金花菜、苹果梨牛肉丸的研制

齐齐哈尔工程学院健康与护理系 黑龙江齐齐哈尔 161000

如何保证日常饮食的健康，通过食疗一定程度上达到预防，甚至治疗某些疾病的目的，成了当下异常火爆的大众话题之一。因此，功能性食品在市场上也越来越受到消费者的青睐[1]。

金花菜也叫黄花苜蓿、草头，味苦、平涩，属于豆科植物的一种，一般有三片叶子呈倒心形，茎非常短主根很长并且有多个分枝[2]。中医认为金花菜，具有利人安中，以及消除脾胃中的邪热之气，以及小肠中诸恶热之毒的功效。金花菜中富含的植物皂素，能够与人体内的胆固醇相结合，促使其排出体外。国内外在开发抗癌蔬菜方面有重大突破或取得新成果的科学家，通过分析和实验从高到低排列出20种对癌有抑制效应的蔬菜，金花菜便是其中之一。

金花菜中含有以叶黄素为主的大量的抗氧化剂，能够抑制某些癌症的氧游离基，从而达到抗癌的目的[3，4]。

金花菜中有丰富的营养素，100g可食用的金花菜中营养素的含量见表1。但金花菜性凉，过多摄入反而对身体健康不利，消化功能较差更应该谨慎摄入。

苹果梨是白梨大家族的一员，因其酷似苹果而得名，苹果梨的果肉洁白似玉，口感清脆，汁水丰富甘美，采摘一段时间后的苹果梨会在表面形成一层蜡质结构分泌物，从而提升了苹果梨的耐储藏性，是北方人冬季水果的上佳之选。苹果梨中含有较多的磷、钙、铁以及维生素B1、B2等成分，可化痰、生津、治疗便秘、消除心中烦热[5]，经过加热后的苹果梨更适合儿童的肠胃。

本实验将金花菜、苹果梨添加到牛肉丸中，拟研发一款具有利尿、清热、降低胆固醇、化痰润肺等功效的功能性食品[6]。

表1 100g可食用的金花菜中营养素的含量

1 材料与方法

1.1 材料

新鲜牛肉、金花菜、玉米淀粉、苹果梨、食用盐。

1.2 制作设备

TS-13型绞肉机，SZ-17型肉丸成型机，水煮槽，真空包装机等。

1.3 试验流程

选料→原料处理→绞肉→加入金花菜嫩芽碎末和苹果梨泥→成丸→水煮→包装→成品。

1.4 制作工艺

(1)取金花菜的嫩芽洗干净切碎备用。

(2)选择优质苹果梨去皮，去掉果核，加工成泥。

(3)选择优质牛肉去掉软骨、脂肪、筋腱用绞肉机加工成肉糜备用。

(4)将肉糜放入斩拌机，加入1%食用盐，用斩拌机加工成细密的混合肉糜，加入玉米淀粉斩拌至均匀，最后加入金花菜嫩芽碎末和苹果梨泥搅拌均匀。

(5)利用肉丸成型机将混合肉糜加工成肉丸。

(6)将水加热至80℃后，把准备好的肉丸直接放入水中，煮制13min待肉丸煮熟浮起，将其捞出沥干后进行包装。

1.5 产品品质评定

感官评价标准见表2。

表2 感官评价评分标准

2 结果与分析

2.1 单因素试验

2.1.1 金花菜添加量对金花菜苹果梨牛肉丸品质的影响

牛肉是金花菜苹果梨牛肉丸的主要原料，以肉糜为基准，探究牛肉添加量分别60%、65%、70%、75%、80%时金花菜苹果梨牛肉丸感官品质的变化，结果见图1。

图1 牛肉添加量对金花菜苹果梨牛肉丸感官品质的影响

在牛肉添加量不足70%时，随着牛肉加入量的增加肉丸的感官品质评分呈上升趋势；当牛肉添加量超过70%，随着牛肉的添加肉丸感官品质评分呈明显下降趋势。原因在于适当的牛肉添加，可以保证肉丸的组织状态。但过量的添加，会造成肉丸口感僵硬干涩，因此牛肉最佳用量为70%。

