秘诀不只是“半份菜”

于文静

一粥一饭，当思来之不易。餐桌上的节约，尊重的是辛劳，折射的是美德。近一段时间以来，不少餐饮企业纷纷推出“半份菜”“小份菜”等举措减少浪费。如何进一步从多环节挖掘潜力，减少“看得见”和“看不见的浪费”？笔者近日到海底捞火锅店进行了走访。

在位于北京东二环外的海底捞火锅智慧餐厅，有家长抱着孩子，正透过玻璃窗看机械手臂从架上取菜并放到传送带上，盘中菜品不断传送到后厨。

“以前各门店对菜品加工的标准不一，容易造成浪费。比如娃娃菜，能用于涮锅的只是中间一部分，外层菜叶剥掉多少合适，各店未必一样，剥下来的菜叶即使做员工餐，各店也不一定用得完。现在通过中央厨房统一加工配送，剥多少有标准，外层菜叶也可以做其他品類产品。”海底捞新技术应用项目总监高小伟对笔者说。

据了解，目前公司已实现60种菜品冷链直配到部分门店，其中根茎类和叶菜类为净菜配送，由中央厨房集中加工、装盘，去除门店加工环节，减少了浪费和餐厨垃圾，今后将进一步提高直配覆盖率。

从源头减少浪费，就要在生产、运输、采购等各环节推动精细化管理。在餐厅后厨的电子显示屏上，能看到实时菜品库存共计1914盘，临近保质期10盘，过保质期0盘，牛蛙、毛肚、油豆腐皮等7个品种库存为0、有待补货。

“采购也是减少浪费的重要环节。不同菜品储存时间不同，我们通过配备智能监控系统，实时查看库存情况和菜品新鲜度，通过大数据分析，促进门店要货计划更精准。”高小伟说。

除了减少加工和采购环节“看不见的浪费”，避免就餐和等候环节“看得见的浪费”同样重要。

来自河北省张家口市的赵明卓和朋友的餐桌上，除了肉类点了整份外，素菜都点的半份。“对于有‘选择恐惧症的人来说，‘半份菜很方便，既可以多些品种，也减少浪费。在老家，很多餐厅都在提倡适量点菜。”他说。

火锅店的浪费最可能在哪里？据店长史宝东介绍，火锅店相对浪费情况好些，但店里也采取了不少措施。如传统配锅，番茄底料易出现包装袋挂料而倒不干净，或因口味需求一袋底料用不完。现在应用自动配锅机，顾客可根据口味调配麻、辣、油、水比例，满足需求的同时也避免了浪费。

“我们也发现，锅里最容易剩下的是根茎类和粉皮类等易融化的菜品，对此我们会提醒适量点菜。”他说。

减少餐饮浪费，大到一口锅，小到一碗料，都很重要。据了解，在自选小料台，原来的大、小两个规格小料碗，调整为小尺寸调料碗，提倡按需取用、少取勤取。同时，根据不同口味锅底，配备了调好的小料，方便的同时也减少了浪费。

等位期间提供小包装零食，点餐时提醒适量点菜，餐后对菜品提供打包服务，在电子屏投放“半份菜、满份爱”主题海报……倡导“美味不浪费”，既在每个环节，也在每个细节。