茶叶加工中拼配技术的研究进展

许姗姗 ，李姝寰，宁井铭 *

（1.安徽农业大学茶与食品科技学院，安徽合肥 230036；

2.安徽农业大学茶树生物学与资源利用国家重点实验室，安徽合肥230036）

茶叶拼配[1]是指将不同品质的茶叶按比例混合组成某一确定花色等级且符合特定质量标准的成品茶。作为茶叶精加工的重要技术之一，它是稳定茶叶品质、扩大茶叶产量、获取较高经济效益的重要手段。

我国传统大宗茶类的出口一般都先进行整理和拼配使其符合出口要求[2-4]，而国内以消费名优茶为主，一般只需进行简单的整理和拼配。目前，茶叶拼配首先由拼配人员对原料茶进行感官审评，然后拼配成小样，最终通过调剂确定拼配方案。为适应茶产业的快速发展，新技术和新方法不断得到应用，茶叶拼配质量的标准化、机械化、智能化成为发展趋势[5-9]。文章总结了茶叶拼配的种类、工艺路线及研究进展，归纳了拼配工艺中品种、产地及加工方式对茶叶品质的影响，同时综述了近些年新技术、新方法在茶叶拼配上的应用，对比过去拼配工艺的不足和新兴拼配工艺的优势，分析了目前仍然存在的问题，并提出了未来我国茶叶拼配技术的发展方向。

1 茶叶拼配种类[10-11]

目前，国内茶叶拼配一般分毛茶拼配和成品拼配两类。

毛茶拼配是指在毛茶验收、归堆的基础上进行再拼配和整合，分为单级拼和和多级拼和。单级拼和是指将外形、品质较为接近的同级别毛茶进行拼配付制，该方式包含不同级别、不同产区，不同品种及不同初加工方法的原料拼和。单级拼和减轻了毛茶收购归堆贮存的工作量，提高了加工取料的工作效率。目前出口量较大的外销眉茶、珠茶和工夫红茶多采用单级拼和。多级拼和是将多级别的毛茶进行拼配付制，成品茶以某个级别为主。由于成品茶外形差异较大，取料的复杂性较高，加工难度大，因此应用推广程度不高，仅用于加工简单的乌龙茶、白茶和一些黑茶等。

成品拼配就是根据各花色等级产品的质量要求，将不同半成品茶原料按一定比例合理拼配为成品茶的过程[12-14]。其关键在于各制成品的内质、外形规格差异不能太大，比例调剂适当。因此需要运用丰富的感官审评经验和拼配技术，把具有一定共性，但性质差异较大的产品拼和在一起，从而达到提高茶叶品质、增加效益的目的。

2 拼配加工工艺路线

2.1 毛茶拼配方法

毛茶拼配是再加工过程的开端，其拼和方法是先制定拼和参考样，目的在于稳定原料拼合水平，使全年的同级原料拼和一致，便于加工技术的掌握和取料的进行，主要包括季节参考样和总拼和参考样；然后进行对样拼和。对待拼配毛茶重新评定级别，核对拼和级别，做出相应升降，使待拼配茶外形基本一致，内质符合成品茶质量要求。根据参考样茶上、中、下级的所占比例按照参考样质量要求尝试拼配小样；最后在落实年、季、月及内外销加工任务的基础上，根据毛茶库存情况和生产能力制定月批次计划和分批制率计划。

2.2 成品拼配方法

成品拼配是茶叶再加工过程的结束，由于各类别半成品茶质量差异较大，只有通过拼配才能缩小差距，稳定质量。因此，成品茶拼配的核心是各类半成品质量的调和。传统的成茶拼配主要指的是不同筛号茶之间的拼配，现在还包括等级、季别、产区、类别、路别、身骨、批次等不同的半成品茶之间的拼配。以不同筛号茶之间的拼配为例，其拼配步骤大致是：基准半成品的选取和分级→拼配小样的制作→拼配样的感官审评→成品样的定箱处理[15-16]，具体如下。

（1）基准半成品的选取和分级。按比例扦取大小、长短、粗细和轻重不同的筛号茶，用标签填好每一筛号茶的批次、路别、孔号、数量等。对所扦取的各筛号茶进行质量鉴定，对不符合规格要求的茶样退回车间重新处理。

