复古与现代的对话

宋时风格的黄酒主题酒吧“渡”

以太雕为基底，加入桂花和柚子的鸡尾酒“秋日”

1917年，上海南京路上的先施公司一楼拥有了当时城中的首家羊城茶室，客流量顶格。百余年前，不论是在羊城（广州旧称）还是在上海、香港，羊城茶室都是高端餐饮的表现形式，各路风云人物在此云集，定期举办文化雅集——而这正是朱雀茶室的灵感来源。

作为成熟粤菜品牌惠食佳在上海独创的本地品牌，朱雀茶室在南京东路的第一家店，刚开业便技惊四座：大红大绿的喜庆气质里是岭南风情的血脉相承，金光灿灿的潮州金漆木雕和巧夺天工的扬州漆画屏风，构建出一个充满戏剧化的空间。在这里的_盅两件午茶时光，既是对百年前羊城茶室的致敬，也是对于叹茶的摩登解读。

逐渐，朱雀茶室衍生出了以黑金为主题色的徐家汇店，复刻几近失传的海派粤菜和上海名店老菜，以及以明黄色为主基调的虹桥店;和以马尔斯绿为主题色的浦东晶耀前滩店。在一次次的浓墨重彩和大开大合间，朱雀这只“南方的守护神”开始在这座城市变化出不同的色彩和主题。

但朱雀茶室的最新作品——位于浦东金融广场4楼的新店，却一改夸张的戏剧化风格，以高级灰和雅致金为主色调，简单利落的几何线条，于办公楼里勾勒出理性和冷静的轮廓。

而菜肴却沿袭了惠食佳和朱雀茶室一贯的烟火气。例如曾出镜《舌尖上的中国》的原盅炖汤，掀起碗盖的刹那清香猛烈涌出;又如惠食佳在1992年首创的啫啫煲系列，声响和香气从厨房一路传递至桌间，最后淋上煲盖的那一抹黄酒，实乃提香增润的点睛之笔。

岭南经典菜阿公扣肉

呼应主题的状元红雪糕

阿公扣肉，是新店首次推出的岭南经典菜。寻回了传统制法的梅菜扣肉：五花肉先蒸再炸，茶水中浸泡解腻，再入惠州甜梅菜，甜中带鲜的客家味道，与五花肉互为包容和吸纳得极致平衡。沙窝梭子蟹，取正当季的梭子蟹对半斩，浸泡上太仓糟油，与葱姜蒜入砂锅内生煽，满堂生香。

在每间朱雀茶室不同的色调背后，藏着的是不同的主题，而这家新店的主题便是：江浙黄酒。从绍兴咸亨8年太雕老酒和镶春酒，到绍兴女儿红和状元红，以及上海本地的年份石库门、冰和。黄酒同时出现在菜肴的烹饪上，例如太雕豉油蒸银鲳、状元红雪糕。在餐厅主体的另一边，是一家名为“渡”的黄酒小酒馆，这也是第一家拥有独立小酒吧的朱雀茶室：以做旧木打造的一字吧台，既形成了两个空间复古与现代的反差，同时营造出宋时酒楼的惬意风格。数款采用黄酒为基酒调制的鸡尾酒系列，搭配着轻松落胃的下酒小菜，自是低吟浅酌的美好时光。

骆柏林 惠食佳·上海朱雀茶室酒水总监

Q：新店的环境风格区别于其他“浓墨重彩的前辈”，同时又以黄酒为主题，这仿佛是一段现代与复古的对话？

A：这是朱雀茶室第一家开在写字楼里的店，我们用了灰色和金色为基色，使用了大量的线条和几何形状设计，连餐具都是线条感的简洁设计，没有复杂的镂空和雕琢，使它显得比较内敛和理性。当然我们一直在研究过去，例如一些上海和岭南的老菜，可以说是复古，但终究是基于现代人的需要和为现代食客服务的意图。所以，每家朱雀都可以说是一种现代与复古的对话，也是惠食佳集团在上海乘风破浪二十年后，对于这片土地的深刻理解，只是以更加轻松愉快的方式展现出来。

Q：在黄酒的选择上，有哪些特色7黄酒鸡尾酒的调配，又有哪些新意？

A：我们目前大概有七八种黄酒，是“渡”酒吧的设计重心。我们希望能够复兴古时“水酒”的概念，黄酒是特别中国的酒，也是水酒的一种，你看古人一碗一碗喝酒还能写诗，或者喝酒打老虎，都是酒精度不高的“水酒”。我们觉得古人的这个习惯也很好，不用喝太烈的酒，吃点小菜喝点小酒，工作已经很辛苦，在这里就放松舒服一点吧。

目前黄酒鸡尾酒有两款，“夏风”和“秋日”，鸡尾酒單还在设计中，以后会添加分子料理设备来制作一些新式鸡尾酒，以增加趣味。我们会把当季的一些食材和风味用到鸡尾酒调制中，比如“夏风”，我们就以上海老酒为基酒，加了百香果和桃汁;在秋日里，我们则以太雕为基酒，加了龙舌兰、桂花和柚子，就很有秋日的气息了。

Q：在黄酒和菜肴、点心的搭配上，朱雀茶室有哪些自己的心得？

A：相对于啤酒的凉爽清口，或者威士忌的浓香重口来说，黄酒是比较淡雅的，而且它是有鲜味的，所以它也经常用于烹饪。因此，江南人用黄酒做菜，再喝黄酒，口味搭配上非常协调。我们太雕是厂家直供的原液，加冰来喝，可以提高它的甜度和酸度，是喝洋酒的方式，我们觉得比传统的加热更好喝。“渡”酒吧也拥有自己的独立菜单，名为“星期小菜”，都是清爽香口的下酒菜，和朱雀茶室传统的“星期美点”一样，每周都会更换一次菜单，让人每次来都有新鲜感。