美食益康话春韭

◎吴济夫

诗谓韭曰：“一畦春雨足，翠发剪还生。”春韭，清香味美，壮阳却病，自古以来就是受人喜爱的食疗佳蔬。

我国种韭，源远流长。殷周古籍《夏小正》有载“正月囿有韭”；西周时，韭与葫芦等已被人工栽培。元代《农书》说韭“剪刀而复生，久而不乏也，故谓之长生”。正因其特点，故名曰“韭”，寓“久”之意。韭菜是百合科多年生草本植物，是人们熟悉的蔬菜。民间早有“种块韭菜，祛病消灾”的谚语，说明无论老人、小孩还是青年人，韭菜都是不可缺少的食疗佳品！

韭菜四季常青，终年可食，但以春韭最佳。初春早韭，在我国古代就是一种十分珍贵的菜蔬，多有诗文颂之，并见之于典籍著述。唐代著名诗人杜甫有“夜雨剪春韭，新炊间黄粱”的描述；宋代苏轼曾有“渐觉东风料峭寒，青蒿黄韭试春盘”的诗句。这表明春盘中的一叶黄韭，不仅反映出盎然的春意，而且表现出友人待客之盛情。古人还曾有诗赞美韭菜道：“气较荤蔬媚，功于肉食多。浓香跨姜桂，余味及瓜茄。”足见春韭的营养可与荤蔬肉食媲美，其色香味不在姜桂瓜茄之下。

时至今日，无论冰封雪飘的北国，还是四季常青的南方，都有韭菜生长，且品种繁多，特别是春韭都备受人们喜爱。

韭菜营养丰富，据测定：每500 克韭菜中，含有蛋白质5～10 克、糖5～30 克、维生素A 20毫克、维生素C 89 毫克、钙263毫克、磷212 毫克以及挥发油等。此外，韭菜中还含有较多的粗纤维，而粗纤维现今被称为第七大营养素，是人体必不可缺少的物质。韭菜中还含有脂肪、胡萝卜素、铁、钾、苷类和硫化物等成分，有散瘀、活血、止血、补中、通络等功效。韭菜中含钾丰富、含钠较少，每100 克含钾380 毫克，而含钠仅36 毫克，所以吃韭菜可以改进机体内钾钠平衡，对高血压、心脏病患者有利。韭菜中所含硫化合物具有降血脂及扩张血管的作用，适用于治疗心脑血管疾病和高血压；其硫化物还能帮助人体吸收维生素B1及维生素A，因此韭菜若与维生素B1含量丰富的猪肉类食品互相搭配，是比较营养的吃法。不过，硫化物遇热易于挥发，因此烹调韭菜时需急火快炒起锅，稍微加热过火，便会失去韭菜风味。此外，韭菜含有性兴奋剂，能兴奋性器官，在药典上有“起阳草”之称。

韭菜的丰富营养和鲜嫩馨香，特别适合制成菜肴，色、香、味俱佳，备受人们喜爱。韭叶、韭黄、韭花，色彩纷呈，各有千秋，皆受人青睐。它们无论素炒荤炒，腌渍凉拌，还是做饺子馅，不仅味道鲜香，且能调和营养，刺激肠胃，促进食欲，受人推崇，被誉为“菜中珍品”！

韭菜，自古就是用途广泛而效验明显的药食。明代大医学家李时珍在《本草纲目》中说，韭菜有补肝肾、暖腰膝、壮阳固精之效。他曾具体指出：“韭叶热，根温，功用相同，生则辛而散血，熟则甘而补中，乃肝之菜也。”中医学认为，春天人的肝气最易偏旺，从而侵犯脾胃的消化吸收功能，应补脾胃而益肝气。《本草拾遗》载韭能补虚益阳，调和脏腑。《图经本草》称韭曰：“菜中此物最温而益人，宜常食之。”韭菜全身可入药：韭籽能“补肾肝，暖腰膝，治阳痿、淋浊、带下”等；韭叶（多捣碎汁用）治“噎嗝、反胃、痢疾、尿血、痔漏、消渴”等。

中医学的经典著作《黄帝内经》认为，春夏要养阳。阳者，阳气也，通常人谓之“火力”，即新陈代谢。人“火力”如果不足，常常会出现畏寒、肢冷等症状。春天的气候冷暖不一，需要注意保养阳气。中医学认为，韭菜性温，有温肾助阳、益脾健胃、行气理血之功。多吃韭菜，可以养肝，增强脾胃之气。因此，春天保养阳气的方法之一，便是多吃点韭菜。

民间用韭菜治病验方颇多：韭汁两匙，姜汁少许，加入半杯奶中温服，可治恶心、呕吐；鲜韭洗净绞汁饮用，每次半斤，每日两次，连用一周，可治阳痿、早泄；韭菜炒虾仁食之，可益肾、利尿、助阳；韭菜烘鲫鱼食之，可治痢疾；韭根二两水煎服，可治阳虚盗汗；韭叶捣烂敷于患处，可治跌打损伤、瘀血肿痛。这些请在中医师指导下选用。

最近，科学研究发现：韭菜及韭黄是良好的预防疾病的菜蔬。传统医学医疗实践和人们生活亲身体验也表明，韭菜可以养肝和脾胃，降血脂和血压，对心脑血管疾病有很好的医疗功效。患有皮肤白斑症的女性，常吃韭菜可以达到祛斑、减肥的双重效果。韭菜还能使黑色素细胞内酪氨酸系统功能增强，从而调节皮肤毛囊的黑色素，消除皮肤白斑，并使头发乌黑发亮。韭菜捣汁滴鼻，可以治疗中暑昏迷。韭菜放在火上烤热，涂擦患处，可治疗荨麻疹。韭菜含有较多的膳食纤维，能增进胃肠蠕动，可有效预防习惯性便秘，对结肠癌有明显疗效。这些膳食纤维还可以把消化道中的头发、沙砾，甚至是金属包裹起来，随大便排出体外，故有“洗肠草”之称。韭菜含膳食纤维较多，比较耐嚼，人进食时可锻炼咀嚼肌，还可有效预防龋齿的产生。

选购韭菜时，要挑选叶直、鲜嫩翠绿的，烹饪时要注意掌握火候，不要破坏韭菜的营养成分。春韭香嫩可口，但也不是人人适宜。韭菜属于辛温助热之品，吃多了容易上火，消化不良。故咽痛目赤、口舌生疮者不宜食用。李时珍的《本草纲目》中记载：“韭菜春食则香，夏食则臭，多食则神昏目暗，酒后尤忌。”因此，以春天食之最宜；喝酒的人要少吃韭菜；韭菜不易消化，一次不应食用太多；胃虚有热、下部有火和消化不良者，皆不宜食用。