（2）拼配小样的制作。对照成品茶的标准样分别取样，将本身路茶、圆身路茶、轻身路茶的上、中、下段筛号茶按一定比例拼和成小样。拼小样时选取条索紧实、有锋苗的上段茶作为骨架；按比例拼入条索紧结或紧实稍短秃、嫩度尚好的中段茶；最后，按比例拼入外形稍短碎带芽毫，但是香气尚纯正，滋味醇和的下段茶。

（3）拼配样的感官审评。对拼配小样进行感官审评，当拼配小样外形、内质等各项因子与标准样或对照样的相符时，按照确定的拼配比例进行拼和作业，对拼和好的茶叶需再次取样审评，复评合格后方能拼大堆。拼大堆时必须注意长短、粗细、硬软、轻重不同茶的拼配，整批茶坯拼完后要进行翻堆1～2次，直到拼配均匀。大堆拼完后再由扦样人员反复扦样拌匀，再次进行感官审评，确认品质符合加工标准样。

（4）成品样的定箱处理。复检合格后再进行复火、通风散热，然后装箱刷唛。复火时温度应该控制在120℃左右，时间控制在20 min左右，再经通风散热至常温，茶叶含水率应低于6%。

3 拼配技术的研究进展

3.1 传统技术在茶叶拼配上的应用

茶叶拼配能将不同产地、不同季节、不同等级、不同品种等风格迥异的茶叶拼配成品质稳定、符合标准的茶叶。通过合理设置各项因素，能够显著提高单品茶的品质或形成特定的风格特征。目前除黄茶外，另外五大茶类的成茶拼配工艺均有研究。

祁门工夫作为我国传统工夫茶的珍品，享誉海内外，是我国传统出口商品。祁红的拼配是维持品质稳定，保障出口交易量的重要手段。张忠孝[17]曾提到祁红筛号茶的拼配应掌握“中段茶占多数，上段茶次之，下段茶较少”，使品质达到平衡，同时还应注意拼配性质的调和与变异，各级茶的拼配，要根据拼入各号头茶的优劣而异，决定其拼配品质的高低，扬长避短，显优稳次，适当调和。黄枝明等[18]尝试将高香型优良品种金牡丹、金观音引入坦洋工夫红茶的拼配过程中，结果表明高香型品种的引入可以极大的丰富茶叶的香气。郑际雄[19]在拼配实践中利用规格清楚、上中下段茶搭配较合理的昌宁红茶、沧源红茶拼和作为拼配主料，利用价格稍低的普洱红茶提高茶叶的整体鲜爽味。郑旭霞等[20]以西湖龙井为例，对龙井茶精制拼配过程中的原料收购、分级筛分、拼配处理、质量效益等进行了比较试验，结果表明，一级和三级西湖龙井茶通过筛分拼配，总体品质得到了一定程度的提升。李倩[21]发现品种因素对于绿茶品质的影响大于产区因素，故在绿茶拼配原料选用上，优先考虑绿茶品种的筛选，其次考虑产区。拼配工艺是乌龙茶加工中重要的一个环节，陈美柑[22]从产地、品种、季节、毛茶等级、进厂批次等出发，阐明了乌龙茶拼配方案需掌握的技术要点与需考虑的关键因素，论述了扬长避短和高低平衡的拼配技术以及相应的拼配流程。同样，普洱茶拼配也是保障普洱茶品质稳定和延续的重要工艺。李东[23]指出不同山头的古树茶和大树茶都有其独特的风格，但同样有其不可避免的缺陷，故不主张市场上一味的推崇古树纯料茶。近年来，由于市场竞争和需求变化，茶叶拼配出现突破传统思路和方法的苗头，谢剑威[24]以白茶为供试原料基茶，在保持白茶传统风味的基础上进行多茶类拼配，研究表明多茶类拼配能有效丰富原料白茶的滋味、香气品质，同时仍然具有明显的白茶风味特征，为白茶产品的研发提供更多借鉴或途径。

