常来常熟 江南福地的一碗面等着你

黄婷

面条起源于中国汉代。那时，面食统称为“饼”，因面条要在“汤”中煮熟，所以又叫作汤饼。众所周知，北方人中意吃面，甚至把面作为主食，北方面条所用冬小麦生长周期长、筋度高，口感劲道，而南方所用春小麦，筋度低，嚼感差很多，面条大多成型很细，所以通常在人们的印象中，南方的面条是不如北方的。但在江苏常熟这座江南小城，不管是老饕客抑或是新常熟人，只要时间充裕，这一天，便是从一碗常熟炒浇面开始的。

常熟炒浇面，面本身并不出挑，所用的都是简单机轧面，与北方的拉面、刀削面不能同日而语，常熟人不是吃面，而是吃浇头，那浇头里有的可都是学问。这浇头，原有“浇上、盖上”之意，所以有盖浇面的说法。原指的只是搁于主食上的配菜，《红楼梦》里也有“预备菜上的浇头”一说。但在常熟的面馆里，早已不是大锅里捞起的熟食淋于面条之上，而是演化成多种份量均巧的小菜，装在白底小盘里，待你递上面筹，说过要求，炒浇师傅便开起油锅热火朝天地炒起来。“炒浇”最大的特色就是现点现炒、原汁原味，可根据个人的口味和喜好进行搭配制作。浇头的种类非常丰富，虾仁、鱼片、鳝丝、焖肉、肥肠、煎大排、雪菜黄鱼……现炒出来的浇头汤汁格外鲜美，这种鲜不是味精、鸡精的鲜，是原料炒汁的鲜，自带江南人对精致生活品质的追求。就连看似普通的一碗焖蹄面，其制作工艺都是非常讲究的。首先必须要用小蹄膀为制作原料，然后去骨、包扎，足足炖上五个小时，然后急速冷冻等等工序。这样制作出来的焖蹄肥而不腻、肉质鲜嫩，还很有咬劲，制作工艺之讲究闻所未闻。一碗焖蹄面的好坏，绝对是衡量一位师傅手艺是否精湛的重要指标。

说完浇头，自然要说说老汤。面馆从业者熟知行业内最佳汤底便是老汤。炒浇面的汤一定要清而不油，整体视觉是透亮，正宗常熟炒浇面汤色透明如琥珀。制作面汤称为“吊汤”，相当于饭店里的烧高汤。汤头的制作十分讲究，要先用鸡骨架、鳝骨、排骨、筒子骨等食材花费五个小时以上熬制成高汤，吊出的汤汁白而不浊、口感浓稠。再用焖蹄等卤味卤出的老卤与高汤进行调配。同时，两者调配的比例也是非常有讲究的。高汤少了，汤头的口感过于浓重，口感油腻。多了，又过于清淡，少了厚重感和独特的香味。所以，两者的调配比例要刚刚好。如此调制出来的汤头才会口感浓厚、原汁原味、鲜美可口。各家大小面店都将汤料的配方视作传家之宝，秘不外传。

“虾腰双浇宽汤重青免鲜轻硬面”，能一口气报出这串词的，一定是常熟炒浇面的老吃客了。那老板和炒浇师傅听到这么一喊，下面时会格外谨慎，生怕伺候不周这位吃客朋友。的确，在常熟吃面，还有很多“行话”需要掌握，如：宽汤，那就是汤头要多一点;紧汤，就是汤头要浓缩;免青，不放葱;重青，多放葱;过桥，浇头放在盘子里;轻面，就是面条要少一些;重面，则是面条要多一点;宽卤，和宽汤又不同，是要放一些熬脆鳝的汤汁。

如果说常熟炒浇面是常熟人心目中的“红玫瑰”，那么有“素中之王”之称的虞山蕈油面无疑就是那“白月光”了。这碗蕈油面起源于常熟虞山脚下的齐梁古刹———兴福禅寺。相传这蕈油面最早是寺中僧人采摘虞山上独有的松蕈熬制素油，煮食面条而得名。后来被大众熟知其鲜美滋味后，发展成了如今适合俗家之人吃的蕈油面。1947年10月19日，宋庆龄与宋美龄同游虞山脚下的兴福寺并吃了蕈油面，連连夸奖此面口味独特，清香鲜美无比，从此虞山蕈油面名扬天下。