2.1.2 金花菜的添加量对金花菜苹果梨牛肉丸品质的影响

金花菜风味独特，且含有多种功效成分以及营养元素，以肉糜为基准，探究金花菜添加量分别为3%、4%、5%、6%、7%时金花菜苹果梨牛肉丸感官品质的变化，结果见图2。

图2 金花菜添加量对金花菜苹果梨牛肉丸感官品质的影响

在金花菜添加量不足5%时，随着金花菜加入量的增加肉丸的感官品质评分呈上升趋势；当金花菜添加量超过5%，随着牛肉的添加肉丸感官品质评分呈下降趋势。原因在于金花菜本身风味独特，适量添加会使肉丸具有独特风味。过量添加会让气味过重，因此金花菜最佳添加量为5%。

2.1.3 玉米淀粉添加量对金花菜苹果梨牛肉丸品质的影响

传统淀粉吸水能力较强，但是粘度较低且难以控制，所以使用粘度较强且更容易控制的玉米淀粉来制作金花菜苹果梨牛肉丸。以肉糜为基准，探究玉米淀粉添加量分别为5%、10%、15%、20%、25%时，金花菜苹果梨牛肉丸感官品质的变化，结果见图3。

当淀粉添加不足10%时，肉丸弹性较小口感差，且切面气泡的分布和大小都不均匀，添加量超过10%后，随着玉米淀粉添加量增加，肉丸的口感逐渐变硬，所以玉米淀粉添加量在10%时最为适宜。

图3 玉米淀粉添加量对金花菜苹果梨牛肉丸感官品质的影响

2.1.4 苹果梨添加量对金花菜苹果梨牛肉丸品质的影响

苹果梨口感清爽，不仅可以改善产品风味，而且含有多种苹果梨特有的功效成分。以肉糜为基准，探究苹果梨添加量分别为10%、12%、14%、16%、18%时，金花菜苹果梨牛肉丸感官品质的变化，结果见图4。

图4 苹果梨添加量对金花菜苹果梨牛肉丸感官品质的影响

在苹果梨添加量为14%时，感官评价分数最高，这时的金花菜苹果梨牛肉丸口感质嫩，品尝时有苹果梨的清香。但是过量的添加苹果梨，会使肉丸的组织结构被破坏，使其失去应有的弹性导致感官评价分数下降。

2.2 正交试验

本实验探究了牛肉、金花菜、玉米淀粉、苹果梨4种主要原料的添加量对金花菜苹果梨牛肉丸质量影响。各因素均选取3个水平，并采用L9(43)正交实验设计，以感官评定平均结果确定最佳工艺条件。因素水平见表3，其结果及极差分析见表4。

表3 正交实验因素水平表

表4 正交实验结果分析

由表4可知，通过分析极差R由大到小的顺序，影响金花菜苹果梨牛肉丸品质的主要因素主次关系为A>C>B>D最佳组合为A2B2C2D2，即牛肉添加量为70%、金花菜添加量为5%、玉米淀粉添加量为10%,、苹果梨添加量为14%。由于最佳组合A2B2C2D2未在表4中出现，经验证试验，此条件下金花菜苹果梨牛肉丸口感最佳，香弹软嫩，富含营养。

3 结论

通过对苹果梨牛肉丸的感官特性进行综合评定确定，该肉丸的最佳添加量为：牛肉70%、金花菜5%、玉米淀粉10%,、苹果梨14%、食盐1%。苹果梨在煮制后其香味变淡不易察觉，建议生产时添加适量的苹果梨香精以提升感官品质。

金花菜、牛肉以及苹果梨组合制成的肉丸，目前研究非常少，将金花菜牛肉组合也只在炒制菜品中偶尔得见。本研究开发的金花菜苹果梨牛肉丸，既可以开发其商业价值，同时又丰富了肉丸种类。