我国牛初乳资源及其安全性评价

文/陆东林 刘朋龙 徐 敏，3 王浩清

（1 乌鲁木齐市奶业协会；2 新疆天润生物科技股份有限公司；3 乌鲁木齐市动物疾病控制与诊断中心；4 新疆诺力康生物工程有限公司）

乳业界通常把母牛分娩后7 天内分泌的乳汁称为牛初乳，但确切地说，牛初乳是母牛分娩后第1次所挤乳汁，7 天内其他时间所产乳汁称为过渡乳。牛初乳色黄，黏稠度大，酸度高，耐热性差，加热易形成凝块，因此，不能用于一般的乳制品加工。《GB 19301—2010 食品安全国家标准 生乳》规定，母牛产犊后7 天内的初乳不应用作生乳。牛初乳的总固体、蛋白质、脂肪、灰分（矿物质）、维生素含量均显著高于常乳，但乳糖含量低于常乳；牛初乳蛋白质中乳清蛋白所占比例较高，含大量免疫球蛋白、乳铁蛋白等活性成分[1～5]。早在18世纪末，科学家就发现牛初乳具有不同于常乳的生理功能，20世纪50年代以后，牛初乳中丰富的营养成分和生物活性物质被逐步阐明。随着乳品加工技术的不断进步，牛初乳功能性饲料和食品相继问世。我国科技界自20世纪80年代末开始研究牛初乳，并开发出“乳珍”等牛初乳制品。为规范牛初乳市场，中国乳制品工业协会于2005年发布实施《RHB 601—2005生鲜牛初乳》和《RHB 602—2005 牛初乳粉》行业规范（标准），对促进牛初乳产业健康发展起到重要作用。截至2012年底，通过卫生部和国家食品药品监督管理局批准的牛初乳类保健食品达70 多个。大量研究证明，牛初乳具有调节免疫、促进生长发育、增进肠道健康、延缓衰老等保健作用[6～8]。科学利用牛初乳，对促进乳业和营养健康产业发展具有积极意义。

1 我国牛初乳资源

1.1 母牛产后72 h内牛初乳产量

母牛产后第1次（2 h内）挤出的初乳总固体含量最高，平均达20.00%以上，蛋白质10.00%以上，免疫球蛋白G（IgG）50 mg/mL，此后迅速下降，第4天后逐渐接近常乳。为保证初乳制品中活性蛋白和功能性免疫因子的浓度，《RHB 601—2005 生鲜牛初乳》行业规范规定，加工企业收购的牛初乳是指健康母牛分娩后72 h内所挤出的混合乳汁，其蛋白质含量≥5.00%，IgG含量≥12 mg/mL。据王建梅等研究[9]，泌乳期305 天、产奶量8 吨左右的荷斯坦牛，分娩后1～3 天总产奶量平均为44.33 kg，胎次、产奶量、干奶时间、产间距、季节、饲养管理以及奶牛健康等因素均对初乳产量有一定影响。王祥等[10]报道，荷斯坦牛产后1～3天 总产奶量平均为48.47 kg，第1次初乳平均产量为7.29 kg，最高个体达16.90 kg，最低仅1.00 kg。

1.2 可利用牛初乳资源

2017年我国存栏奶牛1 080 万头[11]，按成母牛55.00%、产犊率85.00%计算，1年产犊牛约505 万头。按每头母牛产后1～3 天初乳总产量40.00 kg计算，全国奶牛1～3 天初乳总产量约20.2 万吨。牛初乳首先应满足犊牛生长发育需要，及时足量哺喂牛初乳对犊牛健康具有重要意义[12～14]。按每头犊牛1～3 天牛初乳总饲喂量20.00 kg计算，共需牛初乳10.1万吨，即每年约有10.1 万吨牛初乳可供加工利用。