3.2 新方法在茶叶拼配上的研究进展

3.2.1 拼配模型的建立

茶叶拼配的本质就是将不同来源，品质差异较大的原料组分通过机器或人为调节拼配比例，进而使拼配最终样品达到与标准一致。基于此，童华荣等[25]提出了一种基于混料设计的茶叶拼配方法，通过茶叶的外形、香气、滋味和叶底4个指标的感官评定结果建立回归模型，结合混料设计分析软件HL40实现茶叶拼配多组分和多目标的参数优化，最终实现成本最低的原料配方设计。邢光林等[26]和TIE等[27]则将茶叶拼配问题建模成多维层次空间聚类问题，利用空间聚类汇总算法将品质相似的茶叶合并，同时结合改进的k中心点算法求解最优拼配方案，并引入Dewey编码提高了求解效率。在传统的拼配问题上，一般先给定目标函数的标准，然后对其进行优化。但这一标准的给出是分析者凭经验得出，主观性较强。为了更有效地反映消费者的个人意愿和偏好，李智慧等[28]在综合评估不同优化目标的前提下，利用模糊决策方法建立了其目标规划的数学模型。该方案的目标是合理利用库存成品茶从而使混合成本最低，把成品茶的等级因素、地区因素作为第一考虑要素，对拼配成本控制作为第二考虑要素，原茶的库存控制为第三考虑要素，实现了多目标优化下的茶叶科学拼配的实现。FRANKLIN[29]同样提出了一种多目标优化建模方法，采用Monte Carlo模拟建立了拼配茶质量指标与原茶总成本之间的数学模型，从一组可接受的方案中选择最佳方案，同时对一家英国茶叶公司提供的真实数据样本进行了计算实验，使得该公司每周能够节省数万英镑的资金。

3.2.2 新技术的引入

上述研究主要集中于利用不同数学模型求解拼配比例，随着茶叶产品质量检测新技术和计算机处理技术的不断发展，“数字化”“机械化”“智能化”成为拼配技术的发展趋势。XU等[30]基于多源信息融合（电子鼻技术和可见近红外光谱技术）可以有效鉴别不同类型古树普洱、台地普洱以及不同比例的混合普洱茶之间的特征差异。李姝寰[31]基于高光谱技术，将不同等级的祁门红毛茶为原料，按照一定比例进行拼配，采集拼配茶样的高光谱图像，结果表明拼配茶叶的配比通过高光谱图像技术结合数学模型可以相对准确地预测出。琚春华等[32]采用计算机处理技术，将知识处理与规划算法相结合，推理与计算相结合，提出了一种基于拼配规则和投入成本、库存含量等诸多因素约束的规划算法，并将同步开发出的软件成功地应用到实际生产中。拼配智能化模型的提出大大提高了茶叶企业工作效率和经济利益，将茶叶拼配工作利用智能化数据处理方法进行求解，在茶叶企业实际生产中比传统的人工方法更高效精确，同时也为茶叶企业提供了一个通用的、低成本的茶叶拼配方案。

4 存在问题及发展趋势

近几年我国在茶叶拼配方面的研究取得了较大的进步，但目前仍然存在一些问题。首先，由于茶树生长环境、栽培品种、采摘时间等差异会造成原料品质差异极大的不同；其次，我国各茶叶产地关于茶叶加工工艺和生产习惯差异较大，即使同一茶类在不同地区生产，其品质相差巨大；此外，拼配后茶叶的品质控制主要靠感官审评来控制，而感官审评在一定程度上相对比较主观，实现成茶品质的标准化把控较为困难。最后，多数研发机构只专注于茶叶拼配本身的研究，缺少对新兴技术的洞察，光、电、气等领域的高新技术与茶叶拼配有效嫁接是茶叶机械未来发展的必要条件。

针对当前茶叶拼配行业的发展及研究状况来看，未来拼配研究将遵循以下发展趋势。一是在现有加工方式无法进行标准化生产的前提下，未来可利用云平台、物联网等信息技术结合茶叶加工机械，全程记录茶叶加工过程中的工艺参数与茶叶品质的相互性数据，通过互联网进行数据共享，由数据的确定性达到生产的可控性，使茶叶产品质量更加稳定，进而实现茶叶加工的信息化和标准化，从而解决简化拼配工艺；二是随着新技术和新设备不断地引入我们传统拼配行业，人们对于茶叶拼配工艺的了解越来越深。将计算机传感技术以及数学模型建立有机地融入到茶叶的拼配制作中去，甚至有可能形成连续化自动生产线，不但能大大提高茶叶拼配的技术水平，而且还能促进茶叶向智能化，自动化不断发展。总之，未来茶叶拼配的发展重点将在标准化、机械化和智能化三方面，从而实现茶叶生产的“数字化”。