泡饭暖心升级

叶晓虹

泡饭，不是广东人的粥，也不是潮州人的糜，而是自成一格，讲究汤底、配料饭粒的菜肴。最近大厨带着功夫十足的泡饭进军食阁、咖啡店，掀起排队热潮。

泡饭又称汤饭，趁热啜上一口，米粒往喉咙里滑，尝过之人深有体会。泡饭是旧时平民寒素生活的写照。隔夜的剩饭，弃之可惜，把剩饭浇上开水，或直接把肉汤倒进米饭里，倒也有滋有味。

随着人们生活水平的提高，传统意义上的泡饭也随之升级，从寻常百姓家走入餐馆，甚至是大酒店。泡饭用料越来越丰富，做法也愈讲究，丰俭由人。

前餐饮集团厨房营运总监黄种礼开设档口卖泡饭

新加坡近月有更多厨师出走离开餐饮集团与酒店，在食阁、咖啡店自立门户，售卖原本在熟食中心和咖啡店里不常见的泡饭。上月，珍宝餐饮集团前厨房营运总监黄种礼离开工作了20年的珍宝集团，和两个跟在身边逾十年的前总厨联手创办“三品泡饭”。

黄种礼接受访问时说：“三品泡饭强调人品、菜品和服务品质。两个档口分别设在直落亚逸一带的福士路（Foch Road）的咖啡店和中国广场美食中心里，由伙伴打理，他则两头忙，监督出品。

三品泡饭的鸳鸯鱼片泡饭，搭配苦瓜提出鲜味

档口开业后深受食客欢迎，每天准备的100公升汤供不应求，汤底卖完只好提早关档。为应付食客需求，未来将考虑在邻里开设档口。

他说，不少人对泡饭存有误解。有人以为泡饭是潮州鱼粥，也有客人要求将汤和饭分开，不把饭泡在汤里，就失去泡饭该有的味道。

汤料新鲜大众消费得起

黄种礼的初衷是将大家以往只能在酒楼、餐馆吃到的泡饭平民化，让普通老百姓也能消费得起。他坚持好吃的食材，不一定要高档，只要新鲜，煮出来的泡饭一样美味。“我希望趁还有体力，做点小生意，做自己喜欢的事。”然而，开档口丝毫不轻松，所须付出的劳力更大，工作时间更长。

谈到自己烹制的泡饭（$6-$7），黄种礼强调一个“鲜”字——汤要鲜，料要鲜。米饭连同汤下锅煮的时间不宜太长，以免影响米饭口感。泡饭的汤结合了香、甘、甜、鲜，若淀粉搅和在汤里，鲜味会被盖掉。

爱吃泡饭的黄种礼对汤头非常讲究。三品泡饭的汤底以猪大骨、鸡、瘦肉及鲜虾等食材熬煮六小时，喝汤时可尝到猪肉香和鲜虾的鲜甜。黄种礼说，泡饭除了要鲜，脆米要香脆，白饭要软Q，趁热吃最好。三品的泡饭配料中有苦瓜，苦瓜的甘味可提出海鲜的鲜美。

潮式泡饭口感丰富

同样在上月开设的泡饭王主打潮式泡饭，由4个志同道合的好朋友开设在清渊阁（Cheng Yan Court）的咖啡店里，其中3人是受过专业训练的厨师。曾任职于名厨霍铭田的自然海鲜餐馆的傅斌说，疫情下更多人倾向到邻里用餐，因而他们决定从咖啡店里的小档口出发，以实惠价售卖泡饭。

先后在醉花林和莱佛士酒店艺By leremce Leung任职的厨师李富滨则说，潮式泡饭是潮州鱼粥的延伸版，都是汤带米饭，最大差别在于泡饭搭配脆米和炸蛋丝，赋予泡饭多层口感。

三品泡饭的鸳鸯鱼片泡饭，搭配苦瓜提出鲜味

泡饭食谱来自一位老师傅，他们尝试烹煮后经过改良，研发出新口味。每天新鲜熬制的泡饭汤，以逾十种食材如白虾、大骨、鸡、鲜鱼骨及鲜猪肉等熬制四小时。为应付晚餐人龙，档口在下午2时30分中休，以预备晚上的汤底与食材。

他们强调所售的泡饭真材实料，薄利多销，采用最贵的食材是龙虾泡饭，以波士顿生鲜龙虾的高价格来说，这龙虾泡饭售价亲民。食客还可将附送的炸鱼皮浸在汤汁中享用。

厨师们离开酒店、餐馆，自创泡饭品牌不言辛苦，反倒认为，趁年轻应多做尝试，经营小食摊生意让自己有机会接触食客，直接听取反馈。

下來4人希望开拓更多不同概念的食摊，逐步把更多餐馆菜式带到熟食中心和邻里。

粤式米饭烹制方j去有别

味之楼的海鲜龙虾汤泡饭属于粤式口味，鲜味十足，龙虾汤里浸泡了米饭粒、带子及蟹肉，撒上脆米增添口感，还可以尝到镬气。

味之楼的海鲜龙虾汤泡饭属粤式口味，鲜、甜、香兼具

夏苑中餐馆的加拿大龙虾西施泡饭

来自香港的餐馆执行主厨陈宗城受访时解释，潮式泡饭与粤式泡饭的不同，在于潮式泡饭的米饭会先用水泡开，粤式做法是将白饭放进砂煲中，弄好浓汤，倒入砂煲中烹煮即成。此外，粤式泡饭浓汤采用龙虾、鲜虾熬制;潮式泡饭则结合了大骨、老鸡、排骨、大地鱼等熬煮汤头，并以鱼露调味。

