宋代市镇饮食行业的劳务雇佣

纪昌兰

摘 要：宋代饮食行业中的劳务雇佣现象日趋普遍，富贵之家或是中产之家宴饮聚会等日常饮食活动雇佣厨师、杂役十分常见。为了满足民众的消费需求，市镇饮食行业中出现了较为专业的服务分类，相当便捷。宋代饮食行业劳务雇佣的发展和繁荣，一方面是宋代社会经济发展的必然结果，另一方面也与宋代社会人口流动性增强、市镇居民职业结构多样化发展以及食利阶层的兴起、传统重农抑商思想的转变等因素密切相关。

关键词：宋代;饮食业;劳务雇佣

中图分类号：K244 文献标识码：A

文章编号：1003-0751（2020）12-0129-07

宋代市镇发展迅速，随着社会经济发展水平的不断提升，唐朝时期坊市隔离的封闭状态被逐步打破，日趋形成相对开放的市场发展格局。这一局面的形成极大地促进了市镇商业的繁盛发展，与此同时也为市镇居民日常生活注入了全新的发展活力，而与居民日常生活息息相关的饮食业也随之蓬勃发展，呈现出诸多新特点。目前学界关于宋代饮食服务业相关研究成果不少，大多集中在市镇消费现象，对于饮食服务业也有所关注，①但是饮食行业所涉及的劳务雇佣与消费现象仍然有很大探讨空间。本文拟以宋代市镇居民饮食生活中涌现出的劳务雇佣现象为重点，探讨宋代饮食商业化发展与居民日常消费需求之间的互动关系，揭示宋代社会及经济发展的多样化时代特征。

一、宋代市镇饮食业中的劳务雇佣现象

宋代市镇饮食行业商业化形态多样，除了寻常所见酒楼店肆消费之外，家庭日常饮食活动商业化因素亦是充斥其间。富贵家庭聘请厨师、厨婢等现象相当普遍，市镇居民饮食生活所涉及的劳务雇佣同样十分盛行，劳务商业化色彩十分浓郁，具体表现在如下几个方面：

第一，饮宴服务。民众日常生活中因婚丧嫁娶、寿辰、乔迁等重要事宜而设置的饮宴活动，从筹备到举行都需要耗费大量人力，大型宴会活动更需格外筹措。为了满足市镇居民的这一生活需求，宋代饮食行业出现了宴席承办服务，有些地区从宴席筹备到场面设置甚至实现了完全商业化包办。如北宋时期，京师汴梁地区民间举行吉凶筵会所需一应陈设，诸如桌椅摆设、器皿合盘、酒檐动使之类器皿物件，自有当地的茶酒司提供租赁服务，而宴席菜品、下酒等饮食则有所谓的厨司负责，劳务运作惯熟。宴会举办涉及的托盘、下请帖、安排座次、尊前执事、歌说劝酒等一应礼仪服务有专门的“四司人”进行提供。各种劳务费用“自有则例，亦不敢过越取钱”，“虽百十分，厅馆整肃”，整个筹办过程“主人只出钱而已，不用费力”，②相当便捷。到了南宋时期，临安城内的宴会承办行业更是日趋成熟，甚至形成了更为细致的专门化的行业分工服务。有所谓的四司六局，内部人员劳务分工明确，服务极尽周到细致，主要包括帐设司、茶酒司、厨司、台盘司、果子局、蜜煎局、菜蔬局、油烛局、香药局、排办局等，服务涵盖了与宴席筹办相关的各个环节。每个部门人员各司其职，“祗直惯熟，不致失节”，以“省主者之劳”为主要服务宗旨，开展与宴饮活动相关的一系列服务。③即使是常时人户“每遇礼席，以钱倩之，皆可办也”④。除了在厅堂宅院常规地点开设宴饮活动之外，名园、亭榭、寺观等游宴聚会，只要有所需求，同样是“举意便办，亦各有地分，承揽排备”⑤，方便快捷中透露出饮食服务行业发展的成熟特性。

居家小型宴设活动中主家如果有特殊要求也能得到满意的服务。如杭州城和宁门外市井最盛，所在市面上供应各类美食，府宅贵家“欲会宾朋数十位”，宴会所需菜品、果蔬等品件“不下一二十件”，亦能“随索随应，指挥办集，片时俱备，不缺一味”。⑥为了配合宴饮活动完整顺利地进行，执事人员还会专门提供宴设所需物件的临时租赁服务，诸如花、酒檐、首饰、衣服、被卧、轿子、布囊、酒器、帏设、动用、盘合、丧具等，“吉凶之事，自有所谓‘茶酒厨子专任饮食请客宴席之事”。凡是“合用之物，一切赁至，不劳余力”，虽广席盛设“亦可咄嗟办也”。⑦在社会浓郁的商品经济发展气息刺激下，以宴饮劳务为代表的饮食服务行业欣欣向荣地发展起来。