蕈油面的“浇头”，是正宗的产自虞山的松树蕈。“蕈”是一种菌类。清代文学家李渔曾这么描述“蕈”：“蕈之为物也，无根无蒂，忽然而生，盖山川草木之气，结而成形者也。”这“无根无蒂”之物，是一种自然生长在松树脚下的菌菇，至今未有人工培植的记录，在温度、湿度适宜的时候就会在松树下面一个个破土而出。松树蕈是纯野生的菌菇，外形与普通蘑菇相似，唯略显瘦长苗条，如长柄雨伞，但颜色犹如松树皮，呈淡棕色，质地也有点“坚韧”，据说比普通的蘑菇有更丰富的纤维素，鲜味当然更足，并有点野性，因为有的品种有毒。松树蕈口感比较实，仿佛嫩肉，又似野味，较有“嚼头”，是纯正自然的鲜味，甚至还能品味出丝丝松树特有的芬芳。松树蕈的加工也较为复杂，先要用盐水浸渍，然后剥去表面一层薄薄的衣膜，再漂在水中清除杂质，沥干待用。将生姜块拍松后投入菜油，等油锅烧到冒青烟时，锅离火口，慢慢放入八角、丁香等佐料，接着再将松树蕈放入油锅中爆透，再移旺火加酱油、盐、糖等，烧至水分挥发即成。菜油、酱油、盐、糖包裹着蕈中的精气，既有烈火油烹般的热烈，又有一种亲近自然的妥帖。蕈油的鲜味融到油脂中，在面条上来一勺，伴着面汤的热力，蕈油的香气逐渐弥漫开来，它细腻圆滑，如同一个精灵，时而飘过你的鼻尖，时而又躲在了微风里，引得你不由靠近。捧起碗，凑近碗沿，细嗅清香的同时喝一口面汤。蕈油伴着汤汁滑入口腔，那一瞬间，蕈的鲜香会一次性迸发出来，看似浓稠却并不觉得厚重，清甜之余，素的鲜美能为你的味蕾打开一扇新世界的大门，大自然的气息令人沉醉，如雾如雨，又如清新的晨风，从每一位品尝蕈油面的食客心头掠过。如果说各色炒浇面是常熟富庶的体现，那么素食素面，又是常熟人的一种低调沉稳。

每个城市都有一碗独属于自己的面，这碗面是乡愁、是文化、是气质的折射，重庆的麻辣小面吃得爽快利落，常熟的这碗面则吃得精致讲究，舌尖之旅清新爽口。

城市快速发展，江南小城已经进入“高铁时代”，常熟面店也在时代中奔涌向前、不断创新，花样繁多的浇头让食客一再“选择恐惧”，引入美食界“网红”的牛蛙、蛋黄则让大家看到了面店经营者创新的诚意，卖筹的方式也早已被计算机互联网取代，外卖平台的火爆则彻底颠覆了面店传统的经营模式……但，依然有些是不曾改变的，比如常熟人对这碗面的情结;比如传统面店对汤头、浇头品质的坚持与把控;比如白领们选择喊外卖快速解决午餐，而依然有老常熟人，喜欢“笃悠悠”泡上一杯茶，“呲溜溜”吸上一口面，用一种闲适的心态来开启一天的忙碌。说到底，变与不变间，是潮流与传统的碰撞，是创新与传承之间的火花，而无论是何种，这座小城，兼容并蓄。

还记得，因为疫情，常熟的面店停业了几个月，当恢复堂食的公告发布时，温婉含蓄的常熟人几乎一跃而起，迫不及待去重温那一碗面带给他们的满足与温暖。生活在这片土地的人们对这碗面的执着尚且如此，漂泊在外的游子，岂能忘怀？

（常熟市委统战部供稿）

（责编  孙  波）