我国抹茶文化的历史渊源与发展历程

高晨曦，任晓萌，胡潇，黄艳,2,3,4*

1.福建农林大学安溪茶学院，362400；2.福建省茶产业工程技术研究中心，350002；3.福建茶产业技术开发基地，350002；4.福建农林大学园艺学院，350002

抹茶在中国古代被称为末茶，末茶传入日本已有800 多年的历史。传入日本后，以“碾茶”的形式在市场上流通，手工用石磨磨成粉末状后使用，前人推测这也是“末茶”演变成“抹茶”的由来[1]。抹茶国家标准对于现代抹茶的定义是：采用覆盖栽培的茶树鲜叶经过蒸汽（或热风）杀青后干燥，使之梗叶分离，充分干燥后经低温、低湿、慢转速研磨工艺加工而成的微粉状茶产品，具有独特的鲜爽滋味以及海苔香气[2]。在16世纪的日本最早开始对茶树进行覆盖栽培，据文献记载，当时覆盖栽培的目的仅是为了防止霜害，如今的覆盖遮阴栽培则是为了改善茶叶的色香味。随着时代的变迁，相信抹茶的定义也不会一成不变。

一、抹茶的保健功效

早在中国古代，人们便发现了茶叶的众多保健功效，现代科学研究的不断探索表明，绿茶中含有茶多酚、咖啡碱、氨基酸、茶多糖、维生素、芳香类等多种物质[3]。茶多酚的杀菌抗病毒、抗氧化、除臭作用，儿茶素和咖啡碱的抗癌作用，黄酮类的降低肝脏脂肪作用等，综合体现了绿茶极高的保健价值。

抹茶以碾茶为原料，具有原质、原色、原味，即保存了茶叶最原始的品质、色泽和味道以及清香、清口、略带青气的特点。成品抹茶是经过超细研磨工艺制成的超微粉末，一般细度在1 000～1 500 目[4]。抹茶特殊的加工工艺决定了其较高的营养价值与药用价值，对抹茶产品的成分分析得出，抹茶内含物丰富，水浸出物含量高，均值为（35.63±2.94）%；氨基酸组分种类多达18种，游离氨基酸总量在所有茶叶中最高，均值为（7.20±3.42）%；叶绿素总量较高，均值为（0.85±0.07）%[5]。抹茶的冲泡方法不同于其他茶类，用吃的方式，使其营养成分得到了更好的利用。抹茶也可以作为绿色、天然、安全的食品添加剂，改善食品的色香味并赋予食品其独有的保健功效。

二、抹茶的历史沿革

约2 700年前，茶叶便作为药用材料被食用。作为现代抹茶的原料，碾茶最初在唐朝年间就已问世，是茶叶在煎煮或者烹点饮用之前的一道必要程序[6]。

1.末茶的兴盛

末茶在唐朝兴起，“碧云引风吹不断，白花浮光凝碗面”便是唐代诗人卢仝在《走笔谢孟谏议寄新茶》中对末茶的赞美。

宋代茶文化在唐代的基础上鼎盛发展，斗茶兴起。宋代茶文化在很大程度上受到了宫廷文化的影响，宋徽宗所著的《大观茶论》详细记述了北宋时期的蒸青团茶，为后人留下了关于宋代茶道的珍贵文献资料，而蒸青绿茶正是现代抹茶的原料。蔡襄在《茶录》中描述有斗茶的过程，把团茶击成小块，碾成细末，筛出茶末，取两钱茶末放入烫好的茶盏，注入沸水，泛起汤花，品尝其色、香、味，佳者为上。这一套末茶的饮用方法便是宋代的点茶法。研磨成粉末是团茶、饼茶饮用过程中必不可少的工序。南宋绍熙二年，点茶的方法由日本僧人荣西禅师带回了日本，中国末茶及其制作工艺东渡，碾茶在日本市面上流通，购买后再使用石磨研磨成茶粉，因此，末茶传入日本后被称为“抹茶”[7]。

元代的王祯在《农书》中记述：茶叶“采之宜早，率以清明、谷雨前者为佳……采讫，以甑微蒸，生熟得所。蒸已，用筐箔薄摊，乘湿略揉之，入焙，匀布火令乾，勿使焦。编竹为焙，裹箬覆之，以收火气。”这是我国古代关于末茶的原料，即蒸青绿茶生产比较完整的记载。

