PCR技术在食品微生物检测中的应用

包艳美 汪倩倩 余凤琪 徐峰 吴明明 安徽拓维检测服务有限公司

近些年来，我们常可以在新闻报道上看到各类食品安全事件，而人们也开始逐渐关注食品安全问题，希望能够保障自身日常生活的安全。因此，对食品进行微生物检测成为一个极为重要的工作环节，提高其技术，能够有效保证食物安全保证人民群众的身体健康。随着科技的发展，PCR技术在该检测环节中表现出极为显著的优越性，PCR技术本身操作起来比较简单、最终的检测结果准确性强、消耗的时间较短，这些特点都使其在食品微生物检测过程中受到其为强烈的重视和应用。除了在致病病菌检测中发挥重要作用之外，在非致病菌的检测中，PCR技术也能够表现出一定的便利。虽然该技术还存在一定的改进空间，但相信在未来的发展中，PCR技术一定能够不断完善，为人们带来更高质量的食品检测。

一、简述PCR技术

PCR技术主要有三个阶段组成分别为“变性→退火→延伸”，在检测过程中，PCR技术会充分发挥DNA聚合酶本身所包含的特异性，使DNA模板扩增。该技术在检测过程中表现出的最为显著的特点就是能够大幅度提高微量DNA，进而保证最终检查结果具有真实性、准确性。自从发明了PCR技术以后，生物学界便迅速应用、推广这一技术的应用，无论是在食品安全检测的相关应用之中，还是在古生物化石的研究过程中，PCR技术都能够展现出极为亮眼的作用[1]。

二、食品微生物检测过程中PCR技术的具体应用

（一）金黄色葡萄球

金黄色葡萄球菌若进入到人体之后，会引发较多种类型的感染，根据政府及行业出台的相关规定可知，在一部分速冻食品中可存在少量的金黄色葡萄球菌，但必须维持在标准线以下。这是因为金黄色葡萄球菌一旦在食物或人体内大量繁殖，将会直接对人体造成严重损伤，很多人群在使用完食物之后出现食物中毒的情况，便是由金黄色葡萄球菌引起的。针对该病菌的检测，专业研究人员对球菌的具体结构进行了极为详细的分析与探究，了解到球菌内部的RNA组成编码，并对其进行进一步分析，发现该编码的RNA能够直接从食物中包含的球菌检测数据中得到。这一发现极为重要，正是因为发现了这一点，食品行业才开始使用PCR技术对该球菌进行深入检测，逐渐也开始在检测中进行技术的推广。在传统检测过程中，主要是利用免疫检测法进行检查。这两种方法都能够准确检查到食物中是否含有该球菌，但是后者无法检测实物上是否携带有肠毒素基因。因此，无论是在准确性还是在精度上，后者都无法与PCR技术相匹敌。

（二）沙门氏菌

沙门氏菌本身是一种肠道杆菌，会对人类等哺乳动物产生极大危害，根据笔者了解到的相关医疗数据显示，受到细菌性食物感染影响而导致的食物中毒的所有人群之中，沙门氏菌常年高居榜首。沙门氏菌感染性较强，对人体危害极大，严重者甚至会造成死亡。因此，食品安全检测中非常重视对于沙门氏菌的检查，这对于保障人民群众的身体健康有着极为重要的意义。在实际进行检测过程中，沙门氏菌比较容易在食品加工环节受到较为显著的影响，致使食品检测过程中沙门氏菌的含量较低，这会导致检测结果的安全性和准确性受到严重影响。若使用一般的检测方式，这种准确率较低的结果将会导致部分不合格产品上市，进而威胁到人们的食品安全。因此，利用PCR技术来对其进行检测，主要检测其血清型和突变情况，能够有效提高检测的精确度和准确程度，能够为人们创造一个健康安全和谐的食品环境[2]。

（三）肠出血性大肠杆

以前，人们对于大肠杆菌存在错误的认知，认为大肠杆菌本身便是肠道菌群中存在的某一个部分，不会对人体造成影响。但随着科技的进步，人们发现大肠杆菌也被分为不同的类别，而肠杆菌本身也会直接危害到人体的安全。在检测过程中，专家会以大肠杆菌产生的毒素是否表现出一致性，而将其进行分类。一般情况下，使用的常规检测方式很难断定食品中是否存在肠出血性大肠杆菌，但PCR技术研发并大面积推广以后，肠出血性大肠杆菌很容易便能够被该技术检测出来，能够准确、迅速的判断其中是否存在该菌群，提高检测结果的准确性和真实性。

（四）非致病菌

乳酸菌作为一种有益菌，广泛地分布在自然界之中，其表现出较为重要的学术价值，无论是人们的日常生活还是医疗相关的研究，都发现有乳酸菌存在的痕迹。根据笔者了解到的相关研究结果可知，目前，人们已经发现的乳酸菌都对人体有着极为重要的作用，会直接影响到人们的身体健康，而这种影响在大部分情况下是有益的。乳酸菌作为一种非致病菌，能够在真空的环境下生存，而一些真空包装的食物在该菌群的作用下会产生腐败，也会影响到人们的身体健康和食品安全。因此，在检测食品安全过程中，对于乳酸菌的检查也是极为重要的一个步骤。相关专家与学者在对乳酸菌进行深入的分析与研究之后，了解到其繁殖的具体进程，最终利用PCR技术了解到了乳酸菌的生长规律：即若发酵时间不断增长，食物中的乳酸菌含量也会不断提升[3]。

三、结语

根据文中内容可知，随着社会的进步与发展，人们生活质量的提升使食品安全成为社会热点话题，应用PCR技术并大面积推广该技术，能有效提高食品安全检测工作的准确性和安全性。同以往的检测情况相比较而言，PCR技术能够最大程度减少检测所消耗的时间，能有效节约检测过程中损耗的成本。在未来的发展过程中，食品健康问题也会受到更多人群的关注，因此，PCR技术在推广与应用方面均存在较大的潜力。