《茶道全书》

时尚生活工作室

青岛出版社

2020.3

68.00元

本书是为刚接触茶的新手准备的茶知识百科。内容包含名茶起源与发展，茶的营养价值与保健功效，如何专业地泡茶、鉴茶、赏茶、品茶等。本书雅俗共赏，示范的操作步骤简单易学，通过大量精美的图片和通俗易懂的文字，把读者带入茶艺的世界，让读者对茶有一个完整清晰的了解，使读者深刻地理解和体会中国的茶文化。

茶叶的五项外形选购指标

茶叶的选购不是易事，要想得到好茶叶，需要掌握大量的知识，如各类茶叶的等级标准、价格与行情，以及茶叶的审评、检验方法等。茶叶的好坏，主要从色、香、味、形四个方面鉴别。普通饮茶之人购买茶叶时，一般只能观察干茶的外形和色泽，闻干茶的香味，仅凭外观判断茶叶的内在品质非常不易。这里简单为大家介绍一下鉴别干茶的方法。我们可以从五个方面来鉴别干茶的优劣，即嫩度、条索、色泽、整碎和凈度。

◎嫩度

嫩度是决定茶叶品质的基本因素。一般来说，嫩度好的茶叶容易符合该茶类的外形要求（如龙井之“光、扁、平、直”）。此外，还可以根据茶叶有无锋苗（用嫩叶制成的细而有尖锋的条索）去鉴别。锋苗好，白毫显露，表示嫩度好，做工也好。如果原料嫩度差，那么做工再好，茶条也无锋苗和白毫。但是，不能仅根据茸毛多少来判别嫩度，因各种茶的具体要求不一样，如极好的狮峰龙井是体表无茸毛的。再者，茸毛容易假冒，很多茶叶的茸毛都是人工做上去的。根据茸毛多少来判断芽叶嫩度的方法，只适合于毛峰、毛尖、银针等茸毛类茶。

需要特别注意的是，采鲜叶时，只采摘芽心的做法是不恰当的。因为芽心是生长不完善的部分，内含成分不全面，特别是叶绿素含量很低，所以不应单纯为了追求嫩度而只用芽心制茶。

总的来说，茶叶的嫩度主要看芽头多少、叶质老嫩和条索的光润度。此外，还要看锋苗的比例。一般红茶以芽头多、有锋苗、叶质细嫩为好；绿茶的炒青以锋苗多、叶质细嫩、重实为好，烘青则以芽毫多、叶质细嫩为好。

◎条索

条索是指各类茶所具有的一定的外形规格，如炒青茶为条形、珠茶为圆形、龙井为扁形、红碎茶为颗粒形等。一般来说，长条形茶看松紧、弯直、壮瘦、圆扁、轻重，圆形茶看颗粒的松紧、轻重、空实，扁形茶看平整光滑程度是否符合规格。通常茶的条索紧、身骨重、圆（扁形茶除外）而挺直，说明原料嫩，做工好，品质优；如果外形松、扁（扁形茶除外）、碎，并有烟焦味，说明原料老，做工差，品质劣。

◎色泽

茶叶的色泽与原料嫩度、加工技术有密切关系。各种茶均有一定的色泽要求，如红茶应乌黑油润、绿茶应呈翠绿色、乌龙茶应呈青褐色、黑茶应呈黑油色等。但是无论是哪一种茶类，好茶的标准均是色泽一致、光泽明亮、油润鲜活。如果色泽不一、深浅不同、暗而无光，说明原料老嫩不一，做工差，品质劣。茶叶的色泽还和茶叶的产地以及季节有很大关系。高山绿茶色泽绿而略带黄，鲜活明亮；低山茶或平地茶色泽深绿有光。制茶过程中操作不当也容易使茶叶的色泽变差。购茶时，应充分考虑所购买的茶叶的特点。比如龙井中最好的品种狮峰龙井，其明前茶并非呈翠绿色，而是有天然的糙米色，呈嫩黄色，色泽明显有别于其他龙井，这是狮峰龙井的一大特色。因狮峰龙井卖价奇高，有些茶农会将其他品种的茶制造出相同色泽以冒充狮峰龙井，方法是在炒制茶叶的过程中稍稍炒过头，以便使叶色变黄。因此，广大茶友应注意辨别。真假狮峰龙井的区别在于：真狮峰匀称光洁，呈嫩黄色，茶香中带有清香；假狮峰则毛糙，偏深黄色，茶香带炒黄豆香。不经多次比较，确实不太容易判断出来，但是一经冲泡，区别就非常明显了，炒制过火的假狮峰完全没有龙井应有的馥郁的香味。

◎整碎

整碎是指茶叶的外形和断碎程度，以匀整为好，断碎为次。比较标准的审评方法是将茶叶放在盘中（一般为木质）旋转，使茶叶在旋转力的作用下，依大小、轻重、粗细、整碎形成有次序的分层。其中粗壮的在最上层，紧细重实的集中于中层，断碎细小的沉积在最下层。各茶类都以在中层的为好。上层的茶一般较粗老，冲泡后滋味较淡，汤色较浅；下层碎茶多，冲泡后往往滋味过浓，汤色较深。

◎净度

判断净度的优劣主要看茶叶中是否混有茶片、茶梗、茶末、茶籽，以及制作过程中混入的竹屑、木片、石灰、泥沙等夹杂物。净度好的茶不含任何夹杂物。