吃蟹

非 我

一

翻过夏天的火焰山，秋天就来了。然后，一场秋雨一场寒，等到了秋风硬硬地扎进衣服的时候，江南最热闹的食宴就慢慢展开了。

这个季节吃的热闹，莫过于吃大闸蟹了。我从来不喜欢这个季节里任何一场以一只蟹作为句号的宴席，那根本不叫吃蟹，那只是拿那只做句号的螃蟹来调戏客人的感情，借以提高宴席的规格。四五个好友端坐喝酒聊天，没有二三十只蟹下肚，怎么好意思说是吃蟹？真正吃蟹的宴席，是一群人围剿更大一群蟹。而吃蟹，也根本用不着其他菜式的铺垫和收尾，那都是拙劣的对蟹味的轻慢。蟹和蘸蟹的调料之外，唯一可陪伴的饮品，一盏加饭或者一杯花雕，足矣。

说到吃蟹，就必须连带介绍下用来佐蟹的调料。调料是一醋二姜三糖的混合体。醋必须是镇江的香醋。姜切得越细越好，量要足。糖嘛，我不勉强诸位的口味，但多少要放点，放了才知道糖在这里的妙处。这个配方业已被我那些南到广东、北到北京甚至更北的朋友们踊跃采纳。

苏州人的语汇里，从来没有螃蟹一词，大概是和吴语连续发这两个音不甚利索有关。说到蟹，就说是蟹或者是大闸蟹。稍微小一点的蟹，苏州人就不叫蟹，叫蟛蜞。那时候的大闸蟹本来就家常，所以蟛蜞就更等而下之了，顶多拿来做做醉蟛蜞或者炒个年糕什么的，不会拿来清蒸。

前几年我曾经专门写过一篇吃大闸蟹的文字，刚刚写完，颇为得意，第二天电脑和文字就一起被四川流窜过来的四个朋友给撬门拎走了。不速之客是三男一女，一起拎走的还有不少东西。东西倒没让我心疼，文字灭失，实在让我沮丧。这四个朋友半个月后在另一家横行时螃蟹般落网，警察给我送来了其中的一只旧数码相机，我用软件恢复了一下记忆卡，四个人的面目清晰地展示在我面前。之所以我要写一段，恰好是他们在我家行窃的时候，我是被朋友拉去太湖边吃蟹。蟹吃了，写蟹的文字却没有了。朋友说：幸好你不在家，不然那个点你正在睡觉，说不定你就被捆成了大闸蟹，按你的脾气，丢了命都有可能。私下想想，深以为然。

鼓了几次勇气，一直没有恢复关于此篇文字的记忆。内心里的忐忑，是因为觉得那篇失去的文字好。人对失去的，大概尤其会觉得好，害怕许多如珠妙语、花言巧语再也写不出来。今天想想，未必。人于自己的东西，大有敝帚自珍的心态。文字也是一阵阵的癫狂或者理智，一段时光有一段时光的味道。好不好又有什么关系。于是，坐下来再次写写大闸蟹。

二

我是最反对“小资”这两字的人。人对生活状态的要求，其实都是大同小异的。人都希望自己活得好一点，生活中有一点趣味。这个趣味不一定非得蒙上高尚高雅的面具，自己能娱乐自己就好。比如我就认为坐在路边倒杯黄酒，吃吃清蒸大闸蟹是有趣味的。或在北方的排档搞二两“小二”，佐一碗热热的卤煮也颇有情调。

蟹的横行，人所共知。于是，蟹在我的印象里就很有江湖气息和大佬气势。蟹行走江湖的姿态煞是嚣张。因此我们吃蟹也应该嚣张一点。蟹多壳，吃的时候最好能有个地方随便抛洒，一地蟹壳的嚣张，也是局促而规则生活里的一段发泄。文明是一个层面，有时候能给个地方放纵浪荡撒撒野，应该是文明的另一个层面。谁没有点江湖气江湖心呢？

从前，稍微有点背景的老苏州人家里，吃蟹确实都用到蟹八件。蒸好的蟹先被安放在特制的铜砧甚至是银砧上，然后一件件按次序拿器械处理大闸蟹，仿佛医学院学生的解剖课，蟹的遗体按程序被肢解开来，座中每个人都专注地低着头，无声无息地操作，又仿佛在集体为大闸蟹们默哀。此等吃蟹，一点也不酣畅淋漓，在我看不如不吃。

