Sabores de Urumqi: especialidades de la capital

Por DANG XlAOFEl

La capital de la región autónoma uigur de Xinjiang es un lugar donde se han mezclado diversos sabores

URUMQI, la capital de Xinjiang, se encuentra al centro de esta región autónoma uigur y al norte de las montañas Tianshan. Es la ciudad sin litoral más grande y más alejada del océano en el mundo, además del centro geográfico de Asia. Como una importante ciudad en la antigua Ruta de la Seda, no solo era un centro de intercambios económicos y culturales entre Oriente y Occidente, sino también un lugar donde se mezclaron sabores que derivaron en diversas especialidades gastronómicas que se mantienen hasta la actualidad. Aquí recomendamos algunas de ellas.

Da pan ji.

Da pan ji

El Da pan ji es un plato clásico de Xinjiang que se originó en la década de 1980. Sus ingredientes principales son pollo, patatas, pimientos, cebollas y fideos (un tipo de fideos anchos).

El plato generalmente se fríe primero y luego se cuece. Después de la preparación, los trozos de pollo se mezclan con los pimientos verdes y rojos, mientras que las patatas agregan una textura suave y un sabor más dulce. Es necesario utilizar palillos para revolver los fideos y demás ingredientes, junto con el caldo de la cocción. Una vez listo solo queda llevárselos a la boca para gozar de su exquisito sabor.

Se dice que el da pan ji es el plato perfecto para la gente que debe conducir largas distancias. Hace unos años, desde Urumqi hasta Yili, Tacheng, Altay y otra serie de lugares, había que pasar por el distrito de Shawan. Debido a las malas condiciones del camino, el viaje podía durar más de medio día. A la mayoría de los conductores les bajaba el hambre en el trayecto, por lo que a ambos lados del camino interior del distrito surgieron pequeños restaurantes y puestos de comida para satisfacer el apetito de los conductores. Este estilo de cocina importado por los cocineros que llegaron desde Sichuan, quienes combinaban pollo salteado con pimientos secos y pimientos verdes, acompañado de papas o fideos, se convirtió gradualmente en un popular plato.

Naan

Naan en persa significa “pan”. En Xinjiang, donde antiguamente se le llamaba hu bing, es comido a diario.

El ingrediente principal de este pan -por lo general redondo- es la harina, con la que se hace una masa que se fermenta y a la cual se le agrega un poco de sal. Hay de variados tamaños y con intrincados diseños en su interior. El más grande, llamado hemek, es delgado en el medio y ligeramente grueso en los bordes, con un diámetro de 40 a 50 cm. El más pequeño, del tamaño de una taza y de aproximadamente 1 cm de grosor, se llama tux, mientras que al más grueso y con un agujero en el medio se le dice gelder.

Existe una interesante y amena historia detrás del origen del naan. Se dice que hace mucho tiempo, un pastor llamado Tu-Hi Hong, quien se encontraba en el desierto Taklamakan, tuvo la inusual idea de ponerse un trozo de masa sobre su cabeza a modo de sombrero para guarecerse del abrasador sol. Sin embargo, era tal el calor que la masa terminó horneándose con el sol.

Tu-Hi Hong cortó un pedazo que se llevó a la boca para saborear. El pan era asombrosamente crujiente y sabroso. El pastor quiso reproducir este pan, pero no todos los días hacía sol, por lo que se le ocurrió un ingenioso método de cocción. Cavó un gran hoyo en la tierra -en cuyas paredes puso barro para que se solidificaran- a modo de horno, donde empezó a hacer naan regularmente.

Pilaf

El pilaf es un plato de Asia Central y Occidental. Es popular entre los uigures, kazajos, turcomanos, uzbecos y otros grupos étnicos, y considerado una exquisitez.

El arroz, que constituye el principal ingrediente, se mezcla con cordero, zanahoria y cebolla, que son cocinados con aceite o grasa animal. A veces también se agrega comino o salsa de soja para condimentar, aunque por lo general estos no se incluyen en el auténtico pilaf de Xinjiang, ni tampoco el alcohol.

Existe una conmovedora historia detrás del origen del pilaf, según la cual un médico llamado Ibn Sina cayó gravemente enfermo. Pese a los muchos medicamentos que tomaba, seguía extremadamente débil hasta que probó un plato nuevo. Se trataba de arroz con cordero o ternera, zanahoria y cebolla. Conforme empezó a comer de este plato -una porción porla mañana y otra porla tarde- empezó a recobrar la fuerza, convirtiéndose así en una verdadera terapia culinaria. Después de un tiempo, ya estaba plenamente recuperado, por lo que todos a su alrededor quedaron sorprendidos. Con el paso de los años, esta “receta” se fue pasando de boca en boca hasta convertirse en el pilaf actual.

Empanadas al horno

Naan.

Las empanadas al horno son uno de los platos favoritos de los uigures. Se venden en muchos restaurantes y puestos de comida en los bazares de las áreas urbanas y rurales, al igual que los panqueques de Beijing o las empanadas al vapor de Tianjin.

Para hacerlas se debe usar cordero. El mejor tipo de corte en este caso es la pierna ya que tiene más consistencia, a diferencia de otras partes del animal.

Las empanadas se cuecen en un hoyo que sirve como horno. La masa debe ser delgada en los bordes y ligeramente más gruesa en el centro. Las cuatro puntas se pliegan para formar un cuadrado. El relleno está hecho a base de carne de cordero picada y cebolla, a la cual se le agrega sal, comino y pimienta para condimentar y una pequeña cantidad de agua. Una vez hechas, las empanadas “se pegan” en las paredes del horno y al cabo de 10 minutos ya están listas.

En el pasado las personas solían llevar consigo diversos víveres y utensilios de cocina cuando salían a cazar o pastorear, ya que no regresaban a sus hogares porlargo tiempo. En estas excursiones, la leyenda cuenta que la gente habría comenzado a utilizar conejo -tras ser limpiado y desmenuzado- como relleno para las empanadas que asaban al carbón. Sin embargo, pronto se dieron cuenta que esta no era la mejor forma de cocción ya que las cenizas del carbón quedaban adheridas a la masa. De ese modo, los ingeniosos pastores empezaron a usar tres piedras para calentarlas; dos que servían como soporte, y otra que se colocaba encima de estas donde se ponían las empanadas. Con el paso del tiempo, este método de cocción también sería reemplazado por el actual -un tandoor- y la carne de conejo por carne de cordero.

Receta del pilaf

Ingredientes:

Cordero (250 gramos), 1 zanahoria, 1/2 cebolla

Otros ingredientes: 2 tazas de arroz, 1 puñado de pasas

Condimentos: 1/2 cucharadita de comino en polvo, 1/2 cucharadita de sal, 2 cucharaditas de salsa de soja

Preparación:

1. Remojar el arroz en agua durante media hora. Picar el cordero, la zanahoria y la cebolla.

2. Freír la cebolla junto con el cordero hasta que se doren en una sartén. Agregar sal, comino, salsa de soja y zanahoria a la mezcla.

3. Verter agua en una olla para cocer el cordero durante diez minutos aproximadamente.

4. Verter los demás ingredientes en la olla y dejar cocer unos 20 minutos aproximadamente.

5. Una vez listo, destapar y revolver todos los ingredientes.