2.末茶的由盛转衰

至明朝，开始流行冲泡饮茶，随着茶叶制作工艺的改变，逐渐形成了六大茶类，末茶饮用习惯逐渐消亡，如一颗流星陨落于中国历史长河中。末茶的断代是历史选择的结果，宋代是末茶文化的鼎盛时期，而在其发展过程中，逐渐开始追求昂贵的器具、奢华的空间以及奇异的技艺，“斗茶”也成为一种攀比富贵的方式，奢靡的饮茶方式是百姓无法企及的，使得末茶失去了民间基础。明代万历后期《茶考》中有对于茶叶撮泡法的记载，将茶叶置于茶瓯中，用沸水冲泡，这种简便的饮茶方式很快得到大众的认可并普及，再加上明朝皇室对清饮茶法的推崇，对饮茶从简的提倡彻底改革了饮茶方式。

3.抹茶的回归

末茶文化传入日本后，经过近500年的发展，直至19世纪60年代日本明治维新时期逐渐完善了抹茶的生产及加工体系，并逐渐在日本发扬壮大。

20世纪末，中国从日本引进碾茶的生产技术，抹茶文化及抹茶重新回流我国，使国人也重新拾起了对“末茶”的记忆。如今，抹茶以一种新的姿态出现在中国，据调查，约70%的抹茶作为食品添加剂广泛应用于烘焙食品、糖果、面制品、含乳制品等食品，约10%用于医药行业，仅20%左右抹茶用于茶道[8]。抹茶在茶道中应用较少的原因，笔者认为有如下4 点：一是由于抹茶茶道对器具和空间及茶道用抹茶的要求都很高，成本高，目前市面上的工业用抹茶大多都用绿茶粉来充当价格昂贵的抹茶，而茶道用抹茶则很难用低价产品代替；二是从蒸青到炒青实际上是制茶工艺上的巨大进步，比起复杂的抹茶茶道的吃茶，香气更足，冲泡饮用更加方便；三是抹茶对中国大多数人来说是舶来品，是工业时代甚至后工业时代的产物，即使在表现形式上可追溯到农业时代，其生产和用途也是完全不同的；四是中国茶叶种类繁多，茶艺百花齐放，抹茶茶道曾经断代失传，回归历史不久，缺乏一定的文化底蕴。

如今，不少茶艺专家正在为抹茶茶道复兴进行引导和传播，抹茶的市场商机也大大推动了现代抹茶产业的发展，抹茶饼干、抹茶肉丸、抹茶果酱等产品的出现在中国掀起了吃茶的热潮，这也正是抹茶文化最原本的表现形式。

三、我国现代抹茶产业的发展

1.抹茶生产技术的发展

抹茶生产的关键技术包括茶树适制品种的选择、遮阴覆盖、碾茶的初制以及碾茶的粉碎等[9]。

（1）抹茶茶树品种的筛选

抹茶并非是粉末状茶叶，它和普通绿茶有着本质的区别。首先，抹茶品种的选育有着极高要求，高档抹茶要求其适制品种有着高叶绿素、蛋白质、氨基酸含量的特性，同时要求茶树品种咖啡碱含量低。与日本多个茶树良种比较后，王志岚[10]等发现日本的朝日、薮北、朝露3个茶树品种的叶绿素含量高，叶片柔软细嫩，咖啡碱含量低，以此制出的抹茶色泽墨绿，味鲜，海苔味明显。目前我国广泛应用的无性繁殖技术，能够最大程度地保证茶树纯种，且出芽率较齐，易于采摘。