宋代市镇饮食行业的成熟发展不仅仅体现在宴设及筹办相关服务中，还体现在厨师、厨婢等宴饮核心人员的雇佣上。这一时期市镇居民饮食生活所见各类人力雇佣现象相当普遍，涌现出了大批的“手艺人”，富贵家庭凭借雄厚的经济实力雇请厨师、厨婢等人力十分常见。南宋时期“中都中下之户，不重生男，每生女则爱护如捧璧擎珠，稍长则随其姿质教以艺业，用备士大夫采择娱侍”，教授各类职业技艺，名目不一，有所谓身边人、本事人、供过人、针线人、堂前人、杂剧人、拆洗人、琴童、棋童、厨娘等，其中厨娘“最为下色”，但专业化的厨娘“非极富贵家不可用”。⑧宝祐时，某婺州籍太守，受用淡薄，“奉祠居里，使嬖不足使令，饮馔且大粗率”，因而托人雇请京师厨娘以改善饮食。厨娘的雇请费用十分昂贵，“每展会，动赉绢帛或至百疋，钱或至百千，无虚拘者”，⑨高达百贯。理宗宝庆年间，有赵氏人家曾经雇请一位厨娘，其人竟是男扮女裝，“幼时父将男子形躯假妆女子，与之穿耳缠足，搽画一如女子”⑩，也说明女性厨师在当时较受欢迎。高宗时期，临安城候潮门外陈氏宅院雇佣的厨娘，还曾受到皇帝的封赏。B11而南宋端平年间，在临安城内饭店酒菜价格较贵的条件下就餐，费用多者也不过五贯左右，B12其雇佣价格较之普通餐食费高出数十倍。对此，太守勉强应付，私下不禁感叹：“吾辈事力单薄，此等酒筵，不宜常设，此等厨娘不宜常用。”B13不足两月即托故遣返。当然，以上并非普遍现象。但是无论如何，雇请专业厨师必须具备一定的物质条件。富贵家庭雇请厨师、杂役等数量较多，相传蔡京府第就曾雇有厨婢数百人，庖厨甚至多达十五人。B14元祐年间，蔡京值守维扬期间“多过客，日夕盈府寺”。曾召集宾客置办凉饼会，原本宴请八人，陆续又有来者，开饭时客人已达四十人，但“冷淘皆至，仍精腆”。B15蔡府能够在较短时间内应付如此庞大的宾客群体且所供饮食“精腆”，与其府第雇觅有厨师、帮厨之类人力不无关联，也是家资财力颇为雄厚的表现。

寻常人家雇请婢女、人力等杂役大多在财力可承受范围之内，也很普遍。政和年间，家住宿预地区的朱邦礼雇觅一婢张二姐，“姑使执庖爨舂汲之役”，张二姐在朱家执庖厨等杂役长达六七年之久，雇佣费用不会太高。B16绍兴年间，一官行经蜀州新津，还随船携带一位庖厨以供使唤。B17都城汴京民众日常生活所需“雇觅人力，酒食，作匠之类”人力雇佣服务“各有行老供雇”，B18劳务市场欣欣向荣，居民劳务服务需求相当旺盛。

值得注意的是，有些地区宴饮活动中还出现了宴席间临时担任各类服务的执事人员。南宋时期，抚城委巷中剃剪工杨五三“善为傧相”B19，相当于礼席的主持人，业余应人雇请而为之。北方民家“吉凶辄有相礼者，谓之‘白席”B20，与汴京地区负责“托盘下请书、安排座次、尊前执事、歌说劝酒”等宴设服务事宜的执事人员即“白席人”所涉服务范围稍微有所不同，B21但是都属于民间宴席中专门雇请用以调节气氛、规范宴饮礼仪的人员，也是宋代饮食行业人力雇佣的一种形式。

第二，饮食中的娱乐服务。宋时市镇居民饮宴活动中常见有各类娱乐活动以助兴佐欢，所涉娱乐服务类型及人员多样化，但主要以女妓为主，从其出身来看，至少有四类，大体上分为由官府直接控制的官妓，包括教坊艺妓、州县官府管理的官妓即营妓，官僚和富豪私人拥有的声妓，文化市场上的艺妓，纯商业的商妓。B22从事饮食娱乐服务者既有私家女妓，也有宴席承办者临时雇请的专门技艺人，他们活动于各种宴饮场合，尤以酒楼店肆最为普遍。如靖康年间，市民陈东于京师酒楼饮宴，就有歌妓打坐而歌《望江南》，“音调清越”，颇具吸引力。B23南宋临安城内居民开设宴会时，也会雇请技艺人进行演出娱乐，“士庶多以从省，筵会或社会，皆用融和坊、新街及下瓦子等处散乐家”;府第富户，多于邪街等处“择其能讴妓女，顾倩祗应”。官府公筵及三学斋会、缙绅同年会、乡会“皆官差诸库角妓祗直”。B24有些技艺人“专为探听妓家宾客，赶趁唱喏”，或是寻访游人饮宴的酒楼，“以献香送欢为由”而谋取生意。B25

