运动员营养素养及其教育研究进展

2020-01-13高子昱王启荣

中国运动医学杂志 2020年1期

高子昱王启荣

1 北京体育大学运动人体科学学院（北京100084）

2 国家体育总局运动医学研究所，国家体育总局运动营养重点实验室（北京100061）

适当的能量摄入是运动员科学训练的保障，过低的能量摄入会产生损失肌肉质量、内分泌紊乱，疲劳恢复减缓等危害，从而影响到运动员自身的健康和运动表现[1]。由于一些运动项目对运动员自身的体重有要求或体重会对运动员的表现产生影响，运动员就面临增体重或减体重的问题，而理想的状态是逐步达到目标体重而不是突然地增加或减少，这就要求运动员有一个适合自身情况的合理的能量摄入[1]。研究发现这些运动员更容易产生饮食失调的问题，对他们的运动表现甚至自身的健康有极大的威胁[2]。合理的营养不仅对运动员的成绩有积极影响，而且可以帮助运动员预防损伤，提高运动员的训练适应性、疲劳后的恢复与损伤修复能力[3，4]。这在一些探究碳水化合物[5-7]、蛋白质[8，9]等营养物质对运动员的影响的研究中得到了证明。按运动员的自身需求合理摄入营养物质，确实能为运动员带来益处；摄入不合理，将会对运动员的运动表现造成不利影响。由此可见，营养对运动员是重要的，运动员需要具备良好的营养素养。本文通过在PubMed、MEDLINE、SCI 和中国知网数据库中以“Ath⁃lete”、“Nutrition”、“Nutritional knowledge”、“Nutritional attitudes”、“Nutritional behaviors”、“Nutrition educa⁃tion”、“运动员营养”为关键词进行了系统的文献检索，并对查阅的文献进行分析。实践中发现运动员在营养素养上存在较大的问题，有必要进行这方面的教育[10-12]。

1 运动员营养素养现状

运动员的营养素养主要体现在运动员的饮食行为和运动员所具备的营养知识水平，以下也将从这两个方面分析运动员的营养素养现状。

1.1 运动员的饮食行为现状

研究发现，一些运动员每天吃饭少于三顿，没有保证在规定的正确用餐时间就餐[13]。Shrive等[14]的研究发现运动员不定期吃早餐的情况。一项针对赛马运动员营养的研究发现，存在晨练前只喝咖啡或能量饮料而不摄入食物的情况，并且运动员选择的能量饮料往往是一些含咖啡因的产品[15]。另外，快餐食品对一些青少年运动员有很大的诱惑[16]，这会导致运动员某些营养素摄入不合理。还有一些运动员存在碳水化合物摄入量低[14，17，18]，脂肪、胆固醇摄入量高[17]的情况；尤其是女性运动员，还存在能量摄入太低[14，18]，饮食中蛋白质、维生素D、铁、钙等一些人体所必需的营养素含量较低[17-19]的问题。

由此可见，现阶段运动员在营养摄入方面存在一些问题，需要得到改善。

1.2 运动员的营养知识水平现状

一些研究发现，运动员的营养知识得分较低，没有足够的营养知识来指导其摄入合理的营养[10，11，24-28]。Trakman等[10]对澳大利亚足球运动员研究发现，营养知识调查中关于营养补剂的得分很低，非精英运动员是34.3%±19.1%，而精英运动员只有27.7%±16.6%。同样，Manore 等[26]也发现运动员存在营养补剂知识匮乏的情况。

Davar[11]的研究发现女子曲棍球运动员严重缺少关于碳水化合物、蛋白质等知识，很多人错误地认为其饮食中应该减少碳水化合物。另一项对高中足球运动员的研究中也发现，运动员关于碳水化合物、蛋白质的知识很匮乏；此外，该研究还发现运动员对于运动前、后食物的选择正确率也很低[26]。对于脂肪，Andrews 和Itsiopoulos[29]在对澳大利亚男子足球运动员的研究中指出，许多运动员对于脂肪的类型及它们的食物来源不够了解。在Devlin 和Belski[30]的研究中也得到了类似的结果，澳大利亚运动员对不饱和脂肪的食物来源的识别能力较差，并且对于一些食物中所含的脂肪含量也不明确；而该研究中运动员的营养知识平均得分为74.4±10.9（60.5%），虽然存在认知不足但分数不是很低。另一项对芬兰青年耐力运动员的研究也发现了营养知识评分不是很低的情况，运动员平均答对73%的题目[31]。