2 牛初乳的安全性

2.1 安全性毒理学评价试验

人类食用牛初乳已有数千年历史，客观上证明了其安全性和对人体健康的益处[15]。我国科技人员按国家卫生部《保健食品检验与评价技术规范》（2003版）要求，对牛初乳及牛初乳粉进行安全性毒理学评价试验，结果证明，牛初乳及牛初乳粉对实验动物（小鼠或大鼠）经口急性毒性试验属无毒级，其最大耐受剂量（WTD）或半致死量（LD50）相当于人体推荐量的100～600 倍，骨髓微核试验、污染物致突变性检测试验（Ames）、精子致畸试验3 项遗传毒性试验结果均为阴性，30 天喂养亚慢性毒性试验亦未见动物有毒性反应；实验动物生长发育正常，血液学、血液生化、主要脏器重量、脏器系数均在正常值范围；组织病理学检查也未见异常[16～20]。王洋等[21]通过大鼠繁殖试验研究牛初乳对其生殖发育的影响，试验组饲喂含10.00%牛初乳的饲料，对照组饲喂普通饲料。结果表明，与对照组相比，牛初乳对亲代的动情周期、繁殖力指数、怀孕指数、孕期、每窝活产数、子代性别比、出生身长、4 日生存率均无显著影响。徐丽[22]采集产后第1天的牛初乳制作冻干牛初乳粉，采用两代繁殖实验，研究含10.00%牛初乳粉饲料对大鼠生殖发育的长期影响，结果显示，摄入牛初乳粉饲料使两代雌鼠生长过程中体重、孕期体重和仔鼠出生后体重均表现为正常增加，对亲代雄鼠体重增长有显著促进作用；牛初乳粉饲料未影响亲代和子一代雌鼠的动情周期和雌、雄鼠的生殖器官间距、阴道开口时间和包皮开口时间及生殖能力；组织切片分析未发现牛初乳粉饲料对两代雌鼠子宫及雄鼠睾丸和附睾组织结构产生影响；两代雌、雄鼠的雌激素受体和雄激素受体定植表达均未受到不良影响。上述研究证明，摄入牛初乳或牛初乳粉对大鼠亲代和子代生殖器官发育和生殖能力是安全的。但研究中也发现，摄食牛初乳的雄鼠左侧贮精囊脏体比降低，精子总数升高，且牛初乳组亲代雌、雄鼠血液中促黄体生成素降低，雌鼠血液中催乳素和孕酮也显著低于对照组，对此应作进一步研究。

2.2 牛初乳中的激素

激素是由机体特定的内分泌腺体所合成的高效生物活性物质，在体内作为信使传递信息，对机体代谢、生长、发育、繁殖等生理过程起着重要的调节作用。研究表明，乳汁中的激素可以完整的形式被出生24～48 h的幼仔吸收，并对其早期生长发育和代谢产生影响。乳汁中大多数激素是由乳腺从血液中摄取，其在初乳中的浓度显著高于常乳。徐丽[22]测定了黑龙江、内蒙古两省区各一家牧场荷斯坦牛产后1～7 天初乳中类固醇激素，并与产后1～3 天人初乳进行对比，结果显示，在牛初乳中检出可的松、氢化可的松、睾酮、雄烯二酮、孕酮、雌二醇、雌酮7 种内源性天然激素，其中雌二醇和雌酮仅在1～3天初乳中检测到，4 天以后未检出；除睾酮外，各种激素的含量均表现出随泌乳时间延长而大幅下降的趋势，第1天牛初乳中7 种激素平均总含量为17.77 μg/kg，第3天降至5.26 μg/kg，第7天降至3.21 μg/kg。在人初乳中检出可的松等6 种激素，未检出雌二醇。1～3天牛初乳平均总激素水平（10.78 μg/kg）低于人初乳（13.81 μg/kg），且两者激素组成比例不同，牛初乳以孕酮为主（占39.05%），其次为可的松和氢化可的松，人初乳以可的松为主（占69.01%），其次为孕酮和雄烯二酮。用产后第1天牛初乳制作脱脂冻干牛初乳粉，7 种激素平均总含量为78.58 μg/kg。魏巍[23]检测了某牧场荷斯坦牛产后1～7 天牛初乳和常乳中的激素，结果表明，从牛初乳中检出8 种激素，其中氢化可的松、诺龙、甲睾酮、醋酸甲羟孕酮在1～7 天牛初乳中均有检出，丙酸睾酮、17α-雌二醇、雌酮、雌三醇仅在1～4 天牛初乳中有检出；诺龙和醋酸甲羟孕酮为外源性激素，可能来源于饲料，可提高饲料利用率、延长泌乳期；第1天牛初乳中激素总含量达29.58 μg/kg，此后随泌乳时间延长急剧下降，至第7天降为1.28 μg/kg，仅为第1天的4.33%；常乳中仅检出甲睾酮、诺龙、醋酸甲羟孕酮3 种激素。牛初乳中激素含量受奶牛品种、年龄、胎次、泌乳时间、怀孕期、饲草料、地域、季节、气候等多种因素影响，而且不同个体间差异悬殊。研究表明，脱脂、酪蛋白分离、微生物发酵、热处理等可大幅或部分减少乳中激素含量[24]。

