闻韶忘味

文 苕

“闻韶忘味”源出《论语·述而》：“子在齐闻《韶》，三月不知肉味，曰‘不图为乐之至于斯也’。”《韶》，是舜时的乐曲名，其如此之美妙，竟让孔夫子听了之后长时间里把肉味都给忘记了，这种喜爱真是到了如痴如迷的程度。

在这一典故里，有两条内容是与人的生活、生存相关的：其一，肉食是当时的美味之一；其二，人对音乐声音和食品气味的感觉都非常敏感。用忘了肉的味道来比喻人的痴迷程度，可见当时肉在人们生活中的地位是不一般的。

享受肉食的美味，是味觉的功能；感知音乐的美妙，是听觉的专利。除它们之外，人类对大自然事物的感知还要依赖视、嗅、触觉的作用，它们分别通过口、耳、目、鼻和皮肤五种器官表现出来。生活中，气以味体现，味以气表达，二者是很难分解的，故习惯上“气味”并称。感受气味，主要是嗅觉和味觉功能的综合，与视、听、触觉也有一定的联系，这也是为什么菜肴的配色、摆盘俱佳能增进食欲。

气味是物质的最重要特征之一，也就是说，任何物质都是有气味的。每种物质都有一种固定的气味，不同的物质不会有相同的气味。感知气味是人的本能，是与生俱来的，与遗传因素有关。它在人的生存中具有非常重要的作用，人体中各种信息的获得，有90%与它有直接关系：觅食、识毒、防身、寻偶、认亲、繁衍等大都有气味功能的体现。普通人能感受到的气味都在100 种以上，经过特殊训练的人（如品茶师、品酒师等）感知能力更强。遗憾的是，在人类不断进化的过程中，对气味的感知功能逐渐退化，原本存在于大脑中的许多信号慢慢消失了，这便是人类对气味的了解越来越少的原因，生活中熟悉的只有辛、甘、酸、苦、咸之类有限的气味罢了。法国科学家的一项研究发现，在人体内与气味有关的1000 多个基因中，不同程度失去原有功能的已占到72%。大凡与生存关系不密切的气味都被记忆排除，成为人体的盲区。在特殊情况下，人体也会恢复对一些气味的本来敏感性。比如一氧化碳，在正常情况下人们并不感觉到它的存在，但有过煤气中毒经历的人却对它表现出特别的敏感。人对气味的感觉与气压有关，同是香喷喷的猪肉，在青藏高原感受到的美味要比在大连海滨的感受强烈得多。在一定环境和浓度下的固定气味，大脑会关闭对它重复接受的信号，这就是久居兰室而不知其香，长食鲍鱼而不觉其臭的缘故。这有可能给人的健康带来危害或危险，造成一些经常接触美味的人食欲减退、无欲无味；一些经常接触有害气味的人失去感觉，最终导致中毒。

人和动物的身体都有特定的气味，异性间的结合正是在一种叫“求偶素”的气味搓合下完成的。但由于每个物种求偶素的气味各不相同，且只有吸引同种的特性，故人与其它动物间是不会产生爱情的。实验发现，老鼠择偶时选择的对象与自身的气味迥然不同，运用的是生物界基因互补、取长补短的原则，能生育出强壮健康的后代。长期实行一夫一妻制的人类，择偶的气味选择与老鼠相反，恰恰是与自身相近的气味最受对方欢迎，它具有稳定婚姻、保证怀孕率高、子女成活率高的特性，有利于人类的繁衍。在同一家族中，血缘关系越近，散发出的气味也越接近，母子间的气味几乎无二，特别是哺乳期间。有报告说，60%的婴儿出生6 周后就能分辨出母亲与生人的气味，而家长也能仅凭嗅觉就辨别出相同布包的婴儿中哪个是自己的孩子。

让气味为健康服务，是人类聪明智慧的体现。药物的发明、疾病的诊断和与致病微生物抗争等领域内，都有利用气味的实例。人们发现，动物生病后会本能地寻找野生植物吞食而实现自疗，所选择植物的气味又往往是它们平时没有接触过的。通过观察分析发现，原来植物的气味越特殊，所含药物的成分也越复杂，对疾病治疗的效果就越显著。这一现象，对人类认识、开发自然药物无疑具有一定的启示作用。细菌抗药性的产生，是人类大为苦恼的事，孰不知它与气味的关系颇为密切。细菌长期接触某种药物的气味后，体内会发生相应的化学变化，抗药性就随之产生了。如果把药物的气味阻断，细菌的这种特性就会立即消失。如果能够把改变气味的文章在新药开发的田园里做好，不啻于给苦恼的制药业注射一针强烈的兴奋剂。人体的气味，主要来自呼吸、汗液挥发等腺体分泌和大、小便排泄等新陈代谢过程中，把人体表现出的特殊气味用于对某些疾病的诊断中是医学家们的发现。如糖尿病、甲状腺肿瘤、青光眼患者对气味的感觉越来越差，可以看作是这些疾病发生的警报。癌症病人也有味觉越来越差的表现，大约有1／4 的患者甚至出现味觉异常，做出甜咸颠倒、酸辣不分的错误判断等。其他如人体中散发出的烂苹果味，往往是糖尿病人的特征；铁锈味，是肾脏病人的特征；血腥味，是出血病人的特征；臭肉味，是胃溃疡或消化不良病人的特征；大蒜味，是砷中毒病人的特征；花生米味，是鼠药中毒病人的特征等，都为这些疾病的正确诊断提供了有益的根据。

谁都要吃饭，食无味是痛苦的；谁都要呼吸，嗅无味是可怕的。如果味觉、嗅觉缺失就会使人感觉麻痹，无法抵御有害气味的侵袭，遇到危险随时有引起中毒的后果。为了生存，我们必须保护好自己的味觉、嗅觉，保护身体器官。