吃蟹，必须热，一凉就失去了蟹的滋味，且腥且臊。所以座中有几位就现蒸几只蟹，不能图省力一下子全蒸完。等待下一拨大闸蟹的过程，恰好是草草擦擦手，朋友间能安心谈天说地的间歇。这个间隙里喝几口黄酒，私下议论一下时局或者臧否一下人物，也颇能借得螃蟹横行的神气。

把酒临风，持螯赏菊。大快朵颐的时候，谁会停下齿颊的工作呢？那是诗词里的境界，现实中实在是“满手蟹油，满嘴蟹膏，满眼蟹腿”。谁真的做些临风赏菊的姿态，一是定然被同食者斥为“装”；二是等你拗好造型，本属于你的那只蟹或者已经被某人私吞了。所以不是在舞台上、镜头前，这一记吃蟹的身段，千万慎用。

即便坐在金碧辉煌的高级场所吃清蒸大闸蟹，在我看来，依然是野餐的局面。而想放肆地坐在马路边豪迈地吃蟹，如今更是个幻想。正宗大闸蟹的身价如此高贵，城市里也不允许我等在马路上放肆。其实让你放肆你也未必敢，那么大的雾霾，你戴着“苹果”或者“微软”的防尘口罩也没法下嘴。所以为了吃蟹，只能做一回缩头的乌龟。我豁出去在家里地板上铺了一层仿人行道砖的塑料布，邀朋友们一起朝上随心可意地扔吐着蟹的那些非食用部分，聊解内心深处的焦躁。

家常吃蟹，就不必这么啰唣。苏州人当年家常吃的往往是面拖蟹，蟹不必大，即使买点蟛蜞也可以。价廉，味道一样鲜美，菜的做法还能将美味成倍地放大。家常吃面拖蟹，大多数人中意的，是菜式里吸收了蟹味精华的面疙瘩和毛豆子，而蟹的本身常被视作多余的东西，最后被长辈们修了口福。

奢侈的吃，父亲也和我说过。或许今天的奢侈，在当年很是寻常。早年的某苏帮菜名馆，当令有一款菜式叫蟹黄油。蟹黄油，顾名思义，即是以纯蟹黄烹制而成。父亲进店，其他菜式一概不取，唯点蟹黄油两份，一份趁热吃完，然后，嘱店家下一碗面，以另一份蟹黄油拌而食之，引为至味。某日和父亲又去这名馆用餐，和现任掌柜说起此味，答曰：成本太高，这一款已无法炮制。

三

1976年的秋天，少年的我还在苏北的益林小镇。一同下乡的姨夫买了一大篓子的蟹，邀我父亲和萧先生饮酒，我才知道，原来苏北也是有螃蟹的，只是不叫大闸蟹而已。

萧先生是民国时期北京大学的文学士、哈尔滨医科大学的医学士，颀长的身材，一口北方话，真正的潇洒浪漫和幽默。当年，他和我父亲一同被下放苏北，两人惺惺相惜。我那时节尚年少，不耐烦听他们酒桌上的宏论，听一会就去姨夫家旁边的河畔看看有没有新鲜奇异的故事，因此一并对螃蟹也没有太多的兴趣。

若干年来的秋季，我还时常听父亲念叨，说那一年苏北的螃蟹，并不弱于苏州的大闸蟹，这是热衷于苏帮饮食的父亲唯一对外地食物表示的感慨和赞美。或许因了那螃蟹的肥美，或许是因了对谈者的适意。肥美也好适意也好，总之，那晚的聚会肯定是酣畅淋漓的。

1976年初秋的时候，中国是出了一件大事的。那年秋天，很多人家里挂了一幅国画的印刷品。画，是水墨，画的蟹三雄一雌，似乎有点白石翁的味道，记忆已经久远了。题在画上的四句诗，我却还能记得。诗曰：秋风萧飒蟹正肥，有雄有雌好滋味。捉来不费吹灰力，劝君饮酒莫要辞。

秋天到了，秋风硬硬地扎进衣服的日子也越来越近。想想有大闸蟹的日子，真是爱得入心入肺，入肝入胃。即使不吃，想想也美。

也罢，还是温一壶黄酒，趁着这秋风，痛痛快快地吃几次蟹吧。