南宋时期，临安城里还涌现出了所谓的“赶趁人”，具备吹弹、舞拍、杂剧等各类技艺，专门进行宴饮赶场演出。B26有“百戏踢弄家”，每逢国家明堂郊祀之年，应朝廷需要，在丽正门宣赦时进行演出;朝廷大朝会、圣节大宴时，根据需要在殿庭献艺。B27街市上常见有三五为队的乐人“专赶春场，看潮，赏芙蓉，及酒坐祗应”B28，索钱不多。每年元夕临安城通常有赏灯风俗，早在孟冬时节则“已有乘肩小女、鼓吹舞绾者数十队，以供贵邸豪家幕次之玩”B29。类似娱乐风尚在乡村聚落间同样十分盛行。广西一带民众通常能够合奏众多乐器。城郭村落祭祀、婚嫁、丧葬等各类礼事、宴会无一不用乐，“虽耕田亦必口乐相之，盖日闻鼓笛声也”。每年秋收后农忙闲暇之余，乐舞队还会招徕专业的乐师教习子弟，进行训练学习。B30演出技艺的不断提升与进步也是当地娱乐演出活动颇受欢迎、市场需求长盛不衰的一种反映。其中，尤为著名的是桂林傩队，这一地区的乐舞队“自承平时，名闻京师，曰静江诸军傩，而所在坊巷村落，又自有百姓傩”。傩队“严身之具甚饰，进退言语，咸有可观，视中州装，队仗似优也”，因桂人“善制戏面，佳者一直万钱，他州贵之如此，宜其闻矣”。B31演出队伍装扮独具特色，演绎之余颇能夺人耳目，因而受到欢迎，名噪一时。类似娱乐表演出现在与饮食生活相关联的各个场合，具有一定的市场需求。

值得一提的是，市场上为了满足广大民众宴饮活动中的各种消费需求，甚至出现了专门陪侍饮宴活动的所谓“闲人”。这些“闲人”大多为落榜士子、破落富家子弟、失业次者，颇能知书、写字、抚琴、下棋及善于音乐，技艺虽不能堪称精湛，但“专陪涉富贵家子弟游宴，及相伴外方官员到都干事”B32。宋初，僧人仲休著有《越中牡丹花品序》，序文中提到越中一带每岁寒食禁烟前后“迟日融和花既劳矣，人亦乐矣”，于是“置酒馔，命乐工以待宾赏花者，不问亲疏谓之看花局”，因此谚云：“弹琴种花陪酒、陪歌。”B33类似“陪侍”服务已经逐渐盛行开来。

以上种种，与居民饮食生活相关的各类服务不乏相应的人员和团队参与其间，某种程度上反映出宋代市鎮饮食行业劳务雇佣市场的日趋活跃，劳务雇佣服务也随之周到细致起来。

二、宋代市镇经济发展与居民饮食方式多样化

宋代市镇饮食行业雇佣现象的日趋普遍与成熟，与市镇经济的繁盛发展密不可分。这一时期，大中城市带动周边市镇经济发展是一种相对常见的发展模式。以城市周边密集分布的草市、集镇为例，北宋熙丰年间，华北经济区，就有草市镇596处，包括河北东路160处，西路56处，京东东路92处，西路60处，京西南路81处，北路105处，河东路42处;在成都平原上，草市镇达到779处之多，其中成都府路158处，梓州路378处，利州路147处，夔州路96处;另外，关中永兴、秦凤二路263处，东南365处，华南350处。B34以上草市集镇的分布星罗棋布，彰显了市镇商业发展的巨大潜力和全新发展风貌。大大小小的草市集镇以城市为中心扩展散布开来，并在城市经济发展的辐射带动下日趋繁兴，形成密密麻麻的商业经济发展网络，与城市之间既相互依赖又相对独立。以草市集镇为中心的区域又在小范围内互动互生，为宋代区域经济发展注入了新的活力。北宋前期朝廷曾经下令：“应两京及诸道州府民开酒肆输课者，自来东京去城五十里，西京及诸州去城二十里，即不说去县镇远近。今后须去县镇城十里外。”B35即是对北宋时期都城汴梁、西京洛阳及其周边市镇繁荣发展景象的极佳反映。