Heikkilä等[31]发现，女运动员的营养知识总评分要比男运动员高，而且在该研究中营养知识与运动员的年龄还存在正相关的关系。但在其他一些研究中，年龄、性别等似乎对运动员的营养知识影响不大[24，27，30，32]。

由于各研究中包含不同项目、不同年龄段、不同性别的运动员，而且没有使用统一的问卷和一致的评价标准，因此，不能将他们的得分直接进行对比。但是，通过这些研究，我们可以发现，运动员们或多或少都存在营养知识欠缺的问题。

另外，多项研究显示，运动员的营养知识的主要来源是他们的教练[16，26，33]。其中，Manore[26]认为，家庭或专业医疗人士、互联网、朋友或者队友也是比较常见的运动员营养知识来源。Abbey[33]同样发现了互联网作为寻求营养知识的工具的高使用率。其中也有一个好的现象，在Devlin和Belski[30]的研究中，98%的运动员选择了营养师作为他们的第一营养知识来源，但是选择教练员作为信息来源的人数也不少。由此我们可以发现，教练员的营养知识水平对运动员的影响很大。另外，家庭的营养知识水平、是否有营养师提供服务也有一定的影响。

Heikkilä等[31]研究发现，教练员的营养知识评分要高于运动员，但是最高与最低分值分别为95%和58%，说明教练员之间的营养知识水平存在较大差距。另外，其他的一些研究都发现了教练员的营养知识水平较低的情况[34-36]。但在Danaher 等[35]的研究中发现，虽然教练员的营养知识不足，但是他们都有向运动员提供营养建议的情况，这可能会对运动员灌输一些错误思想。Cockburn 等[36]的研究也出现了相似的现象。因此，对运动员及其相关辅助人员（教练等）进行营养教育是有意义的，可能会对提高运动员的营养知识水平，改善他们的一些不良饮食行为产生积极影响。

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1.3 运动员的营养知识水平与饮食行为之间的关系

改变运动员营养摄入的因素有很多，营养知识是其中之一，提高运动员的营养知识水平可能会对合理的饮食行为的形成，对运动员的自身健康、运动表现产生积极影响[37，38]。Davar[11]发现，运动员对营养知识的影响抱有积极的态度，他们认为学习营养知识可以很好地改变营养摄入习惯。Devlin等[39]认为，具有较高运动营养知识水平的运动员的碳水化合物、蛋白质摄入量更接近于推荐值。而Heaney等[40]对一些文献进行分析指出，运动员的营养知识水平对其膳食摄入量的影响还需进一步研究确认。但是，我们能观察到一些积极趋势，似乎也没有发现营养知识水平高会产生什么不利影响。并且，Martin[41]指出，运动员们希望获得更多的关于营养摄入的信息，从而提高其运动表现。所以，通过提高运动员的营养知识水平，从而改善运动员的营养摄入，促进其自身发展也不失为一种好的尝试。

2 运动员的营养素养教育

现阶段，人们已意识到运动营养的重要性，运动员的营养教育得到越来越多的关注，相关的研究也不断增加。

2.1 营养素养教育的形式

2.1.1 知识讲解与传送

通过课程、讲座等形式向运动员传授营养知识，是运动员营养素养教育的一个基础手段。Martin[41]在其研究中以演示报告的形式对高校运动员进行了运动营养教育，发现对运动员产生了积极的影响。王启荣团队[42]对青少年足球运动员进行营养教育干预的研究中，也是采用了讲课的方式，对运动员的营养知识有了一定的改善，但对其饮食行为方面的改善不是很明显。Bill 等[43]采用向运动员发送有关营养的短信来对其进行营养教育，结果发现虽然运动员们对营养信息有兴趣，但是干预并没有很大的效果，而运动员们似乎也不打算改变自己的饮食习惯。

