培养粤菜师傅 实现技能扶贫

张玉荣

“粤菜师傅”工程是广东促进农民脱贫致富、打赢脱贫攻坚战的重要手段。广东各地全面铺开实施各具特色的“粤菜师傅”工程。技工院校和职业院校的专业技能培训、大师工作室的技能提升培训，校企合作等模式，提升了粤菜烹饪技能人才培养能力和质量，拉动人才就业创业。

《小康》·中国小康网记者 胡妍

“粤菜师傅”工程实施以来，广东省各地结合实际创新发展，“粤菜师傅”工程与乡村美食旅游相结合，对口帮扶送教上门，产教融合，校企携手精准扶贫等形式，帮助城乡劳动者脱贫致富。

广州粤菜师傅工作室：“线下”+“线上”模式相结合

广州粤菜师傅工作室位于从化城郊街西和村。从市区驱车进入西和小镇，道路两旁载满了美丽异木棉、紫荆树，沿途分布着玫瑰园、樱花园、多肉植物基地……讓人仿佛一下置身一个大花园。在这个偌大的“花园”里，有一栋格外显眼的洋别墅，那便是广州粤菜工作室。工作室的建设与西和小镇建设整体发展相融合，一楼建成粤菜师傅培训室教学中心，分为实操教学厨房和理论教学课室两大区域，二三楼建成特色民宿。这既提升粤菜师傅培训室的影响力，也着力建设成为乡村特色旅游景点。

广州粤菜师傅培训室是广东省首个粤菜师傅工作室。图 / 胡妍

广州粤菜师傅工作室于2018年9月26日正式启动并投入使用，这也是广东省首个粤菜师傅工作室。培训室面积约280平方米，由政府和企业共同打造运营。2019年1月5日，广东省委书记李希对西和村“粤菜师傅”培训点等地开展调研。他指出，要实施好“粤菜师傅”工程，突出地方特色、注入文化内涵，带动农民增收致富。此后，工作室正式改名为“广州粤菜师傅培训室”。

广州粤菜师傅培训室的专家团队实力雄厚，包括中国粤菜烹饪大师，9位广州十大名厨，白天鹅宾馆等星级酒店行政总厨，广州市旅游商业职业学校烹饪专业老师和顺德名企名厨等。每月开展2-4期培训班，每期组织20-30人，以理论课、专业实操、研发交流、粤菜展示活动等形式结合开展免费培训。从2019年11月18日开始，培训室开创了“线上教学”模式，每周四开课，由新花城APP现场直播，观看人数近万人。粤菜培训大师还就西和小镇特色花果和农产品研发出一批从化新菜式（如以从化荔枝、西和玫瑰等花果为主题食材的新派粤菜，包括百香果酱山药、桔皮水晶鸡等），扩大从化名菜内涵，以餐饮业带动本土旅游业发展。

在粤菜名厨指导下，培训室现已举办了60多期培训班，培训人数超1000人次。西和村周边4、5家农庄的老板，在家门口接受了专业的培训，技艺大大提升。据西和村第一书记刘辉鹏介绍，几家接受培训农庄的营业额，从维持基本收入，到普遍增收30%。荷塘美食农庄的老板娘朱灵敏，从培训室启动之日就来培训，从未缺席。她表示，自己接受了切菜、煮菜、调味、上盘、装饰等全方位的技能培训，不仅菜做得好吃了，菜式更漂亮了，营业额也较往年提升了一半以上。

顺德厨师学院：“招进来”与“送出去”模式相结合

广东顺德餐饮业和美食文化发达，是著名的中国厨师之乡和世界美食之都。顺德厨师学院通过“招进来”和“送出去”相结合的方式，将顺德的精湛厨艺、丰富的美食文化向对口扶贫的贫困地区传递，通过教育实现精准扶贫。

顺德厨师学院以招收精准扶贫建卡户人员为主，同时兼顾其他非贫困卡户以及热衷餐饮事业的社会青年，到顺德厨师学院接受1个月到一年不等的厨艺培训。学院瞄准顺德对口扶贫地区（雷州、徐闻等地），与政府扶贫办协作招募对口扶贫点学生，设立与顺德厨师学院相关的专项教育扶贫基金，建立为贫困学员减免学杂费的制度与机制，创造为学员进入顺德36家中华餐饮名店带薪实习的机会。2019年3月以来，顺德厨师学院陆续迎来了四川凉山金阳县、美姑县、雷波县的127名学员，进行2个月的免费厨艺系统学习。

顺德厨师学院还分期分批派出顺德名厨到扶贫地区，开展“送教上门”教学活动，免费帮助当地乡村厨师或有志任厨的社会青年，提升他们的烹饪技能和就业竞争力。2019年3月以来，在四川省凉山州金阳、美姑及雷波县，开展“送教上门”厨艺展示与培训、东西部扶贫协作致富带头人技能培训、精准扶贫专班招生宣传以及培训基地建设，为三地共计捐赠75万元的烹饪教育帮扶项目。目前，学院累计在湛江、凉山等对口帮扶地区培训学员超过1200人次。

来自雷州的培训学员吴明俊目前在太良堡毋米粥就业。他表示，“培训结束后我选择留在顺德工作，因为顺德是世界美食之都，我可以近距离接触很多烹饪大师，提升自己的厨艺。感谢顺德厨师学院给予的培训和就业推荐，使我有了稳定的工作和较好的收入，家里的生活也得到了改善。”

精准扶贫不仅要扶“人”，也要扶“产业”。顺德厨师学院院长陈健介绍，学院在与凉山等贫困地区结对帮扶的基础上，还积极打造“凉山食材+顺德厨艺”、“扶贫食材+粤菜厨艺”，打通产业链上下游环节，将精准扶贫向产业延伸，包括在顺德36家名店集中展柜展销食材;由名店名厨和学院老师一起开发新菜肴，培训当地厨师;36家名店计划设立“扶贫菜单”，用扶贫食材做菜，拉动食材产业，既得收益，考虑建立基金，实现再扶贫。

跨校合作、校企合作扶贫

“粤菜师傅”工程自启动以来，工作室、学校、企业等培训机构多方联动、通力合作，多点开花，全方位为厨师技能人才提供扶助。

碧桂园与顺德厨师学院合作，2年内免费培训3000名粤菜师傅。2019年5月以来，已在顺德厨师学院、广东碧桂园职业学院、英德鱼咀村等地共开展19期培训班，来自广东、广西、贵州等14省的1326人参加，其中贫困户325人;通过培训实现就业创业1030人，其中贫困户202人。“粤菜师傅”工程正深入扶贫工作领域，促进贫困户以及城乡劳动者技能就业、技能致富。