南宋时期，建康府南门之外有草市，谓之城南厢，环以村落，谓之第一都、第二都、第三都，皆隶本府江宁县，B36亦是围绕着建康府周边发展而兴起的典型市镇聚落。宋代因周边经济发展而兴起的市镇不胜枚举，对此，漆侠先生曾经指出，在农业和手工业生产发展的基础上，宋代城市经济也有了显著的发展。城市人口急剧增加，前代坊市的格局被打破，到处可以设店肆和作坊，商业活动场所扩大了。东晋南朝以来的草市或者墟市在各地普遍发展，其中有一些形成为繁荣的小市镇。大小城市、镇市和草市，织成了地方商业之网，与广阔的农村有了较为密切的联系，在生产最发达的两浙地区更加如此，可以说区域性市场在宋代明显地发展起来了。B37

宋代社会经济的发展和市场格局的变化体现在民众日常生活的各个方面。就市镇居民饮食生活而言，社会经济的不断发展和繁榮极大提升了居民的饮食质量，饮食品种和口味选择多样化，具体到日常饮食细节更是处处体现着这种变化。北宋时期，都城汴梁“集天下之珍奇，皆归市易;会寰区之异味，悉在庖厨”B38，各类饮食品种汇聚。周邦彦在《汴都赋》中罗列了市面上所见的诸多商品种类，包含有安邑之枣，江陵之橘，陈夏之漆，齐鲁之麻，姜桂藳谷、丝帛布缕、鲐鮆鲰鲍，酿盐醯豉等等，“殊形妙状，目不给视。无所不有，不可殚纪”B39，区域化特色产品琳琅满目，都城汴梁已然成为当时国家的一大商业中心了。

面对物质的不断丰富和饮食市场的勃兴，居民饮食方式有了更加多样化的选择，京师所在“侍从文馆士大夫，各为燕集，以至市楼酒肆，往往皆供帐为游息之地”B40，甚至是居民日供常膳“未识下箸食味，非取于市不属餍”B41。不唯是两京地区，其他区域市镇所见饮食行业的发展也是欣欣向荣。扬州地区拥有“万商落日舩交尾，一市春风酒并垆”B42之繁荣景象。湖北鄂州城外鹦鹉洲南市一带“沿江数万家，廛閈甚盛，列肆如栉，酒垆楼栏尤壮丽，外郡未见其比”B43，繁盛景象可以想见。绍兴钱清镇草市“浮桥沽酒市嘈囋，江口过埭牛凌兢。寒韲煑饼坐茆店，小鲜供馔寻鱼罾”B44，大大小小的酒楼店肆以市镇为依托勃然兴起，遍布于各个区域，甚至是“穷乡荒野，下户细民，冬正节腊，荷薪刍入城市，往来数十里，得五七十钱，买葱茹盐醯，老幼以为甘美”B45，偏僻乡野村落也难以避免受到商品经济发展的影响。某种程度上，既是社会经济蓬勃发展的必然结果，也是深受其影响的一种表现。宋人诗词中所见诸如“九衢三市风光丽，正万家、急管繁弦”，“笑筵歌席连昏昼，任旗亭、斗酒十千”。B46“席分珠履三千客，后列金钗十二行。一座行觞歌一曲，楼东声断楼西续”B47等等，都生动再现了市镇居民饮食生活的繁盛热闹景象。市镇经济的发展和商业的繁兴，给居民日常生活带来的变化体现在各个方面，饮食行业的繁荣仅仅是其中的一个组成部分，市镇饮食行业中劳务雇佣现象的出现和盛行，是受此因素影响而呈现出的必然结果。

三、宋代市镇饮食业劳务雇佣发展的原因

宋代社会市镇饮食行业中的劳务雇佣日趋普遍，不单单是经济发展和商业繁盛的结果，更与人口流动、职业结构和分工格局的变化、农商思想观念转变等因素密切相关，反映了当时社会发展的全新面貌。

首先，宋代社会人口流动性增强极大地促进了饮食业劳务雇佣市场的活跃。中国古代传统农业社会中百姓大多以耕种为主要生存手段，除去战争、自然灾害等特殊因素导致的人口流动之外，人们世世代代生活在相对固定的区域内，活动空间极其有限并且较为稳定。唐朝均田制束缚下的人们更是无法自由迁徙，到了宋代土地私有制度占据着绝对的支配地位，B48土地所有权的转让和流动十分频繁，形成了“田宅无定主，有钱则买，无钱则卖”的突出现象，社会上甚至有所谓“千年田换八百主”的说法。B49这种情况下，与前代相比被迫束缚在土地上的农民获得了相对自由的活动空间，较为单一的生产生活方式日趋被打破。除了从事耕种、采摘等农业生产活动之外，人们有了更多的生存方式和选择机会。加之受到赋役繁重、土地兼并等因素的影响，以耕种为生的农民一旦遇到机会，就会选择离开田地，以获得更好的生存条件。农民们“轻去乡土，转徙四方，固不为患”B50的现象日趋普遍，导致社会人口流动不断加速。北宋中期，刘挚就说：“无悦而愿为农者”“则去为商贾，为客户，为惰游”。B51苏轼也说：“上之人贱农而贵末，则农人释其耒耜而游于四方，择其所乐而居之。”B52农民放弃农业生产，离开土地，选择收入更加丰润的营生和产业，“自农转而为士、为道、为释、为技艺者，在在有之”B53，其中还有不少“转客于市，佣力以食”B54，甚至有些农民“秋成之时，百逋丛身，解偿之余，储积无几”，趁着农闲之时选择进入市镇务工出力，“往往负贩、佣工，以谋朝夕之赢者，比比皆是也”。B55人口的大量流动为市镇劳务市场的兴盛注入了新的发展活力。

