，为花都区餐饮业培养、提升、选拔了一批优秀的厨师人才，促进了粤菜师傅“花都工匠”的品牌建设，以及粤菜饮食文化的传承与传播。为打造粤港澳大湾区旅游目的地，推動旅游发展作出贡献。

粤菜作为一个独立菜系，与劳动人民的智慧结晶分不开。2019年7月份，由花都区金宏利集团餐饮事业部组织的“品湖景美食·展粤菜文化--首届菜式产品研发大赛”在花都区湖景海鲜城举办。

此次菜品研发大赛邀请了中国点心泰斗——餐饮业国家一级评委何世晃以及一系列中国的名厨大师作为本次大赛的评委。参赛人员来自三个单位共计17名选手参加了本次大赛，共研发制作出24道精品菜色，竞逐烹饪类、面点类、烧味类金银铜奖;最佳创新奖及最佳团队奖共十个奖项。

通过这些传承、创新大赛的举办，促进了粤菜文化的发展，强化创新及传承粤菜文化的意识。研发是一个菜系得以薪火相传、经久不息的核心，“粤菜师傅”们对菜式品质的追求，使粤菜在味道上有新的突破，打响了粤菜“新招牌”。

此外花都区出台了一系列的“粤菜师傅”工程配套政策，在政府及各企业的多方联动下，花都区已然成为了“粤菜师傅”培养的热土。其系统化、持续化的培训方案，让参训学员在技能、知识、文化、素养上得到全面提升，成为推动花都区“粤菜师傅”工程落地的重要力量。