另外，在一些研究中，除了向运动员讲解营养知识，还对运动员提出的一些问题进行了解答。Molina-López 等[44]在对运动员进行营养教育时，是由一个营养小组向运动员分阶段逐步讲解有关营养的各个方面，并对研究期间运动员提出的问题进行解答，结果发现该教育计划对运动员产生了一些积极影响，但不足以使运动员达到一个很好的营养平衡状态。Rossi等[45]对运动员进行了90分钟的营养教育，还有定期的小组形式的教育强化手段，发现运动员的一些营养状况得到了改善。

但是，Karpinski[46]通过互联网上的互动教育方式和网络传送在线营养文章两种不同形式进行研究，发现虽然研究结束后参与者的营养知识得分都有了提高，但是互动教育方式组的营养知识得分和行为评分都要显著高于阅读在线文章的受试者，说明互动的方式可能比单纯阅读文章对运动员更有效。

2.1.2 个性化指导

Valliant等[47]通过注册营养师对女子排球队员进行营养教育指导，他们记录了参与者的一些食物摄入情况，并针对调查结果对每一位运动员进行个性化营养指导，发现运动员的营养知识水平和饮食摄入情况都得到了改善。Nowacka等[48]的研究中，每周对运动员进行三天的24小时膳食回顾调查，然后根据他们出现的错误行为分个人和小组两种形式提供咨询，同样发现在得到教育后运动员改善了他们的一些饮食行为。

2.1.3 多种形式综合

许多研究不是采用单一的营养教育方式，而是综合多种形式来进行营养教育指导。Simpson等[49]运用了在线软件、视频资料、饮食记录反馈及回答问题等多种形式结合来对运动员进行营养教育，取得了良好的效果，运动员的营养知识水平得到显著提高。而Philip⁃pou 等[50]的研究，除了举办互动讲座，还组织运动员参观超市，指导他们阅读食品标签，这种营养教育也取得了正面影响。Patton-Lopez 等[51]对高中足球运动员进行营养教育，不仅有知识的讲解还有体验式学习，最后提高了运动员的运动营养知识水平。此外，一项针对运动员补水量的教育干预显示，Kavouras等[52]对运动员开展关于饮水的讲座，并对运动员所处的环境做了一些便于饮水的改变，还提供并讲解了尿液颜色比对图以便运动员进行比对，结果发现运动员的水合状态得到了改善。

另外，Ellis 等[53]进行了烹饪教育干预的研究，除了讲座，受试者还学习制作食物，结果发现这种教育形式是可行的，为学生运动员开设一门通过学习烹饪技巧来促进运动员摄入健康饮食的课程是有价值的。在一项针对女性运动员的研究中，采用了同伴主导的互动式营养教育形式，并对女性运动员的一些特有的问题进行了讲解，干预后发现运动员的营养状况得到一定的改善[54]。Karpinski[55]的研究为大学生运动员创设了一门学分课程，结果显示通过这种方式来为大学生运动员提供持续的营养教育值得尝试。

综上所述，对运动员进行不同形式的营养教育，大多产生了积极影响，因此营养素养教育是有意义的。由于各研究的运动员年龄、运动项目等并不一致，所以不能将他们直接进行比较，具体哪种教育形式对运动员更有效还需进一步研究。但是，某些方面互动式的教育，将营养知识教育与环境干预相结合的方式可能对运动员更有意义[46，50，51]。