（2）栽培技术的发展

抹茶采用覆盖栽培的方式，传统的覆盖栽培是使用竹帘和稻草覆盖，具体方法为前期覆盖竹帘，降低光照，又不影响茶树通风，竹帘覆盖过程可使茶树叶片变薄，提高叶绿素含量，抑制多酚类物质的生成。后期覆盖一定厚度的草席，彻底隔绝光照，以促进茶氨酸的形成[8]，竹帘和草席的覆盖均为10 d 左右[11]。随着社会的进步与科技的发展，遮阴覆盖方式也不断改进。目前抹茶茶园已有较为系统的遮阴覆盖体系，茶树覆盖一般为每年的4—5月，根据天气情况调整覆盖时间，覆盖方式分棚式覆盖、直接覆盖、槽式覆盖3种。要求鲜叶采摘前确保有15～20 d的覆盖期，覆盖物遮光率随叶片的大小进行调整，覆盖前期叶片较小，要求遮光率在70%左右，随着后期叶片成熟，覆盖物遮光率要在98%以上[12]。目前用于覆盖的材料包括秸秆、稻草、塑料遮阳网等，塑料遮阳网成本低，且易于控制遮光率、轻便易操作。遮阴技术的不断发展使得茶树生长得到良好的调控，对于提高抹茶品质具有重要现实意义。

（3）制茶方式的改进

抹茶的加工工艺主要包括杀青—干燥—研磨。茶叶的杀青是指利用高温快速钝化酶活性使酶瞬间失活，同时蒸发部分水分，稳定茶叶品质。抹茶的杀青方式主要有蒸汽杀青、微波杀青、炒青等。王元凤等[13]对比了富硒炒青抹茶与富硒蒸青抹茶的生化成分含量，发现蒸汽杀青方式所制抹茶中硒元素、总糖、水浸出物含量均高于炒青抹茶。李立祥等[14]研究表明，利用微波杀青制成的成品茶，在干茶色泽、叶底色泽、汤色以及内含成分等方面，均优于传统蒸汽杀青和炒青。目前，蒸汽杀青已成为最有效的抹茶杀青方式，我国的蒸汽杀青技术也足够成熟，蒸汽杀青已被普遍应用于抹茶生产中。

抹茶鲜叶杀青后经干燥固定品质，目前用于抹茶生产的干燥方式主要有远红外干燥、微波干燥以及真空冷冻干燥，Chan 等[15]研究表明，真空冷冻干燥所得茶叶，萃取茶抗氧化剂后发现其效果最优。Pitchaporn 等[16]用远红外辐射的干燥方式，发现远红外干燥后的干茶色泽可接近鲜叶。鲜叶杀青后冷却，梗叶分离后干燥，最终研磨成粉末。目前在抹茶的初制过程中，无论是蒸汽杀青还是后续的干燥，以及碾茶的研磨，都可采用工厂式自动化生产，极大地提高了生产效率，同时人为地调控保证了抹茶的标准化生产，使得抹茶的质量安全得到保障。

2.抹茶茶道的发展

当今的抹茶茶道由宋代点茶法演变而来，将茶末放在茶碗中，注入少量沸水调成茶膏，然后继续注入沸水，同时用茶筅搅动，茶末上浮，形成粥面[17]。南宋时径山茶抹茶“点茶”，要注水7回，使抹茶与水充分相融，茶汤表面显洁白雪沫，点完后再将茶汤分别盛入茶盏中供饮，每盏茶汤沫饽均匀[18]。如今的茶道用抹茶多数是由石磨磨制而成，这一步骤也成为了抹茶茶道的第一步，上好的抹茶是用手动石磨加工而成，转速均匀，粉质细腻。

（1）点茶碗的选择

选择直径11～12 cm，高6～7 cm 的茶碗，碗内光滑，底圆，茶碗的具体大小根据点茶多少而定，一般茶汤在碗内不超过茶碗的1/3。点茶前用开水清洗茶碗和茶筅，用绢布擦干。

（2）茶与水的选择

茶水比一般为1∶10，可根据个人喜好而定，浓茶是4 g 抹茶注入60 mL 的水，茶汤状态似糊状，相对而言2 g的抹茶注入60 mL的水时就是稀茶[19]。除抹茶中内含成分的影响，投茶量也是茶汤风味的影响因素之一。冲泡水温85℃左右，分几次缓缓从茶碗边缘注入。