流动人口一方面提供相对廉价的劳动力，在某些情况下又是劳务市场的消费者，在满足市镇居民衣食住行等生活所需劳务雇佣服务的同时，在无形中也刺激并扩大了市镇的消费需求。另外，大量人口涌入市镇，又加快了各地城市化发展进程，极大地促进了市民阶层的崛起。有相当一部分农民“游市井者，食甘服美，目睹盛丽，则不复肯归南亩矣”B56，甚至形成了“城郭之人优逸而乡村之民劳苦也”B57的观念，市镇具有更加广阔的发展空间和更大的诱惑力。迁移而来的农民定居下来从事商业、手工业等各种行业，以市镇为落脚点成为新一代的市镇居民，宋代城市化发展进程不可避免地呈现加快趋势。在论及唐宋城市化进程和城市工商业发展时，宁欣先生曾经指出，城关区繁荣在很大程度上正是由于有大量流动人口在此频繁出入、活动，以工商业人口为主，既面向城内各阶层消费群体，又沟通与城外相联的水陆运输通道，其存在和流动成为城市发展是否具有活力的关键，而城关区成为最适合他们活动的舞台。B58

其次，饮食业劳务雇佣的兴盛是传统社会分工格局改变的结果。一方面，大量不断涌现的流动人口和迁徙人员，为了能在市镇立足不得不谋求生计，或从事利润和收入相对可观的工商业、手工业，或从事风险较小但辛苦廉价的劳务雇佣行业，实现个人身份地位转换的同时无形之中也对传统社会的分工格局产生了强烈冲击。对此，范仲淹就曾指出：“古者四民，秦汉之下，兵及缁黄，共六民矣。今又六民之中，浮其业者不可胜纪。”B59从事各行各业的人员都有“雕琢之工、游靡之商、府吏胥徒之类，医巫、卜祝、声乐之伎，合而言之，无虑数百万，此其略也”B60。另一方面，原本居住于市镇的居民，面对经济发展和社会财富的不断激增，渴望获得更多的收入以提升和改善整体生活水平。这就导致传统家庭内部分工格局的改变，社会职业结构不可避免地受到冲击而随之发生明显变化，包括饮食业劳务雇佣在内各行各业的涌现就是这种状况的动态反映。正如有学者所说，在唐宋历史变迁的过程中，社会的职业结构所发生的某些变化是引人注目的，最主要的变化乃在于“四民分业”界限的相对模糊以至混杂，此外则是城市居民职业的广泛性，已远非“四民”所可涵盖。B61

随着市镇服务行业的不断发展和延伸，民众对于服务质量的整体需求也普遍提高，加之行业内部的竞争日益增强，进一步刺激了服务行业的发展与成熟，吸引更多人加入到服务行业中来，某种程度上又促进了整个行业的良性循环发展。南宋时期，杭州地区凡是雇请诸如主管酒肆食店博士、行菜，酒家人师公，府第宅舍里的厨子、火头等人力，“如有逃闪，将带东西，有元地脚保识人前去跟寻”。富贵家庭欲买厨娘、粗细婢妮，“亦有官私牙嫂，及引置等人”，雇觅人力只需要“指挥便行踏逐下来”。B62劳务雇佣体系运行相当成熟，便捷中透露出服务行业发展的兴盛。在太平楼、丰乐楼等大型官库酒楼“每库有祗直者数人”，大多能灵活应对顾客提出的各种饮食消费需求，店员“极意奉承”，且“不许少有违误”，一旦出现“少忤客意”或者是“食次少迟”之类的现象，则“主人随逐去之”。B63表现出人们对服务人员及服务质量的要求相当高。

随着饮食服务行业发展的日趋成熟，民众对于饮食行业服务人员的要求也随之增高，尤其是从事各类杂事服务的厨师、女姬等。对此，文天祥曾经作诗有言：“京人薄生男，生女即不贫。东家从王侯，西家事公卿。”B64是市镇服务行业消费需求旺盛的一种生动体现。