研究发现，运动员愿意学习跟他们相关的运动营养信息，认同接受营养素养教育会对他们的食物选择产生积极的影响[11，43]。Karpinski[46]研究中的营养教育形式得到了大学生运动员的认可，可能是由于技术、网站以及视频制作方面存在一些问题，导致网络互动形式没有静态文章更受欢迎，但网络互动方式还是值得期待的。Simpson 等[49]发现，受试者对于利用软件来记录他们的膳食摄入，尽管存在一些困难，但是整体上抱有积极的态度，比起传统的纸张记录可能是更好的选择。而在Zuniga 等[56]关于大学生运动员的研究中发现，通过使用“运动营养（手机）应用程序”作为获取运动营养相关信息的可能性较高。另外，对于Ellis 等[53]的烹饪教育项目，受试者也表达了自己的兴趣与支持，并且希望继续学习。总之，运动员基本上对营养素养教育抱有积极态度，对于不同的教育形式也有不同的态度。因此，在进行营养素养教育时，运动员对于不同教育形式的态度也是我们需要考虑的一个因素。

2.2 营养素养教育内容

许多研究都是对运动员传输基础的运动营养知识，对运动员进行营养教育时，还可以在教育干预前对运动员进行调查以了解他们感兴趣的主题及其需求，从而更好地帮助他们并调动其学习的积极性[43]。在针对不同的群体进行教育时，需要对所要传授的内容做出相应调整，如对女性运动员的营养教育，关于营养知识不足和体型等方面应该有针对性地进行教育，很多女性运动员面临膳食摄入量不符合自身需要的问题，需要强调摄入足够的营养物质以满足机体对能量的需求的重要性[11，47]。在一项为了约束青春期女运动员的限制性饮食行为的教育干预研究中，除了基础的营养知识，Laramée 等[57]还制定了针对性的干预策略，他们邀请已获得运动成就且体型各异的女运动员来为受试者进行讲解，使其获得更好的认知，从而降低通过限制性饮食行为来减肥的意愿。另外，除了考虑受试者的实际情况和兴趣外，Murimi 等[58]还提出基于理论且目的简约的教育内容可能更有效。

2.3 营养素养教育干预周期

由于各种条件的限制及综合考虑，各研究的干预时间不同。一个对高中足球运动员的营养教育研究，其干预时间达两年，明显改善了运动员的营养知识水平和意识[51]。而Valliant等[47]对女子排球运动员的营养教育则干预了4个月，发现营养知识水平显著提高，某些营养素的摄入量虽然增加，但仍然低于推荐值。在Molina-López 等[44]对手球运动员的16 周营养教育研究中也发现了相似的状况。Karpinski 等[46]对大学生运动员进行了为期9 周的营养教育，同样发现营养知识水平和饮食行为的改善，但没有对具体的营养物质摄入量进行调查。而Murimi 等[58]分析发现干预5 个月以上可以提高营养教育的成功率，干预时间过短则会影响其效果。因此，在制定营养教育计划时，干预时间也是我们需要考虑的一个因素。

Nowacka等[48]发现，虽然营养教育会改变一些饮食行为，但是之后运动员可能还会重复同样的错误，有必要进行再教育。但有关营养教育效果持续性的研究鲜见，我们尚不清楚有效的营养教育干预效应所能持续的时间，需要进一步的跟踪调查研究来确认。

2.4 运动员辅助人员的营养素养教育

作为对运动员的营养素养有重要影响的教练员，对他们进行相关的教育有利于提高其运动营养素养，从而为运动员提供更好的运动营养建议，并且有研究发现，在与年轻运动员接触的环境中，教练员应用一些实用的运动营养工具会有更好的效果[59]。Belski等[60]发现对教练员实施营养教育可以对其营养知识水平和自信心产生积极的影响，但教育效果的持久性还需进一步观察。

Philippou 等[50]指出，比起只对运动员进行营养教育，同时对运动员的父母进行教育可能会获得更大的益处。但相关研究较少，需要做进一步探索。

在配备营养师的运动队中，营养师对于运动员的营养素养也起着很重要的作用，他们的参与会增加运动员获得营养教育的机会[30]。Hull等[61]研究发现，与运动营养师合作的运动员在一些饮食行为方面比没有运动营养师帮助的运动员表现得更好，将运动营养师作为运动员的营养信息来源对于运动员的饮食行为有积极影响。