（3）点茶

手握茶筅，用手腕的力量带动茶筅点动，先按照“W”形点刷2～3 下，然后按照“I”形前后点刷。手握茶筅时五指伸直，除大拇指以外的四指并拢，在前呈弧形压住筅把，大拇指在后抓住筅把，手腕与手臂呈90°快速点刷，速度越快频率越均匀则点出的茶沫越细腻。点刷时茶筅悬于茶汤中间，切忌紧贴碗底，并控制好力度，以免损坏茶筅。

（4）品茶

品饮抹茶，中医养生中讲究清心寡欲，中医茶疗也包括茶事活动对人心灵的洗礼和启迪[20]。将点好的抹茶托在左手掌心，右手虎口握住茶碗，品尝时人要端详，靠两手的手腕摆动茶碗，将抹茶送入口中，分3 口喝完，茶碗中留的沫饽越少越好。

（5）奉茶

奉茶时，茶碗的正面要向着自己，递给客人时，将茶碗的正面分3 次顺时针旋转转向客人，表达对客人的诚意。客人接过茶碗不能马上喝，要左手托住茶碗，右手把茶碗从对面向身前分3次顺时针旋转，正面对着主人，表达对主人的敬意。

抹茶因其冲泡过程繁杂被先人摒弃，如今重拾抹茶茶道，备具、温器、候汤、入茶、冲茶、洗杯、分茶、奉茶[21]等工序做下来，用时较长，需静下心来，一步一步慢慢参悟。

3.我国抹茶产业的发展历程

茶，以一叶之微，润泽万物。这片起源于中国的树叶，存在于中华民族的血液之中，无论是“柴米油盐酱醋茶”，或是“琴棋书画诗酒茶”，茶可以贯穿日常生活，亦可修身养性。它贯穿古今，见证了中华民族的兴衰荣败，同时影响着中国乃至整个世界。作为中华茶文化极为重要的一部分，抹茶虽然“墙里开花墙外香”，在日本发扬壮大成为日本国粹，使当今世界顾抹茶而思日本茶道，但抹茶产业的不断进步与发展为我国抹茶文化的复兴提供了更大的可能。近年来，国内许多企业通过对抹茶的开发，再现宋朝点茶风貌，重现中国抹茶文化的精深。

早在1999年9月，南京某公司研发的中国抹茶在品质上得到了专家的肯定，其氨基酸和叶绿素等生化成分含量也高于日本抹茶[8]。抹茶逐渐在我国出现，初露锋芒。2006年，北京某公司利用日本先进的蒸青工艺推行了抹茶，并相继开发一系列抹茶产品，如抹茶芝士蛋糕、抹茶月饼等，抹茶开始被国人熟知，抹茶文化随之普遍发展。2011年起，抹茶开始在浙江省绍兴市富盛地区规模化生产；2015年之后，浙江省实现多点生产，形成初步规模；至2017年11月，浙江省共有15家抹茶规模生产企业。抹茶生产有着严格的品质审查和分级标准，目前市面上抹茶产品鱼龙混杂，大部分都是低端绿茶粉，真正的抹茶价格昂贵，每百克售价40～60 元[22]。21世纪初，在中国政府和中日友好交流协会的协助下，我国引进了全套日本抹茶生产设备和生产技术，在上海创办宇治抹茶，开创了中国抹茶生产的新篇章，并且获得中国专利。2016年中国刮起了抹茶热，短短1年内，中国大地出现了近1 000家抹茶主题的饮品及甜品店，大大推动了中国抹茶产业的发展[1]。

2017年11月，国家标准化管理委员会，国家质量监督检验检疫总局发布了关于抹茶的国家标准，规定了抹茶的术语和定义、要求、试验方法、检验规则、标志、标签、包装、运输和贮运，使国内的抹茶生产得到了一系列规范。

当前我国传统茶库存超138 万t，唯有“六茶共舞”多元化发展才可进一步促进茶叶的销量，物质生活水平的提高必将使人们越来越注重天然、健康的饮茶方式，绿色、天然、健康的抹茶产品已不知不觉中渗透进我们的生活，潜移默化地影响着我们的生活方式，因此，抹茶是未来茶产业发展的增长点。随着越来越多的抹茶推广活动的开展，使曾经断代的源于中国的抹茶文化得到了延续，抹茶产业具有非常广阔的发展前景，具有鲜明文化特征的抹茶文化也必定重新燃起熊熊火焰。