最后，饮食业劳务雇佣的兴盛，不能忽视其背后隐藏的各类社会发展问题。一是受商品经济发展的刺激，传统重农抑商思想受到挑战，食利阶层随之兴起。喻汝砺就曾一针见血地指出：“处约者道必远嗜利者，毒必厚郤至居赌而亡子。”“恶富而存甚矣哉，利之溺人也。”B65南宋时期番阳士人黄安道累试不第，最终罢举，往来于京洛关陕之间以经商为生，“小有所赢，逐利之心遂固”B66。与此同时，在社会商品经济快速发展的背景下，中国古代社会传统的轻商观念开始有所动摇，B67所谓的“用贫求富，农不如工，工不如商”B68就是这个道理。

二是人口流动加速不单单是城镇人口数量的增加，随之而来的也有各类人员混杂聚集的现象出现，充斥在各行各业的闲散游民日渐增多，城市治安乱象横生，所谓“浩穰之区，人物盛伙”，且是“游手奸黠，实繁有徒”，B69社会问题随之滋生。北宋时期，四川井研县制作井盐的家庭作坊“每一家须役工匠四五十人至三二十人者，此人皆是他州别县浮浪无根著之徒”，“一不如意则递相扇诱，群党譁譟，算索工直，偃蹇求去”，此类闲散流動人员“聚墟落，入镇市，饮博奸盗，靡所不至”。B70大量人口涌入城镇，“镇市乡村有行止不明、无图运作过之人”B71，有些甚至赌博生事，诸如“荆土市廛子弟，多因挟赀在手，饮博浪游”B72等现象时有发生。外来流动人口为市镇发展做出突出贡献的同时也带来了诸多社会安全隐患，引发了一系列社会矛盾。

当然，对于宋代社会饮食行业涌现出的饮食消费、劳务雇佣的蓬勃发展，也不能给予过高评价，除了受区域性经济发展因素影响之外，畸形消费行为也是一个不容忽视的潜在助长因素。有学者就认为，中古时期城市面貌变化的一个显著特点是以大中城市为中心形成的消费市场高度繁荣，这其中有因经济发展、收入增加、人口膨胀、城市生活活跃而形成的正常消费行为，但也有与整个社会经济发展不协调的非正常或畸形消费行为，即奢侈性的消费行为。B73宋代市镇居民日常饮食生活中难免出现类似现象，而饮食行业中所见奢侈性消费又与社会风气有着千丝万缕的联系。如宋代“厚于婚丧，其费无艺”B74就是一个相当普遍的现象。庐州人曾绍齐指出其乡里“嫁娶者，宗族竞为饮宴以相贺，四十日而止，伤今不然”B75，耗费之大可见一斑。北宋神宗朝臣刘述指出：“百姓习于久安，竞以侈糜相尚，居处、服用率多僭差，婚姻、丧葬不计其费，而以不若人为耻。”B76衣食住行、婚丧嫁娶竞相以奢侈为风尚，耗费惊人，甚者在承受范围之外。B77诸多地区尤以福建最为典型，按照当地风俗，婚丧嫁娶之际需要举行一系列宴会活动，而闽俗重凶事，“其奉浮屠，会宾客，以尽力丰侈为孝，往往至数百千人”。为了招待数量庞大的治丧人员，主家倾尽全力勉强应付，甚至出现了“有亲亡不举哭，必破产办具，而后敢发丧者”，有人乘虚而入，贱买其田宅，导致贫困家庭“立券举债，终身困不能偿”。B78庆历年间，蔡襄知任福州时专门制定了《戒山头斋会》条约，明确规定“丧夜宾客不得置酒燕乐，山头不得广置斋筵、聚会”B79，以期约束类似奢费行为的蔓延。社会风俗影响之下，市镇居民在日常饮食消费中难免出现奢侈性消费行为，紧跟时代发展步伐的同时极有可能造成饮食业高度繁荣、消费市场发展繁盛的假象。因此，对宋代饮食行业中出现的劳务雇佣现象也不能给予过高评价。

四、结语

宋代出现的饮食行业劳务雇佣现象，是基于市镇居民旺盛而多样化饮食需求而产生的，也是饮食业劳务雇佣服务与大众消费需求相互作用的结果，更是社会商品经济发展繁盛和日趋成熟的表现。相对于自给自足的传统农业社会而言，商品经济的兴盛在促进社会物质文明与精神文明交流中更显卓越，也是社会进步和发展的结果。从社会发展的角度来看，宋代饮食行业劳务雇佣的多样化又是唐宋以来社会发展变革的产物。有学者指出，唐宋时期从农业、商业、手工业以至家内劳动中雇佣制的发展，是一个值得注意的现象。在作为次要产业部门的工商业中，以至家内劳动中，却是秦汉时代奴隶制逐步转变为后来的雇佣制。唐宋之际正是进行此种转变的重要时期。尽管中国的农业社会发展有自己的特点，雇佣制的发展仍显示了这个社会长远的演变方向。B80