一直以来乳中激素的安全性备受关注。有研究者认为，现代商品奶75.00%来自怀孕奶牛，雌激素、孕激素等含量较高，长期大量饮用可促发生殖系统癌症，并对儿童生殖发育产生不良影响[25～27]，牛初乳激素含量是常乳的5～10倍，因此，危害可能性较大。但上述研究多限于对某些特定疾病的流行病学调查，迄今为止并无确切的科学实验证明牛乳或牛初乳对人体健康或生殖健康有害。奶牛产后第1次所挤初乳激素含量虽高，但一般均用于饲喂犊牛，很少会被用作加工原料。牛初乳粉加工过程中脱脂工序可降低成品中的激素含量，而且作为保健食品的牛初乳粉推荐剂量很低（成人1.0 g/天，儿童0.5 g/天），其激素含量极少，食用安全[24，28]。

由于激素具有特定的生理功能，人工合成的激素已被广泛用于兽药和饲料。为防止滥用或非法添加激素，保障食品安全和消费者健康，《GB 31650—2019 食品安全国家标准 食品中兽药最大残留限量》规定，可的松和氢化可的松（肾上腺皮质激素类药）允许用于食品动物，但不需要制定残留限量；丙酸睾酮（雄激素类药）允许作治疗用，但不得在乳中检出。值得注意的是此规定是指使用兽药后动物性食品（含动物可食组织及蛋和乳）中兽药最大残留限量，未考虑初乳和常乳中天然激素的含量。在牛初乳和人初乳中均含有一定量的内源性天然激素（包括睾酮、孕酮、雌酮等性激素），特别是产后第1天初乳中含量较高。目前尚缺乏对牛初乳中激素种类和含量以及长期食用后生理效应的系统研究，有待积累更多的实验和临床数据，并进行科学评估。

3 婴幼儿配方食品中不得添加牛初乳

婴幼儿配方食品是以“母乳化”为目标设计制作的产品。有学者认为，婴幼儿配方奶粉在化学成分、矿物质、维生素以及脂肪酸、氨基酸含量和组成等方面已有很大改善，但仍缺乏能提高机体免疫力的活性成分，牛初乳粉可弥补这一缺陷。20世纪90年代以后，有企业将牛初乳粉添加到婴幼儿配方奶粉中，并以此提高价位。2012年4月16日，国家卫生部办公厅在《关于牛初乳产品适用标准问题的复函》[卫办监督函〔2012〕335号]中对质检总局办公厅《关于进口牛初乳类产品适用标准问题的函》[质检办食函〔2011〕1247号]（简称“《复函》”）进行了答复，一是进一步明确了牛初乳的概念，要求生产牛初乳制品应严格遵守相关法律法规和标准，对牛初乳粉的检验可参照《RHB 602—2005 牛初乳粉》规范中理化和卫生指标执行。二是在普通食品中添加牛初乳制品应符合相关食品标准。三是在婴幼儿配方食品中不得添加牛初乳以及牛初乳制品。以上要求自2012年9月1日起执行，此前按照相关规定生产或进口的产品可在保质期内继续销售。通观《复函》规定，并无否定牛初乳安全性的内容，而允许在产品保质期内继续销售则表明对牛初乳制品安全性的认可。但是此规定出台后被媒体普遍解读为“牛初乳禁令”，并由此推导出“牛初乳少儿不宜”“牛初乳导致性早熟”等不实传言，使牛初乳行业遭受重创[29]。