由于米饭本身没有味道，入味须靠浓汤增香。橘红色的浓汤来自龙虾壳和虾肉自带的色素。陈宗城说，龙虾泡饭的汤底制作过程复杂，最考功夫。汤底须用龙虾壳和鲜虾熬煮。

龙虾汤泡饭历史久远，浓汤制作过程复杂，须掌握处理食材的诀窍，非常考验厨艺。熬制浓汤前得预先准备虾渣，将龙虾壳、鲜虾煲煮熟搅碎后，将之煎干成虾渣，才能用它来烹煮龙虾浓汤。若虾渣煎得不透，熬出来的汤不浓，熬过火则会有苦味。

原本家常泡饭不加脆米，厨师们为提升泡饭口味，在泡饭中加入脆米，享用时既可尝到白饭的软糯，又有脆米的香口，吃起来口感层次分明，一点不单调。

泡饭虽不是新菜式，但因为兼具了鲜、甜、香，美食三大诱人条件，广受爱尝新鲜的年轻人欢迎。

酒店中餐馆精致版泡饭

新加坡丽思卡尔顿酒店中餐馆夏苑有道加拿大龙虾西施泡饭，卖相精致，是泡饭的奢华版，也是该餐馆的招牌菜之一。

云海肴推出海鲜虾汤泡饭

上菜时，服务员先是端上一盘米饭，米饭上有雪白的龙虾肉，随后将汤壶中的龙虾高汤浇在盘子里。龙虾肉扎实弹牙，米饭软糯清香，配以龙虾汤的鲜甜，炸过的脆米粒粒香脆。

泡饭是夏苑行政总厨张肇刚的儿时回忆，这道暖食总能唤起家的温馨。大厨小时候吃着腐乳滚水捞饭在香港长大，一大口泡饭连开水带饭粒，搭配腐乳，已是人间美味。受儿时美好的泡饭味道启发，他因此研发出加拿大龙虾西施泡饭。

龙虾汤是用龙虾壳熬制，充满鲜香。张肇刚说，泡饭要做得好，须做足三点，即浓汁味浓、米饭粒粒分明，还须搭配新鲜的海鲜。

中国泡饭汤底变化多端

云海肴集团总厨线世通来自云南德宏自治州。他说，泡饭在中国相当普遍，尤其是在江南一带。许多人将之作为早饭。市面上可吃到浓汤泡饭、酸菜汤泡饭、鱼汤泡饭等，泡饭汤底变化多赋予泡饭各种风味。

在云南，当地人称泡饭为砂锅汤饭，口味多样化，搭配食材包括鸡肉、牛肉、蘑菇等。中国云南佤族还有一道菜称作稀饭，既不像米饭一样颗粒分明，也不像粥水煮得米粒开花。

本地云海肴在新加坡推出泡饭，看准本地人爱喝汤的饮食习惯，视汤为暖心食物。所推出的海鲜虾汤泡饭在云南稀饭的食谱基础上，顺应本地食客的味蕾，改用新加坡人爱喝的虾汤作为汤底，虾汤采用全虾熬制，还加入了自制肉丸和脆米。

大上海餐馆主厨刘俊华则说，上海人吃泡饭的历史由来已久，和上海人节俭的生活习性息息相关。

刘俊华说：“小时候吃泡饭是家常便饭，早饭一般人不太讲究，要的是简单快捷的泡饭。后来高档酒店也开始卖起泡饭。”

随着生活水平提高，泡饭逐渐搭配较贵的食材如龙虾等。本地人爱上泡饭的理由是什么？劉俊华说，尝过泡饭人会认为泡饭很爽口，汤是汤来饭是饭，不像粥，米烂在锅里，吃起来没有嚼劲，而且热粥烫嘴，冷了又容易涨开。

Roman.Tei的Double Beef Zen，让食客注入日式高汤，享用茶渍饭的美味又容易涨开。

大上海餐馆所售卖的龙虾鸳鸯泡饭融合了粤菜和沪菜特色，以龙虾和蟹肉来熬制汤底。上菜时加入炸锅巴米，加强口感。刘俊华说，制作泡饭，熬制汤头的火候和时间尤为重要，不同食材所需烹煮的时间和温度不同，十分耗时考功夫。

外一章：日本茶渍饭

日本人的茶渍饭（Chazuke）与华人的泡饭有异曲同工之妙。茶渍饭的历史可追溯到300年前，是一道将米饭和配料淋上茶或高汤一起食用的日式料理。

日式多元品牌餐饮集团RE&S产品开发执行主厨吉田·哲也受访时说，江户时代中期，茶渍饭是简单主食。当时茶售价昂贵，非一般庶民负担得起。后来，茶渍饭逐渐普及，许多上班族为快速解决吃饭问题，纷纷选择便捷的茶渍饭，将茶直接倒入米饭中享用。

时至今日，茶渍饭种类越来越多，食材也变得精致。茶泡饭的米饭不能太软，不能黏糊，太硬也不行，要粒粒分明，口感恰到好处，搭配温热的茶汤，细嚼就能尝到米饭的香甜。

开设在&Joy Dining Hall里头的日本餐馆Roman.Tei让食客以茶渍饭方式享用菜单上的所有菜式。Double Beef Zen（$17.90）在米饭上铺放牛排和牛肉片，让食客注入保温瓶中的日式高汤，撒上海苔和芝麻，享用茶渍饭的美味。（摘自新加坡《联合早报》） （编辑/小美）