注释

①魏华仙：《宋代四类物品的生产和消费研究》，四川科学技术出版社，2006年;邓卓海：《宋代都城的服务行业》，《华中师范大学学报》（哲社版）1986年第5期;吴晓亮：《略论宋代城市消费》，《思想战线》1999年第5期;成荫：《北宋开封饮食服务业述论》，《四川师范大学学报》（社科版）2003年第2期。

②⑤B21孟元老撰，伊永文笺注：《东京梦华录笺注》卷四《筵会假赁》，中华书局，2006年，第417—418、417—418、418页。

③吴自牧：《梦粱录》卷一九《四司六局筵会假赁》，浙江人民出版社，1980年，第184—185页。

④B28B32佚名：《都城纪胜》，上海古籍出版社，1993年，第6、7、11页。

⑥吴自牧：《梦粱录》卷八《大内》，浙江人民出版社，1980年，第57页。

⑦周密：《武林旧事》卷六《赁物》，西湖书社，1981年，第96页。

⑧⑨B13廖莹中：《江行杂录》，中华书局，1985年，第5、5、5—6页。

⑩佚名：《夷坚续志》前集卷一《假女取财》，《丛书集成续编》第95册，上海书店，1994年，第691页。

B11田汝成：《西湖游览志余》卷二，上海古籍出版社，2018年，第9页。

B12程民生：《宋代物价研究》，人民出版社，2008年，第469页。

B14浦江吴氏：《吴氏中馈录》，中国商业出版社，1987年，第58页。

B15蔡絛：《铁围山丛谈》卷六，中华书局，1983年，第107页。

B16洪迈：《夷坚志》支志丁卷十《张二姐》，中华书局，2006年，第1041页。

B17洪迈：《夷坚志》甲志卷一三《鱼顾子》，中华书局，2006年，第117页。

B18孟元老撰，伊永文笺注：《东京梦华录笺注》卷三《雇觅人力》，中華书局，2006年，第338页。

B19洪迈：《夷坚志》三志壬卷四《杨五三鬼》，中华书局，2006年，第1496页。

B20陆游：《老学庵笔记》卷八，中华书局，1997年，第109页。

B22参考李春棠：《坊墙倒塌以后：宋代城市生活长卷》，湖南出版社，1993年，第247页。

B23胡仔：《苕溪渔隐丛话》前集卷五八，人民文学出版社，1962年，第405页。

B24吴自牧：《梦粱录》卷二〇《妓乐》，浙江人民出版社，1980年，第191页。

B25吴自牧：《梦粱录》卷一九《闲人》，浙江人民出版社，1980年，第182页。

B26周密：《武林旧事》卷三《西湖游幸》，西湖书社，1981年，第38页。

B27吴自牧：《梦粱录》卷二〇《百戏伎艺》，浙江人民出版社，1980年，第193页。

B29周密：《武林旧事》卷二《元夕》，西湖书社，1981年，第31页。

B30周去非撰，杨武泉校注：《岭外代答校注》卷七《乐器门·平南乐》，中华书局，1999年，第251页。

B31周去非撰，杨武泉校注：《岭外代答校注》卷七《乐器香门·桂林傩》，中华书局，1999年，第256页。

B33陈元靓：《岁时广记》卷一五，中华书局，1985年，第166页。

B34傅宗文：《宋代草市镇研究》，福建人民出版社，1989年，第93—107页。另有学者指出，宋以前，草市只在农村出现，到宋代已发展到城市，政府并设官收商税。而且随着商品交换的频繁，集市和草市又发展为镇市，其中较快的是江浙一带，如临安，仅赤县所辖就有镇市15个，又如建康府辖下有14个镇20多个市。此外城市里的早市、夜市以及各类团、行等更是每日交易不断（魏华仙：《宋代四类物品的生产和消费研究》，四川科学技术出版社，2006年，第242页）。