其实《复函》规定婴幼儿配方食品中不得添加牛初乳，一是因为婴幼儿配方食品有严格的技术标准和主辅料要求，对必需成分、可选择性成分及指标均作了具体规定，牛初乳不在其列，添加牛初乳属违规行为。二是国际上尚无在婴幼儿配方食品中添加牛初乳的先例。三是婴配食品能量和营养成分已能满足0～6 月龄婴儿正常营养需要，无需再添加其他成分。四是防止有的企业夸大宣传牛初乳功效，并借此哄抬婴幼儿配方食品价格，损害消费者利益[29～31]。在2012年12月召开的中国牛初乳产业发展研讨会上，多位专家表示《复函》并不是“牛初乳禁令”，婴幼儿也并非不能吃牛初乳。目前我国涉及婴幼儿配方食品的国家安全食品标准共有5 个，其中《GB 10765—2010婴儿配方食品》《GB 10767—2010 较大婴儿和幼儿配方食品》《GB 25596—2010 特殊医学用途婴儿配方食品》均在《复函》规定范围之内，不得添加牛初乳；而《GB 10769—2010 婴幼儿谷类辅助食品》《GB 10770—2010 婴幼儿罐装辅助食品》以及其他针对婴幼儿开发的营养品，则不在《复函》规定范围内，可以适当添加牛初乳[32]。

4 牛初乳制品的规范化和标准化

4.1 规范产品市场

目前我国初乳市场比较混乱，既有取得保健食品批文的卫食健字号牛初乳粉、胶囊、奶片等产品，也有进口原装牛初乳制品，还有牛初乳蛋白粉等普通食品，更有各种打着“初乳”旗号的配方奶粉、固体饮料、液体奶、发酵乳以及羊初乳粉、驼初乳粉、驴初乳粉等，鱼龙混杂，真假难辨，其中不乏又直接或间接以食品名称误导消费者，或者利用字号大小、色差等误导消费者，非法牟取暴利的情况。对此，行业协会和相关企业应加强初乳知识的科普宣传，监管部门应严格按《GB 7718—2011 食品安全国家标准 预包装食品标签通则》的要求，加强对初乳产品名称、标签标示等内容的审核力度，严格查处假冒伪劣及不合格产品，规范初乳制品市场，维护消费者合法权益。

4.2 制定牛初乳类产品标准

从产品特点和属性考量，牛初乳不属于普通乳制品。在新西兰、美国等国家牛初乳被列为膳食补充剂，而在我国牛初乳制品多被列作保健食品。《GB 16740—2014食品安全国家标准 保健食品》规定，保健食品的原料和辅料应符合相应的食品标准和相关规定，其理化指标应符合相应类属食品安全国家标准的规定。目前我国没有牛初乳及其制品的食品安全国家标准。《RHB 601—2005 生鲜牛初乳》和《RHB 602—2005 牛初乳粉》系中国乳制品工业协会发布的行业规范，至今已发布15 年，随着科技进步和市场变化，其中有的项目指标需要补充或修改完善[33]。因此，政府主管部门和行业协会应组织大专院校、科研机构和相关企业，制定牛初乳原料和初乳制品的食品安全国家标准，规范初乳原料采集和管理，完善生产工艺，提高牛初乳产品的质量水平，促进牛初乳产业健康有序发展。