胡椒辣味由谁控制

胡椒基因组信息

胡椒中胡椒碱的含量决定了其辛辣程度。2019 年10 月16 日，中国科学家宣布找到了胡椒碱的来源以及哪些基因对胡椒“辣”味至关重要。

研究团队基于21 个典型物种的比较基因组和系统发育分析，确定了胡椒及其所在木兰亚纲的系统发育位置，揭示了胡椒最主要的功能物质——胡椒碱生物合成的特异性。他们发现，胡椒碱的合成主要由苯丙烷代谢、赖氨酸代谢相关基因和酰基转移酶基因控制，这一特征与辣椒素等其他次生代谢物质的形成具有显著差异，体现了胡椒辣味形成机制的新颖性。