B35徐松：《宋会要辑稿》食货二〇之四，中华书局，1957年，第5134页。

B36真德秀：《西山先生真文忠公文集》卷六《奏乞为江宁县城南厢居民代输和买状》，商务印书馆，1937年，第92页。

B37B48漆侠：《宋代经济史》，上海人民出版社，1987年，第26—28、338页。

B38孟元老撰，伊永文笺注：《东京梦华录笺注》《原序》，中华书局，2006年，第1页。

B39周邦彦：《汴都赋》，吕祖谦：《宋文鉴》卷七，吉林人民出版社，1998年，第57页。

B40彭乘：《墨客挥犀》卷十，中华书局，2002年，第398页。

B41周辉撰，刘永翔校注：《清波杂志校注》卷二，中华书局，1994年，第86页。

B42司马光撰，李之亮笺注：《司马温公集编年笺注》第2册，巴蜀书社，2009年，第1页。

B43范成大：《吴船录》卷下，中华书局，1985年，第24页。

B44陆游撰，钱忠联校注：《陆游全集校注·剑南诗稿》，浙江教育出版社，2011年，第434页。

B45张方平：《张方平集》卷二五《论免役钱札子》，中州古籍出版社，2000年，第393页。

B46柳永撰，薛瑞生校注：《乐章集校注》，中华书局，2012年，第352页。

B47厉鹗撰，钱钟书补订：《宋诗纪事补订·宋诗纪事》第5册，三联书店，2005年，第2312页。

B49辛弃疾撰，邓广铭笺注：《稼轩词编年笺注》卷三，上海古籍出版社，2018年，第367页。

B50马端临：《文献通考》卷一六八《刑考》七，中华书局，1986年，第1460页。

B51李焘：《续资治通鉴长编》卷二二四，熙宁四年六月庚申，中华书局，2004年，第5447页。

B52苏轼：《苏东坡全集》卷六《策别九》，黄山书社，1997年，第115—116页。

B53曾丰：《缘督集》卷一七《送缪帐干解任诣铨改秩序》，《影印文渊阁四库全书》第1156册，上海古籍出版社，1987年，第193页。

B54苏辙：《龙川别志》卷上，中华书局，1982年，第69页。

B55王柏：《鲁斋集》卷七《社仓利害书》，《影印文渊阁四库全书》第1186册，上海古籍出版社，1987年，第113页。

B56李焘：《续资治通鉴长编》卷三五九，元丰八年八月乙丑，中华书局，2004年，第8590页。

B57李焘：《续资治通鉴长编》卷三九四，元祐二年正月辛巳，中华书局，2004年，第9612页。

B58宁欣：《由唐入宋城关区的经济功能及其变迁——兼论都市流动人口》，《中国经济研究》2002年第3期。

B59范仲淹：《范仲淹全集》，《范文正公文集》卷九《上执政书》，四川大学出版社，2002年，第216页。

B60陈舜俞：《都官集》卷七《说农》，《影印文渊阁四库全书》第1096册，上海古籍出版社，1987年，第484页。

B61冻国栋：《唐宋历史变迁中的“四民分业”问题——兼述唐中后期城市居民的职业结构》，《暨南史学》第3辑，暨南大学出版社，2004年。

B62吴自牧：《梦粱录》卷一九《顾觅人力》，浙江人民出版社，1980年，第183页。

B63周密：《武林旧事》卷六《酒楼》，西湖书社，1981年，第94—95页。

B64文天祥：《文天祥全集》卷一五《吟啸集·名姝吟》，江西人民出版社，1987年，第613页。

B65曾枣庄编：《全宋文》第178册，卷三八九〇《喻汝砺三·义胜轩记》，上海辞书出版社，2006年，第26页。

B66洪迈：《夷坚志》丁志卷一六《黄安道》，中华书局，2006年，第670页。

B67B80王曾瑜：《宋朝阶级结构》，河北教育出版社，1996年，第6、7页。

B68司马迁：《史记》卷一二九《货殖列传》，中华书局，1959年，第3274页。

B69周密：《武林旧事》卷六《游手》，西湖书社，1981年，第97页。

B70文同撰，胡问涛等校注：《文同全集编年校注》卷二七《奏为乞差京朝官知井研縣事》，巴蜀书社，1999年，第880页。

B71李元弼：《作邑自箴》卷六《劝谕民庶榜》，四部丛刊续编本，商务印书馆，1934年，第32页。

B72洪迈：《夷坚志》支景志卷一《江陵村侩》，中华书局，2006年，第883页。

B73宁欣：《由唐入宋都市人口结构及外来、流动人口数量变化浅论》，《中国文化研究》2002年第2期。

B74脱脱等：《宋史》卷三四四《孙觉传》，中华书局，1977年，第10927页。

B75司马光：《涑水记闻》卷三，中华书局，1989年，第52页。

B76赵汝愚：《宋朝诸臣奏议》卷一一，上海古籍出版社，1999年，第97页。

B77有学者对宋代婚嫁费用进行研究之后，认为宋代社会在普遍注重礼俗的社会观念支配下，嫁女娶妇无论对哪种经济条件的人家来说，都是一笔数目巨大的开支。参考程民生：《宋代婚丧费用考察》，《文史哲》2008年第5期。

B78李焘：《续资治通鉴长编》卷一八七，嘉祐三年七月癸酉，中华书局，2004年，第4516页。

B79蔡襄：《蔡襄全集·补遗》，福建人民出版社，1999年，第806页。

责任编辑：王 轲